venerdì 26 novembre 2010

CUCINA: rivoluzionale oggi, tradizionale domani.






C'è bisogno di una cucina innovativa se quella che esiste è apprezzata da tutti?

Guardando indietro nel passato si può notare come ogni tempo abbia avuto una sua cucina, risultato dei tempi in cui era praticata. Oggi la scienza ha fatto grandi passi in avanti e penso che la cucina sicuramente si uniformerà col passare del tempo a queste nuove scoperte e che sia del tutto normale che un cuoco cerchi di sfruttare queste nuove conoscenze per migliorare, innovare e creare i suoi piatti.
Cercare di capire ed interpretare la cucina con approccio scientifico non crea nessun danno al cliente, anzi si ampliano le possibilità di creare dei nuovi piatti delle nuove consistenze organizzare la successione di sapori e aromi quando il cibo è gustato. Per fare questo a volte sono utilizzate delle tecniche innovative e dei ingredienti nuovi, ma non per questo sconosciuti e delle conoscenze scientifiche che permettono di comprendere alcune reazioni come la coagulazione delle proteine o la gelatificazione degli amidi ad esempio. Quelli che sono chiamati pericolosi additivi nella maggioranza dei casi, sono gelificanti come l’agar che è estratto da alghe, un prodotto naturale che da tanto tempo è utilizzato nella cucina orientale; ed emulsionanti come la lecitina, venduta anche sugli scaffali dei super mercati tra i prodotti salutari. Non tutti sanno che di lecitina n’è ricco il tuorlo d’uovo ed è questa sostanza che permette di fare dell’ottima maionese, in ogni modo la lecitina che troviamo in commercio è estratta da vegetali. Di questi “additivi” Non se ne usano grandi quantità, ma vanno dosati a grammi prestando attenzione,perché un uso eccessivo e sconsiderato vanificherebbe la riuscita del piatto.
Normalmente in cucina si usano prodotti in alcuni piatti come ad esempio: per bavaresi e panne cotte un gelificante chiamato in gergo “colla di pesce” che di pesce non ha proprio nulla e che viene estratto da parti di animali, per torte il lievito sintetico la famosa “cartina”, per fare creme la vanillina al posto delle bacche di vaniglia; nessuno critica l’utilizzo di queste sostanze perché sono ormai d’uso comune, ma non sono sempre additivi?
Si parla di questi cuochi che utilizzano determinati prodotti e le relative tecniche innovative di persone che non si curano della salute dei loro clienti, è giusto sapere che non improvvisano e che i risultati che ottengono sono frutto di una quotidiana collaborazione con professori universitari esperti di vari campi, infatti, per realizzare questa cucina c’è bisogno che tra le figure del cuoco e dello scienziato s’instaura una stretta collaborazione per ottenere dei risultati sorprendenti: il cuoco ha bisogno delle conoscenze scientifiche dello scienziato e viceversa questo ha bisogno dell’esperienza e della creatività del cuoco affinché queste conoscenze si concretizzano in una cucina sicuramente diversa, ma sana e rispettosa delle materie prime.
In queste righe ho voluto rilevare che quanto fatto vedere e criticato nel recente passato da parte di alcuni media da un’immagine molto diversa da quella che è la realtà. Non voglio certamente fare confronti tra i vari modi di cucinare, perché per me sono tutti buoni se alla fine il risultato è una pietanza che emozioni e tengo a precisare non solo dal punto di vista estetico, perché la bellezza di un piatto sta anche nella sua bontà.

martedì 23 novembre 2010

Pane: indicazione 2






Cosa succede...



Quali reazioni accadono all'interno della pasta madre?

Un impasto d’acqua e farina che poi si trasformerà in pasta acida di là da quello che si vede ad occhio nudo nasconde un mondo pieno di vita!
Appena l’acqua entra in contatto con la farina, si generano delle reazioni enzimatiche. L’amido contenuto nella farina assorbe l’acqua e da questo momento si attivano degli enzimi che con un’azione metabolizzante trasformeranno e scinderanno l’amido in molecole di glucosio che a sua volta attirerà a se i lieviti, dei microrganismi viventi che vivono intorno a noi, “ghiotti” di glucosio. Questi lieviti dopo aver fatto una scorpacciata di glucosio produrranno l’anidride carbonica responsabile della lievitazione e dell'alveolatura all'interno del pane.
Una volta esauritosi l’ossigeno all'interno dell’impasto, incorporato anche grazie all'azione meccanica dell’impastamento, i lieviti cesseranno la loro attività e inizieranno ad operare i batteri lattici che riescono a lavorare in assenza d’ossigeno dando luogo alla fase della fermentazione durante la quale si produrrà acido lattico e non solo. L’acido lattico ha il compito di sanificare l’ambiente perché si avrà un abbassamento del ph con conseguente aumento dell’acidità che terrà lontano i batteri patogeni, ma non per sempre. Perchè all’interno della pasta acida ci sia sempre”vita” e che la sua forza lievitante accresca fino ad essere pronta per la preparazione del pane è importante aumentare la colonia dei lieviti e questo è possibile solo dandogli da “mangiare” il glucosio, sintetizzato dagli enzimi, dall’amido contenuto nella farina. In questo modo e controllando la temperatura ambiente si terrà sotto controllo anche l’acidità in modo che non degeneri facendo salire la quantità di acido acetico a discapito di quello lattico, rendendo inutilizzabile la pasta madre. I rinfreschi d’acqua e farina di cui si parlava nella preparazione del lievito madre, svolgono la funzione di far vivere e rafforzare la pasta madre.

lunedì 22 novembre 2010

Pane: indicazioni



Cosa occorre

Farina (consiglio per iniziare una farina di segale perchè più ricca d’amido così da favorire un migliore sviluppo dei lieviti,poi per i rinfreschi successivi va bene anche una buona farina 0)
Acqua

