LIEVITO: una madre per chi non può mangiare glutine. (GLUTEN FREE )

Prima

Dopo

Mi sono avventurato da alcuni mesi per un nuovo percorso legato al pane che mi ha portato a sperimentare un lievito madre adatto per produrre PANE per tutti quelli che non possono mangiare glutine.  Per prima cosa ho realizzato un lievito madre adatto per questa funzione. Ho dovuto naturalmente scartare tutte le farine contenenti glutine, quindi la mia scelta è caduta sulla farina di riso che miscelata con acqua mi ha generato un lievito nel modo che ho descritto in due post del mio blog, dedicati appunto al lievito madre (pane indicazioni, pane indicazioni 2). Per realizzare questo lievito sono partito dalla riflessione che in quest’operazione sono fondamentali gli amidi contenuti nelle farine e non il glutine che si verrà a formare nell’operazione d’impastamento. Infatti, dalla trasformazione dell’amido in molecole semplici di glucosio, per mezzo di una reazione enzimatica, ottenuta attraverso l’introduzione dell’acqua nella farina, si può dare inizio a quel complesso di reazioni a catena che ha come obiettivo quello di catturare e imprigionare i lieviti che ci circondano creando a quel capolavoro della natura che prende il nome di lievito. Il problema della struttura si porrà in un secondo momento quando si farà il pane, il quale avrà bisogno del glutine o di altri elementi che gli permetteranno attraverso la formazione di un reticolato elastico d’imprigionare i gas derivanti dalla lievitazione che daranno al pane una struttura alveolata e leggera.

IL PANE secondo me.

Unico, neutro, senza qualità.

E ‘ questo che mi viene da pensare dopo anni che mi dedico con un’empirica e personale ricerca alla conoscenza del pane, magia resa possibile unendo due elementi quali la farina e l’acqua, coniugati con un terzo, figlio della loro maturazione e integrazione con il mondo che li circonda: Il lievito.
Unico come cibo perché non esistono altri cibi che possono evocare la sua bontà nella semplicità dei suoi elementi. Evocato da sempre come giusto compagno utile per accompagnare altri cibi che trovano in lui un punto di riferimento neutro e al disopra delle parti, perché pane è solo quel cibo prodotto con acqua farina senza aggiunta di altri elementi che potrebbero alterare la sua neutralità cambiando la funzione di elemento centrale del mangiare. La tendenza odierna come in tutti i campi della gastronomia è di un esasperato manierismo culinario che porta a stravolgere ogni cosa con interpretazioni spesso personali ed eccessivamente stravaganti dettate solo dalla voglia di stupire con effetti speciali privi di contenuti, quindi meglio tenere un basso profilo dettato dalla convinzione che la semplicità e l’immediatezza delle cose donano contenuto a quello che si produce.

Si potrebbero assegnare tante qualità al PANE, ma servirebbe solo a parlarne e secondo me è meglio mangiarlo che parlarne troppo con il rischio di morire di fame!