Mescolare all’interno di un contenitore la farina con l’acqua in modo che l’impasto assuma la consistenza di una crema molto densa, dopo di che coprire con un panno e lasciare all’aria aperta per due giorni in modo che cominci a fermentare. Trascorso questo tempo aggiungere il pari peso di farina e mescolare, lasciando riposare in un ambiente dove ci sia una temperatura tra i 22 e i 25° per un tempo di 48 ore circa. Il contenitore va coperto con un panno. Trascorso questo tempo si procede al  rinfresco utilizzando della farina di tipo 0 e possibilmente di ottima qualità ed acqua. Si procede in questa maniera: togliere la crosta superficiale che si è venuta a formare, pesare l’impasto e unire pari peso di farina aggiungendo una quantità d’acqua pari al 50% circa della farina aggiunta, impastare e mettere il tutto in un contenitore di vetro o ceramica stretto e alto e lasciare riposare coperto per circa 36 ore sempre alla temperatura di 22/25° .Queste operazioni di rinfresco vanno ripetute  almeno fino a quando la massa dell’impasto lievitando triplichi quasi il suo volume iniziale. Occorreranno circa tre settimane per ottenere questo risultato. Una volta che il lievito avrà raggiunto la giusta forza, sarà pronto per essere utilizzato per il nostro pane.
Il giorno prima in cui s’intende panificare vanno fatti due rinfreschi così da dare più forza al nostro lievito:uno in tarda mattinata e un altro in serata .La mattina successiva il nostro lievito sarà pronto per essere utilizzato.

Per la quantità di lievito madre considerare il 30/35% del peso della farina che si ha intenzione d’impastare. Diluire il lievito con l’acqua che utilizzeremo per impastare il pane e aggiungerlo alla farina. La quantità d’acqua da utilizzare per impastare il pane corrisponde circa al 55 al 60% del peso della farina. Prima di aggiungere il sale prendere un po’ d’impasto e conservarlo così da poterlo riutilizzare come lievito, quando si vorrà fare altro pane.

La conservazione
Una volta ottenuto il lievito bisognerà porsi il problema di come conservarlo. Secondo quante volte si vorrà fare il pane, si può conservare in modi diversi. Facendo il pane ogni due giorni non ci sarà bisogno di tenerlo in frigo, basta rinfrescarlo nel modo come ho descritto sopra e la mattina dopo sarà pronto. Se si farà ad esempio una volta settimana o più di rado si può mettere il lievito in frigo, in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente, avendo cura di toglierlo un giorno prima di fare il pane e rinfrescarlo con farina e acqua. Consiglio nel caso di conservazione in frigo di rinfrescarlo ogni 4/5 giorni per mantenere viva l’attività dei lieviti.

giovedì 18 novembre 2010

COME FARE! La ricetta del cavolo




GNOCCHI “DEL CAVOLO” ROSSO ( foto 0 )
“il colore che si scioglie in bocca”

Ricetta per 3 persone

Gnocchi (foto 5)

Cavolo rosso, 130 gr
Amido di frumento(frumina) 20 gr
Amidi di riso 10 gr
Ricotta 40 gr
Sale

Cuocere le foglie del cavolo rosso per 15 minuti in acqua salata e bollente. Scolare e freddare in abbondante acqua fredda.
Per il gel d’amido che sarà la base per confezionare gli gnocchi: mescolare il cavolo frullato, con gli amidi(foto 1), dopo di che procedere alla gelatificazione mettendo il composto in un pentolino sul fornello a fiamma moderata e attendere che da liquido diventi solido assumendo l’aspetto gelatinoso, avendo cura di girarlo per evitare che si attacchi al fondo, nel caso sì abbia un termometro da cucina la temperatura dovrà essere intorno ai 70°(foto 2)
A questo punto lasciare raffreddare. Al gel d’amidi aggiungere la ricotta e mescolare per ottenere un impasto compatto e morbido(foto 3). Ora sarà pronto per preparare i nostri gnocchi. (foto 4)

Salsa di fave e patate(foto 6)

Fave 45 gr fave sgusciate ( corrispondono a circa 150/200 gr di fave )
Patate 45 gr di patate bollite
Latte 90gr di latte intero
Sale

Per accompagnamento e condimento degli gnocchi preparare una salsa composta di fave e patate.
Sgusciare le fave, metterle a bollire in acqua bollente per un paio di minuti, scolarle e freddarle in acqua e ghiaccio. Utilizzare solo la parte interna della fava.
Le patate bollite e le fave andranno frullati insieme aggiungendo il latte, così da ottenere una salsa cremosa, che al momento di essere utilizzata sarà fatta scaldare.

Peperoni cruschi (foto 7/8)

¼ di un peperone

Questa è una preparazione tipica della Lucania. Sono peperoni seccati al sole, una volta raccolti. Per farli diventare ”cruschi”cioè croccanti e friabili vanno puliti con un panno umido,tagliarti a metà, si tolgono i semi e vengono rosolati a pezzi in olio d’oliva.

Perle di glutine( foto 9)

Farina 0 50 gr
Acqua 20/25 gr

Per le perle di glutine Impastare la farina con l’acqua. Lavorare per circa 10 minuti e poi sciacquare l’impasto ottenuto sotto l’acqua di un rubinetto: in questo modo l’amido si stacca dal glutine. Continuare fino a che non si avrà un impasto gommoso(foto 10) tra le mani e l’acqua del risciacquo, risulterà pulita, questo significherà che l’amido si sarà staccato completamente dal glutine.
Dal glutine ottenuto tagliare dei piccoli pezzettini,disporre su di una teglia da forno e cuocere per circa 5 minuti in forno alla temperatura di 170/180°.

Assemblaggio

Scaldare la salsa di fave e patate in un pentolino (foto 6), nel frattempo cuocere per circa 3 minuti gli gnocchi in acqua bollente salata (foto 11). Versare la salsa su di un piatto, adagiarvi gli gnocchi e disporre le fave sgusciate (foto 12). Posizionare le perle di glutine e i pezzettini di peperoni ”crsuchi” (foto 0).



FOTO 0



FOTO 1

FOTO 2

FOTO 3

FOTO 4

FOTO 5

FOTO 6

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FOTO 8

FOTO 9

FOTO 10

FOTO 11

Foto 1

" IL COLORE CHE SI SCIOGLIE IN BOCCA "





Gnocchi "del" cavolo
“il colore che si scioglie in bocca”

Un nuovo piatto con i soliti ingredienti.
Nuovo nella tecnica di esecuzione, ma gli ingredienti sono comuni, che si possono trovare in un qualsiasi supermercato.
L’amido è una macromolecola formata da innumerevoli catene di molecole di glucosio: elemento fondamentale per il funzionamento del nostro cervello. Queste molecole disperse in un liquido se sollecitate dal calore, si uniscono formando un gel, infatti, ho mescolato due tipi di amidi in un composto umido che ho portato in un secondo tempo ad una temperatura di circa 70° ottenendo così un gel che poi ho utilizzato per fare questi gnocchi.
Un altro elemento innovativo, oltre gli gnocchi e il loro insolito colore, sono le perle di glutine, molto semplici da eseguire come ho spiegato sopra.Il glutine e l’amido in questa ricetta sono impiegati per due distinte preparazioni e non sono legati insieme all’interno di qualche alimento come potrebbe essere la pasta o il pane, l’incontro avviene nella nostra bocca.
I peperoni possono essere una nota classica in una composizione moderna dove i colori hanno un ruolo importante per identificare il piatto. Il viola ottenuto dal cavolo rosso è un colore che non si utilizza spesso. E’ possibile ottenerlo anche usando un tipo di patata la cui polpa è di colore viola, ma non molto facile da trovare. Le fave sono un prodotto della primavera e danno un tocco di freschezza al piatto .Ogni elemento ha un suo ruolo nell’armonia del piatto, dove si contendono la scena elementi: colorati, innovativi e tradizionali che hanno come comune denominatore la semplicità.
Con questa preparazione si ha la possibilità di cucinare piatti per persone che hanno problemi relativi ad intolleranze alimentari, come ad esempio i celiaci che non possono mangiare alimenti con il glutine. Per fare gli gnocchi si possono usare anche amidi diversi dalla frumina che ho usato in questa ricetta,infatti,la frumina potrebbe contenere tracce di glutine visto che si tratta dell’amido del frumento. Un’altra categoria di persone che potrebbero trarre beneficio sono tutti coloro che hanno problemi alla masticazione e alla deglutizione, basti pensare ai malati con patologie degenerative come la malattia di alzheimer, infatti, queste persone ad un certo periodo della malattia cominciano ad avere problemi di masticazione e deglutizione, un alimento di questo tipo che si scioglie lentamente in bocca rilasciando i suoi aromi e sapori permetterebbe di variare un po’ la loro dieta: fatta di semolino e frullati.

mercoledì 17 novembre 2010

AMIDI "al caldo"




L’amido viene estratto dai vegetali ed ha una struttura diversa da vegetale a vegetale a seconda della percentuale di amilosio e di amilopectina presente che determina una diversa lunghezza delle rispettive catene molecolari di glucosio ,quindi sarà opportuno parlare di amidi e non più di amido. In cucina da diverso tempo si usano gli amidi: di patate( la fecola ),di mais(maizena),di frumento (frumina) e di recente l’amido di riso che grazie alle sue caratteristiche è migliore degli altri per alcune preparazioni,come le creme .L’ utilizzo che se ne fa è quello di addensanti o all’interno di torte per alleggerire la massa,ma si possono utilizzare anche in altri modi grazie alla loro trasformazione possibile con il calore.
La cucina molecolare s’interessa dell’ utilizzo di questi amidi, proprio per la loro caratteristica di trasformarsi in gel, per poi impiegarli in ricette dove l’amido diventa l’ingrediente sul quale impostare tutta la ricetta. Si prestano ad essere lavorati in diverse maniere per fare: gnocchi,ravioli e addirittura cialde; con il vantaggio che queste preparazioni possono essere consumate da persone con problemi d’intolleranza.
Gli amidi non sono solubili in acqua, infatti, se prendete una scodella con dell’ acqua fredda e vi buttate all’interno un po’ di amido e poi girate con un cucchiaio, si avrà una sospensione di amido in acqua,ma passato un po’ di tempo l’amido si accumula in basso e l’acqua tornerà limpida.
Cambierà di molto la situazione se mettete quel miscuglio di acqua e amido in un pentolino e poi su di un fornello .Man mano che prenderà calore il composto diventerà sempre più denso e viscoso fino a diventare una massa gelatinosa a quel punto sarà pronto per essere lavorato. Cosa è successo?
è successo la stessa cosa che succede alle proteine, come ad esempio a quelle dell’uovo nella cagliata che ho descritto in uno dei post precedenti .Nel caso delle proteine si parlerà di coagulazione,mentre nel caso degli amidi avremo una gelificazione.
All’interno dei granuli di amido ci sono le catene formate dalle molecole di glucosio, queste in acqua se ne stanno tranquille e raggomitolate, però quando aumenta la temperatura cominciano a sbattersi rompendo il guscio e si cominciano a srotolare unendosi alle catene degli altri granuli fino a formare una struttura stabile e in questa trasformazione chiamata gelificazione l’acqua viene imprigionata all’interno della massa gelatinosa. Tutta questa massa sarà pronta quando avrà raggiunto una temperatura di 65°circa e da questo momento avremo a disposizione una materia da plasmare a nostro piacimento come se davanti a noi ci fosse un pezzo d' argilla..

lunedì 15 novembre 2010

AMIDO "la molecola quotidiana"





Polisaccaride di riserva tipico dei vegetali, ottenuto industrialmente da cereali, usato per colle appretti e cosmetici, nell’industria alimentare e farmaceutica”. Ecco la descrizione che ho trovato in un vocabolario del significato della parola Amido.
Aggiungerei alcune righe per rendere meno nebuloso il significato di questa parola e più familiare dato che nella realtà quotidiana facciamo largo uso di amido, basta pensare alla pasta,al pane.
L’amido è una macro molecola appartenente al gruppo dei carboidrati ed è classificato come polisaccaride, è composto da due polimeri: l’amilosio e l’amilopectina. Semplificando un po’ si può affermare che si tratta di una molecola gigantesca la cui struttura è come una catena dove ogni anello rappresenta una molecola semplice costituita da glucosio, uno zucchero semplice. Va precisato che questa catena si può presentare in due forme: lineare oppure ramificata e rispettivamente parleremo d’amilosio e d’amilopectina. Secondo la maggiore o minore presenza d’amilosio e d’amilopectina avremo un comportamento diverso dell’amido alla presenza del calore.
Si presenta come una polvere e all’interno dei microscopici granelli sono stipate le catene composte d’innumerevoli molecole di glucosio concatenate le une alle altre. Non è solubile in acqua a differenza delle singole molecole degli zuccheri che compongono la sua catena, però ha un comportamento particolare se lasciato in sospensione con l’acqua e riscaldato fino ad una certa temperatura...

giovedì 11 novembre 2010

Raviolo " TARGET " : fare centro con il gusto.





Pasta alla lecitina: farina tipo 0 100 gr.
Lecitina 15gr.
Acqua 40/45gr.

Farcia ravioli: zucchine 120 gr.
Patate 75gr.
Peperoni 20gr.
Cipolla 50gr.
Olio extra 75gr.
Sale


Condimento del raviolo: olio extra 50gr
Salsa di pomodoro 10gr (1 cucchiaio)
Acqua di cottura 50gr
Basilico 6 foglioline.


Per la pasta alla lecitina mettere in ammollo la lecitina con la quantità d’acqua necessaria per impastare la farina. Trascorsi circa trenta minuti impastare la lecitina e la farina e formare un impasto. Lasciare riposare per alcuni minuti coperto. (Foto 1/2)
Per la farcia o sarebbe meglio parlare di farce procedere tagliando la zucchina e il peperone in piccoli cubetti, mentre la patata a fette sottili. Cuocere separatamente ognuno dei tre ortaggi in una padella dove è stata fatta rosolare leggermente della cipolla tritata finemente con l’olio. Far cuocere per circa 10 minuti a fuoco moderato, bagnare con un po’ d’acqua nel caso asciugassero, salare.
Stendere l’impasto in una sfoglia finissima, trasparente(foto 3), cosa impossibile con un normale impasto preparato senza la lecitina. Tagliare dei dischi di varie dimensioni ( foto 4).
Mettere le zucchine sul disco grande (foto 5), inumidire i bordi del disco e ricoprire con l’altro disco(Foto 6). Disporre le patate sopra questo primo raviolo(foto 7), inumidire il disco di dimensioni medie e coprire le patate. Ripetere la stessa operazione per i peperoni (Foto 8) e coprire con il disco di pasta più piccolo. (Foto 9)
Far cuocere i ravioli in acqua bollente e salata per qualche minuto, dopodichè scolarli e disporli in una padella dove è stato versato dell’olio e un cucchiaio di salsa di pomodoro facendoli ripassare sul fuoco qualche istante, aggiungere alcuni cucchiai d’acqua di cottura e del basilico.

Commento

Un raviolone multistrato che ricorda un target. Potrebbe sembrare insolita questa forma, ma rende molto l’idea del crescendo di sapori che si sentono man man che si mangia arrivando al centro dove si possono assaporare tutti gli ingredienti contemporaneamente, facendo centro con il gusto.
In questa ricetta ho cercato di mettere in risalto quali sono i vantaggi di una pasta dove come ingrediente è utilizzato la lecitina di soia in aggiunta alla farina e all'acqua.
Pensando alle caratteristiche di questa pasta mi è venuto in mente di fare un raviolo multistrato dove ogni ingrediente è separato dall'altro da una sfoglia sottilissima ottenuta grazie alla presenza di lecitina all'interno dell'impasto che favorisce una maggiore coesione tra la farina e l'acqua evitando rotture della pasta quando si raggiunge una sottigliezza estrema stendendola. Un altro vantaggio nell'utilizzo di una sfoglia sottilissima è quello che la pasta non va a compromettere il gusto del condimento ma grazie alla lecitina diventa un ponte d'unione fra i vari ingredienti. Una volta stesa la prima sfoglia ho notato che potevo ottenere una pasta quasi trasparente, così ho pensato di mettere in successione i vari ingredienti, ottenendo un raviolo "target".





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lunedì 8 novembre 2010

TRASPARENZE IN CUCINA



Torno a parlare di lecitina e questa volta a proposito di quella che può essere considerata la colonna portante della cucina italiana: la pastasciutta. La lecitina non è usata come additivo, ma come un vero e proprio ingrediente, in aggiunta alla farina di semola e acqua che sono indispensabili per realizzare l’impasto che poi sarà utilizzato per confezionare i più svariati tipi di paste: corte, lunghe, rigate, lisce, farcite ….. Appartenendo alla categoria dei grassi e la sua proprietà di emulsionare ci viene in aiuto migliorando le caratteristiche della pasta. E’ noto che se uniamo un qualsiasi grasso all’impasto della pasta questo sarà perso durante la cottura, perché i grassi essendo sostanze liposolubili, non si possono integrare all’interno dell’impasto formato da sostanze idrosolubili come la farina. Un’eccezione è la pasta all’uovo dove la lecitina contenuta nel tuorlo, essendo un fosfolipide quindi formata da molecole tensioattive fa da legante tra le sostanze grasse dell’uovo, la farina e l’acqua necessarie per l’impasto. è risaputo che la pasta all’uovo riesce ad assorbire i vari aromi delle salse di condimento o di altre sostanze aromatiche aggiunte all’impasto, in maniera maggiore rispetto alla pasta di semola proprio perché contiene grassi al suo interno, i quali attraggono le molecole aromatiche. Tenendo conto di queste informazioni, ora utilizzando la lecitina di soia nell’impasto, riesco ad ottenere una pasta che tiene la cottura molto bene, perché c’è una maggiore coesione tra i suoi ingredienti. Assorbe in una maniera fantastica gli aromi diventando un ottimo veicolo per il condimento. In fine ho potuto costatare che la pasta diventa più morbida e plastica, dando la possibilità di ottenere una sfoglia sottilissima e “trasparente”quasi come un cristallo!!! (si può notare dalla foto) Un vantaggio questo che sarà molto utile quando si faranno le paste farcite.

domenica 7 novembre 2010

ANCORA GLUTINE



Come avevo accennato nel precedente post adesso illustrerò un esperimento attraverso il quale otterrò da un impasto di acqua e farina il glutine. Si Prende l’impasto e con una semplice operazione di lavaggio si riuscirà a tirare fuori il glutine che si è formato in seguito all’operazione meccanica d’impastamento.
Si prende l’impasto e si sciacqua sotto il raggio dell’acqua. Come prima cosa si noterà che l’impasto rilascerà un’acqua torbida dal colore biancastro: questa è dovuta al fatto che l’acqua scorrendo porta via i granuli di amido che sono stati imprigionati dalla struttura a reticolo del glutine. Man mano che si continuerà a sciacquare questa pasta, l’acqua che lava l’impasto sarà sempre più chiara fino a quando non sarà completamente limpida, allora, a questo punto si avrà tra le mani il glutine. Nella foto a sinistra c’è la pallina di pasta ottenuta impastando la farina con l’acqua, mentre, a destra quello che rimane dopo il lavaggio: il glutine. Lo stesso accade in bocca quando si mangia un pezzetto di pasta fresca non ancora cotta: la saliva scioglie l’amido della pasta perché idrosolubile e quello che resta in bocca dopo la masticazione è un composto gommoso e questo non è altro che il glutine.

sabato 6 novembre 2010

FARINA+ACQUA=GLUTINE



Il glutine
Tanto si parla di questa sostanza, spesso per demonizzarla perché causa di gravi problemi d’intolleranza per alcune persone.
Che cos’è, dove si trova, quando si forma e a che cosa serve sono una serie di domande cui vorrei dare risposta in queste poche righe.
Il glutine è una sostanza composta di due proteine: la ghiadina e la glutemina che si trovano soprattutto nella farina di frumento, in parole povere in quella che è utilizzata comunemente per fare il pane e la pasta. Fintanto che la farina non è impastata con l’acqua, queste due proteine rimangono separate nella farina. Quando si aggiunge acqua alla farina e si comincia a impastare, allo stesso tempo le due proteine della farina cominciano a reagire formando dei legami chimici molto stabili, da questo momento in poi si forma il glutine, una struttura elastica a forma di reticolo. Maggiore è il tempo in cui la pasta è lavorata e tanto maggiore sarà la quantità di glutine che si formerà.
Il glutine è fondamentale per la lievitazione: la sua caratteristica struttura elastica permette alla pasta del pane di espandersi per incorporare l’anidride carbonica prodotta dal lievito, consentendo così la lievitazione. Molto importante il glutine per la tenuta della pasta: il reticolato che si viene a formare quando s’impastano acqua e farina, che come abbiamo detto è frutto della reazione di due proteine contenute nella farina, genera degli spazzi all’interno dei quali sono imprigionati i granuli di amido contenuti nella farina dando forma a un impasto che ha caratteristiche di plasticità e di elasticità.
Nel prossimo post illustrerò un esperimento, dove cercherò di mostrare come ottenere, con una semplice operazione di lavaggio, il glutine da un impasto di acqua e farina….

venerdì 5 novembre 2010

ASPARAGI



è il primo modo in cui ho utilizzato nella realizzazione di un piatto, la lecitina come ingrediente,di cui ho parlato ampiamente nei precedenti post.
La ricetta è semplice asparagi bolliti accompagnati da una salsa alla lecitina ottenuta con l’aggiunta dell’acqua di cottura degli asparagi e del limone . Non ho voluto fare una ricetta molto elaborata perché penso che in cucina si debba andare verso la ricerca del semplice e non indirizzarsi verso architetture complicate come la torre di babele.
L’asparago è una verdura che fin mille anni prima di cristo era conosciuto e mangiato, al tempo dei greci e dei romani era una leccornia e più tardi per quanto era apprezzato e pregiato si cominciò a fare uso di surrogati come i germogli di porro,che ho riportato in questa ricetta intorno alla buccia di limone che contiene la salsa che accompagna gli asparagi.
Il limone ricopre un duplice ruolo in questa ricetta: uno dal punto di vista del gusto ,perché lo ritroviamo nella salsa e uno visivo perché il solo fatto di guardarlo fa venire l’acquolina in bocca, tanto da esserne stimolato anche l’appetito.

Gli asparagi legati da una striscia di carota e la fetta di limone che stringe il tutto può essere un modo di vedere la crema di lecitina che accompagna gli asparagi scomposta nei suoi ingredienti che sono il limone,l’acqua di cottura degli asparagi e la lecitina che ho paragonato alla carota dato il suo compito di legare tutti gli ingredienti.

E’ stato un tentativo per ridare agli asparagi il gusto completo che hanno quando sono ancora crudi .Come sappiamo durante la bollitura perdono importanti sostanze all’interno dell’acqua. Riflettendo su questo fatto ho pensato alle caratteristiche di un eventuale salsa fatta con la lecitina :consistenza cremosa e gusto neutro;così ho deciso di realizzare una crema dove ,invece di usare la semplice acqua ,per montare la lecitina, ho messo parte del liquido di cottura ,così da ottenere una salsa il cui gusto è molto vicino a quello degli asparagi .
Una volta che si sarà intinto l’asparago nella salsa ,quando andremo a mangiarlo si avvertiranno in bocca una successione di sensazioni vellutate che ruotano intorno al gusto dell’asparago.

giovedì 4 novembre 2010

IL BIANCO E NERO IRREALE ALIMENTA LA FANTASIA



Ho voluto togliere il colore da questo piatto, perché penso che i colori possano distogliere l’attenzione da quello che si sta ammirando. Il profumo dei vari ingredienti lo immaginiamo, così come il gusto e perché non immaginare anche i colori; questo sicuramente rafforzerà l’immagine del piatto dentro di noi perché dovendo abbinare i colori ai vari ingredienti dovremo fare uno sforzo che cementerà questo piatto nella nostra memoria e poi una volta che si potrà mangiare realmente le sensazioni gustative saranno maggiori e più intense.
Gli ingredienti sono: Asparagi, limone, salsa di lecitina, carote e germogli di porro.

LETTURA




Ho letto di recente questa frase e la trovo interessante:

“Il bello in cucina non è il bello da vedere, ma il buono. Il bello da vedere in un piatto, è solo una piccola parte del bello da mangiare,e cioè del buono”.

Credo che il messaggio di questa frase è molto chiaro. Il cuoco deve tenere sempre d'occhio quella che è la sua missione di mediatore nel rapporto che l'uomo ha con la natura. Nel prendere, trasformare e presentare quello che la natura gli offre, non deve cedere alla facile tentazione d’effetti scenografici che potrebbero danneggiare la bontà di quello che ha preparato.
Posso finire dicendo che "L'ABITO NON FA IL MONACO" riferito a quello che ci ritroviamo sulla punta della forchetta, quando siamo seduti a tavola.

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Sarò di poche parole.

Con questa foto vorrei farvi capire quale importanza ha per un cuoco una salsa di questo tipo ottenuta utilizzando la lecitina …..si può proprio paragonare alla tela bianca sulla quale il pittore riverserà tutta la sua arte!

Stop!

mercoledì 3 novembre 2010

ESERCIZIO



La lecitina
"Cremosità e lucentezza"

Un primo esercizio per poter capire quale utilizzo si potrà fare in cucina della lecitina, sarà quello di montare una piccola quantità di questa sostanza con dell’acqua.
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Sono rimasto sorpreso dal risultato che ho ottenuto: una salsa, ma per essere esatti si tratta una base di partenza che potrò usare nei più disparati modi nelle preparazioni d’altre salse. Il pregio di questa “non salsa” è la sua neutralità per quanto riguarda aromi e sapori. Non ha sapori che potranno condizionare le preparazioni che andrò a fare. In cucina spesso si usano delle salse che sono utilizzate come base per farne delle altre, queste, come ad esempio la maionese, hanno di se già un loro gusto, quindi il sapore della preparazione che si andrà a fare sarà sicuramente influenzato dai sapori e aromi della salsa “madre”, mentre in questo caso avrò ottenuto un supporto neutro sul quale costruire una salsa a mio piacimento con gli ingredienti che vorrò senza che il gusto di questi venga per nulla influenzato dalla preparazione di partenza.
Questa miscela d’acqua e lecitina ha una consistenza cremosa, caratteristica che è data dal fatto che la lecitina è un grasso e in cucina i grassi, appunto, danno la cremosità e allo stesso tempo attirano gli aromi e i sapori della pietanza restituendoli in bocca al momento in cui sono degustati, quindi sono fondamentali per tutte le preparazioni e in più la lecitina è un grasso buono perchè aiuta l’eliminazione del colesterolo.

ESPLORAZIONE




La lecitina
"viaggio nella materia"


Dopo aver parlato in generale della lecitina si può entrare all’interno della sua struttura molecolare e descrivere alcune caratteristiche che la rendono così speciale.
Per facilitare questa spiegazione ho riportato qui la foto di due esperimenti che ho fatto seguendo le indicazioni riportate sul libro “il gelato estemporaneo “di Davide Cassi ed Ettore Bocchia.
Nella bottiglia di destra ho miscelato solo acqua e lecitina, ottenendo sulla superficie dell’acqua una schiuma.
Per formare la schiuma, come ho già detto ho utilizzato della lecitina, che dopo essere stata mischiata vigorosamente con l’acqua ha favorito la formazione di bolle d’aria frapponendosi fra l’aria e l’acqua che si trova all’interno della bottiglia.
Nella bottiglia di sinistra ho miscelato acqua olio e lecitina ed ho ottenuto un’emulsione. Un’emulsione è la dispersione di un liquido sotto forma di microscopiche goccioline in un altro liquido con il quale altrimenti non sarebbe possibile miscelarsi; ad esempio l’olio e l’acqua che tendono sempre a separarsi una volta che si sono miscelati. L’unico modo per poterli far rimanere uniti è quello di miscelare insieme a questi due liquidi un terzo composto che contiene delle molecole con delle particolari caratteristiche che sono di essere allo stesso tempo: idrofile e idrofobe; vale a dire avere una parte che può stare immersa nell’acqua e l’altra nell’olio. La lecitina contiene queste molecole “tensioattive” che si frappongono tra le goccioline dell’olio e l’acqua formando apparentemente un composto unico. Se avessimo la possibilità di guardare all’interno di questo miscuglio, si potrebbe vedere che le goccioline d’olio sono circondate da queste molecole, che in termini tecnici sono chiamate “anfifiliche “ ( questo termine deriva dal greco e significa “ che amano entrambi”) con la parte idrofoba all'interno della gocciolina e quella idrofila nell'acqua. Molte proteine sono molecole anfifiliche come ad esempio quelle dell’albume che ci permettono di montarli a neve, invece, la lecitina è un grasso e devo dire molto speciale!!
L’emulsione per eccellenza in cucina si può considerare la maionese: le cui goccioline d’olio stanno separate e immerse nell’acqua grazie all’azione delle molecole tensioattive contenute nella lecitina di cui il tuorlo d’uovo n’è molto ricco.

martedì 2 novembre 2010

SI RICOMINCIA !




LA LECITINA
“Da comparsa a protagonista nel mondo della cucina”

Nel mio viaggio scientifico attraverso la cucina mi accingo ad arrivare alla prossima tappa che sarà dedicata ad una sostanza che generalmente è usata come additivo oppure come prodotto salutare ,mai come ingrediente principale di una preparazione base in cucina. Sto parlando della “lecitina“.
Nell’industria alimentare viene usata da tempo come additivo di numerose preparazioni e precisamente come stabilizzante, in quanto riesce a mantenere inalterate per lunghi periodi di tempo le caratteristiche organolettiche dei prodotti alimentari dove viene impiegata.
Come prodotto salutare viene usato da chi ha problemi di colesterolo, perché ne facilita l’eliminazione dal sangue, prevenendo così pericolosi intasamenti nelle arterie.
Il tuorlo d’uovo ne è molto ricco, in ogni caso la lecitina è molto facile trovarla in natura perché presente nelle membrane cellulari di animali e vegetali. Quella che si trova a vendere per la maggioranza dei casi viene estratta dalla soia,perché estrarre lecitina da questa pianta è facile e di conseguenza non comporta alti costi di produzione.
La lecitina che ho comprato (un barattolo di 300g al supermercato € 5,35) ha un aspetto granulare e di colore leggermente ambrato, schiacciando dei granuli fra le ditta si ha la sensazione che le lasci grasse,ma per lavarsi basta solo l’acqua; il sapore in bocca è neutro. Nei prossimi giorni farò i primi esperimenti……

lunedì 1 novembre 2010

INFORMAZIONE 4



Radiografia di un peperoncino

Il peperoncino è il frutto di una pianta affine al pomodoro che fu introdotto in Europa dagli spagnoli a seguito della scoperta delle americhe. Il peperoncino è un’eccellente fonte di vitamina C per chi li consuma in gran quantità ( ci vuole un bel coraggio!): in peso contiene da sei a nove volte più vitamina C dei pomodori.
Il sapore piccante deriva da un alcaloide chiamato CAPSAICINA, che si accumula nei tessuti placentari bianchi ai quali sono attaccati i semi.Per ogni 100 parti di capsaicina del tessuto placentare ce ne sono sei nel resto del tessuto e quattro nei semi. I peperoncini vanno maneggiati con prudenza, perché la capsaicina è un irritante generale e può” bruciare” la pelle se è già scalfita da tagli e abrasioni (un consiglio, che è frutto della mia esperienza, non stropicciatevi gli occhi dopo aver usato del peperoncino, vi lascio immaginare le conseguenze!!). A causa di questa proprietà la capsaicina è usata come elemento attivo di spray per difesa personale contro e le aggressioni.
è stata avanzata una teoria per tentare di spiegare il gran successo che il peperoncino ha nelle cucine nazionali di molti paesi, infatti, oggi è la spezia più consumata al mondo.Le reazioni causate dalla capsaicina nel nostro organismo, dolore, lacrime, nasi che colano sono difensive e servono a dissuaderci dal mangiare queste sostanze irritanti. Secondo questa teoria il peperoncino viene definito come un esempio di “rischio limitato. Come andare sulle montagne russe il mangiare cibi piccanti provoca segnali d’allarme da parte del nostro organismo. Ma poiché queste situazioni non sono veramente pericolose, possiamo ignorare il significato di queste sensazioni e assaporare le vertigini e il bruciore in quanto tali. E’ anche possibile che il cervello risponda al bruciore della lingua con la secrezione di endorfine, che agiscono come narcotici, e che questo contribuisca al piacevole stordimento che segue ad una “pasto” molto piccante.

sabato 30 ottobre 2010

ATTO FINALE!



è questo il momento di concretizzare quanto fino adesso ho studiato e sperimentato.
Il piatto della foto è quello che la fantasia mi ha suggerito per la presentazione della cagliata d’uovo.
Mi è parso interessante unire due cagliate: quella tradizione del latte con quella innovativa dell’uovo. Il formaggio che ho utilizzato è una robiola di latte vaccino aromatizzata con varie erbe aromatiche e peperoncino. Il primo tentativo l’ho fatto con una robiola di latte di capra, ma il sapore troppo pungente di questa va a coprire l’aroma delle erbe.
Nella parte alta del piatto ho disposto gli ingredienti base di questa preparazione: il formaggio, il guscio d’uovo che rappresenta l’uovo, all’interno di questo l’alcol ( l’alcol sta bruciando, ma in questa foto non si riesce a vedere). Da questi elementi base partono sette frecce con le punte colorate dei colori dell’arcobaleno, che indicano sette dischi di cagliata che all’interno del quale c’è la farcia di formaggio di latte vaccino e un’erba aromatica, che istintivamente ho abbinato ad un colore così in corrispondenza del viola ho messo il timo, dell’indaco l’origano, del celeste la maggiorana, del verde il finocchietto, del giallo l’erba cipollina, dell’arancione aglio fresco e in corrispondenza del rosso il peperoncino. L’insieme dei dischi rappresenta una freccia che va rivolta verso il commensale in modo che si senta completamente coinvolto nella degustazione di questo piatto.

Alla prossima preparazione!!!!

INFORMAZIONE N°2




IIl pesce puzza dopo tre giorni!!!
Enzimi

Questa frase è sacrosanta, per spiegarla bisogna prima parlare di enzimi.
Gli enzimi sono una classe speciale di proteine. Hanno un compito di catalizzatori naturali, in parole povere riescono ad aumentare selettivamente la velocità di certe reazioni chimiche che altrimenti sarebbero molto più lente o non avverrebbero per niente; per dare un’idea del lavoro che svolgono gli enzimi, basti pensare che una singola molecola di enzima può catalizzare fino a un milione di reazioni al secondo…non male eh!!
Un esempio sono gli enzimi digestivi dell’uomo che hanno il compito di scindere le proteine in singoli amminoacidi e gli amidi in singole unità di glucosio così da poter essere assimilati dal nostro organismo.
Questi operosi microrganismi sono responsabili del danneggiamento degli alimenti sia di origine vegetale sia animale, infatti, con la loro attività ne modificano il colore, la consistenza, il sapore e le qualità nutritive. Anche il deterioramento batterico, in parte è conseguenza dell’attività degli enzimi batterici che decompongono il cibo preparando la strada ai batteri.
Per annientarli una soluzione è la cottura, oppure per rallentare la loro attività, la refrigerazione è un ottimo sistema, infatti, gli enzimi a una temperatura inferiore a quella corporea non fanno molti danni.

Questo discorso non vale per gli enzimi del pesce, e mi ricollego a quanto scritto inizialmente: essendo animali a sangue freddo hanno enzimi che raggiungono la loro massima operosità alle temperature medie delle acque in cui vivono, che a volte raggiungono anche i 4°, in seguito a questo il pesce anche se tenuto in frigorifero si deteriora molto rapidamente rispetto ad altri alimenti, poiché la temperatura di questo si trova tra 4 / 6°, per questo motivo in pescheria il pesce si trova sempre in casse con il ghiaccio.
Quindi il pesce va consumato freschissimo!!!!


giovedì 28 ottobre 2010

INFORMAZIONE N°1





La pellicola che si forma sulla superficie del latte bollito è composta da caseina e calcio, e risulta dall’evaporazione di acqua alla superficie e dalla conseguente concentrazione di proteine in quel punto .Se si butta via questa pellicola si rischia di buttare via una notevole quantità di sostanze nutrienti. Per evitare questo rischio della formazione della pellicola si può far bollire il latte coperto oppure,quello che consiglio io, è di agitare il latte con una forchetta o frusta da pasticceria pochi istanti prima di metterlo a bollire affinché si formi una schiuma superficiale che rallenti l’evaporazione e non permetta il formarsi della pellicola.
Provate!

PRIMA,DOPO........POI



Cagliata d’uovo

Nome molto appropriato per questo primo esperimento sull’uovo,infatti,l’alcol nei confronti delle proteine dell’uovo si comporta come gli acidi o il caglio sul latte o sul siero,facendo prima srotolare le proteine per poi farle intrecciare in un reticolo che forma la struttura del formaggio. Nel caso dell’uovo avremo una consistenza simile a quella della ricotta ,con la differenza che la pasta che otteniamo dalla coagulazione dell’uovo è molto malleabile.
Dalle foto si può vedere come dalle uova crude otteniamo attraverso l’aggiunta dell’alcol questa pasta…
Ps chi voglia provare questo esperimento consiglio di mettere 3 cl di alcol per un uovo ma questo è puramente indicativo….
Sarà importante risciacquare la"cagliata" ottenuta in acqua fredda, servendosi di un colino, questa operazione consentirà di toglire il gusto forte dell'alcol utilizzato per ottenerla;dopodichè strizzare la cagliata servendosi di un panno così da togliere l'acqua in eccesso e in fine aggiungere qualche granello sale per esaltare il gusto dell'uovo.

Questo risciacquo servirà per togliere il gusto forte dell' alcol che è stato utilizzato per ottenerla.

PRIMO APPROCCIO PRATICO





Eccomi al mio primo esperimento :
si tratterà di far coagulare un uovo utilizzando semplicemente dell’alcol etilico normalmente usato per liquori fatti in casa. In parole povere si potrebbe affermare che si sta facendo una cottura dell’uovo senza fuoco.
Protagoniste di questo fenomeno sono le proteine dell’albume e del tuorlo,che grazie all’azione dell’alcol si coagulano e assumendo quel aspetto che tutti conosciamo delle uova strapazzate.
Ma cosa avviene ?
Provo a spiegarlo per grandi linee: all’interno dell’uovo le proteine si trovano tutte raggomitolate come tanti gomitoli quando aggiungiamo alcol queste si cominciano a srotolare come fossero tanti fili dopo di che s’intrecciano tra loro formando una specie di reticolo al cui interno viene imprigionata l’acqua dell’uovo.
Questa non è una spiegazione molto approfondita,spero che dia un idea di quello che accade quando si “cuoce” un uovo grazie all’azione dell’alcol in questo caso o molto più tradizionalmente del fuoco che a una temperatura di 60° circa fa coagulare l’albume e a 66°circa il tuorlo.
Da questo primo esperimento otterrò una pasta la cui consistenza morbida mi consentirà di stenderla e usarla in vari modi. Cosa che non riuscirei a fare con delle uova cotte normalmente.
Quindi conoscendo la struttura dell’uovo e sapendo che utilizzando l’alcol posso modificare le sue proteine sono riuscito a creare un nuova materia da utilizzare in mille modi diversi attivando la mia fantasia.

LETTURE




Ecco il libro da cui prendono spunto i miei esperimenti di cucina molecolare.

Dopo aver letto qualche libro che ha come argomento questo tipo di cucina sono riuscito a trovarne uno che fa al caso mio e mi permette di cominciare a mettere in pratica quello che fino questo momento era solo teoria pura .

Questo elenco indica i libri su cui mi sono documentato :

“ Il cibo e la cucina” Harold McGee Franco Muzio editore;
“I segreti della pentola” guida di gastronomia molecolare Hervé This Jaca Book editore;
“Pentole e provette” nuovi orizzonti della gastronomia molecolare Harvè This Saggi del GamberoRosso;
“Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche” Mangiare sano e gustoso con la cucina molecolare
Davide Cassi,Ettore Bocchia, Sperling & Kupfer editor.

CUCINA SCIENZA FANTASIA ....

Di questo voglio parlare nel mio blog che da oggi è attivo.
Sono diversi anni che faccio il cuoco, ma è da pochissimo tempo che mi sono appassionato ad una nuova cucina, che in modo sbagliato è chiamata “cucina molecolare”, quest’appellativo può ingenerare confusione, ma niente paura e come recitava un famoso spot pubblicitario “questa è scienza e non fantascienza” e la scienza da che mondo e mondo se utilizzata per fini buoni non può che migliorare la vita!.
Basta riflettere un po’, avere alcune elementari nozioni di chimica per capire che la cucina che si fa giorno per giorno, da quella che fatta a casa tra le mura domestiche a quella elaborata e raffinata dei ristoranti stellati é molecolare, per il semplice fatto che tutta la materia è formata da molecole, ecco perché questo appellativo è sbagliato e controproducente. Più corretto chiamare questa cucina “scientifica”. Questa non è solo un nuovo tipo di cucina, ma è soprattutto un nuovo approccio alla stessa. Dove io cuoco non copio le ricette d’altri cuochi o apprendo nozioni tramandate dal passato senza sapere il perché compio determinate operazioni, ad esempio perchè impazzisce la maionese ? …Si sa come farla, si sa che probabilmente potrà impazzire, si sa che si può rigenerare, ma tutto questo è affidato al caso, mentre se conosco quali sono le reazioni chimiche che avvengono, mentre monto la maionese: sapere prima di tutto che è un’emulsione e che si regge grazie alle molecole tensioattive che si trovano all’interno dell’uovo che a loro volta non fanno dividere l’acqua dall’olio; posso controllare quest’operazione della preparazione di una salsa così insidiosa, con gran padronanza, ma questo si potrebbe applicare a tante altre operazioni che compiono in cucina. Questo è un piccolo esempio di come mi possono venire in aiuto delle elementari nozioni di chimica.
La cucina scientifica va oltre dando la possibilità di avere a disposizione nuove tecniche di preparazione e nuove consistenze per i nostri cibi ..a questo punto si potrebbe citare quel detto che dice “se ti regalo un pesce ti sfamo per un giorno mentre se t’insegno a pescare ti sfamo per sempre”, ed è questo che voglio io “imparare a cucinare” in tutti i sensi.
Sono oltre 25 anni che pratico questo mestiere e mi appresto a rimettere in gioco tutte le mie conoscenze. Sulle pagine di questo blog voglio documentare questa mia avventura!
La mia professionalità e la mia creatività non potranno che essere migliorate dalla scienza.

mercoledì 29 settembre 2010