sabato 30 ottobre 2010

ATTO FINALE!



è questo il momento di concretizzare quanto fino adesso ho studiato e sperimentato.
Il piatto della foto è quello che la fantasia mi ha suggerito per la presentazione della cagliata d’uovo.
Mi è parso interessante unire due cagliate: quella tradizione del latte con quella innovativa dell’uovo. Il formaggio che ho utilizzato è una robiola di latte vaccino aromatizzata con varie erbe aromatiche e peperoncino. Il primo tentativo l’ho fatto con una robiola di latte di capra, ma il sapore troppo pungente di questa va a coprire l’aroma delle erbe.
Nella parte alta del piatto ho disposto gli ingredienti base di questa preparazione: il formaggio, il guscio d’uovo che rappresenta l’uovo, all’interno di questo l’alcol ( l’alcol sta bruciando, ma in questa foto non si riesce a vedere). Da questi elementi base partono sette frecce con le punte colorate dei colori dell’arcobaleno, che indicano sette dischi di cagliata che all’interno del quale c’è la farcia di formaggio di latte vaccino e un’erba aromatica, che istintivamente ho abbinato ad un colore così in corrispondenza del viola ho messo il timo, dell’indaco l’origano, del celeste la maggiorana, del verde il finocchietto, del giallo l’erba cipollina, dell’arancione aglio fresco e in corrispondenza del rosso il peperoncino. L’insieme dei dischi rappresenta una freccia che va rivolta verso il commensale in modo che si senta completamente coinvolto nella degustazione di questo piatto.

Alla prossima preparazione!!!!

INFORMAZIONE N°2




IIl pesce puzza dopo tre giorni!!!
Enzimi

Questa frase è sacrosanta, per spiegarla bisogna prima parlare di enzimi.
Gli enzimi sono una classe speciale di proteine. Hanno un compito di catalizzatori naturali, in parole povere riescono ad aumentare selettivamente la velocità di certe reazioni chimiche che altrimenti sarebbero molto più lente o non avverrebbero per niente; per dare un’idea del lavoro che svolgono gli enzimi, basti pensare che una singola molecola di enzima può catalizzare fino a un milione di reazioni al secondo…non male eh!!
Un esempio sono gli enzimi digestivi dell’uomo che hanno il compito di scindere le proteine in singoli amminoacidi e gli amidi in singole unità di glucosio così da poter essere assimilati dal nostro organismo.
Questi operosi microrganismi sono responsabili del danneggiamento degli alimenti sia di origine vegetale sia animale, infatti, con la loro attività ne modificano il colore, la consistenza, il sapore e le qualità nutritive. Anche il deterioramento batterico, in parte è conseguenza dell’attività degli enzimi batterici che decompongono il cibo preparando la strada ai batteri.
Per annientarli una soluzione è la cottura, oppure per rallentare la loro attività, la refrigerazione è un ottimo sistema, infatti, gli enzimi a una temperatura inferiore a quella corporea non fanno molti danni.

Questo discorso non vale per gli enzimi del pesce, e mi ricollego a quanto scritto inizialmente: essendo animali a sangue freddo hanno enzimi che raggiungono la loro massima operosità alle temperature medie delle acque in cui vivono, che a volte raggiungono anche i 4°, in seguito a questo il pesce anche se tenuto in frigorifero si deteriora molto rapidamente rispetto ad altri alimenti, poiché la temperatura di questo si trova tra 4 / 6°, per questo motivo in pescheria il pesce si trova sempre in casse con il ghiaccio.
Quindi il pesce va consumato freschissimo!!!!


giovedì 28 ottobre 2010

INFORMAZIONE N°1





La pellicola che si forma sulla superficie del latte bollito è composta da caseina e calcio, e risulta dall’evaporazione di acqua alla superficie e dalla conseguente concentrazione di proteine in quel punto .Se si butta via questa pellicola si rischia di buttare via una notevole quantità di sostanze nutrienti. Per evitare questo rischio della formazione della pellicola si può far bollire il latte coperto oppure,quello che consiglio io, è di agitare il latte con una forchetta o frusta da pasticceria pochi istanti prima di metterlo a bollire affinché si formi una schiuma superficiale che rallenti l’evaporazione e non permetta il formarsi della pellicola.
Provate!

PRIMA,DOPO........POI



Cagliata d’uovo

Nome molto appropriato per questo primo esperimento sull’uovo,infatti,l’alcol nei confronti delle proteine dell’uovo si comporta come gli acidi o il caglio sul latte o sul siero,facendo prima srotolare le proteine per poi farle intrecciare in un reticolo che forma la struttura del formaggio. Nel caso dell’uovo avremo una consistenza simile a quella della ricotta ,con la differenza che la pasta che otteniamo dalla coagulazione dell’uovo è molto malleabile.
Dalle foto si può vedere come dalle uova crude otteniamo attraverso l’aggiunta dell’alcol questa pasta…
Ps chi voglia provare questo esperimento consiglio di mettere 3 cl di alcol per un uovo ma questo è puramente indicativo….
Sarà importante risciacquare la"cagliata" ottenuta in acqua fredda, servendosi di un colino, questa operazione consentirà di toglire il gusto forte dell'alcol utilizzato per ottenerla;dopodichè strizzare la cagliata servendosi di un panno così da togliere l'acqua in eccesso e in fine aggiungere qualche granello sale per esaltare il gusto dell'uovo.

Questo risciacquo servirà per togliere il gusto forte dell' alcol che è stato utilizzato per ottenerla.

PRIMO APPROCCIO PRATICO





Eccomi al mio primo esperimento :
si tratterà di far coagulare un uovo utilizzando semplicemente dell’alcol etilico normalmente usato per liquori fatti in casa. In parole povere si potrebbe affermare che si sta facendo una cottura dell’uovo senza fuoco.
Protagoniste di questo fenomeno sono le proteine dell’albume e del tuorlo,che grazie all’azione dell’alcol si coagulano e assumendo quel aspetto che tutti conosciamo delle uova strapazzate.
Ma cosa avviene ?
Provo a spiegarlo per grandi linee: all’interno dell’uovo le proteine si trovano tutte raggomitolate come tanti gomitoli quando aggiungiamo alcol queste si cominciano a srotolare come fossero tanti fili dopo di che s’intrecciano tra loro formando una specie di reticolo al cui interno viene imprigionata l’acqua dell’uovo.
Questa non è una spiegazione molto approfondita,spero che dia un idea di quello che accade quando si “cuoce” un uovo grazie all’azione dell’alcol in questo caso o molto più tradizionalmente del fuoco che a una temperatura di 60° circa fa coagulare l’albume e a 66°circa il tuorlo.
Da questo primo esperimento otterrò una pasta la cui consistenza morbida mi consentirà di stenderla e usarla in vari modi. Cosa che non riuscirei a fare con delle uova cotte normalmente.
Quindi conoscendo la struttura dell’uovo e sapendo che utilizzando l’alcol posso modificare le sue proteine sono riuscito a creare un nuova materia da utilizzare in mille modi diversi attivando la mia fantasia.

LETTURE




Ecco il libro da cui prendono spunto i miei esperimenti di cucina molecolare.

Dopo aver letto qualche libro che ha come argomento questo tipo di cucina sono riuscito a trovarne uno che fa al caso mio e mi permette di cominciare a mettere in pratica quello che fino questo momento era solo teoria pura .

Questo elenco indica i libri su cui mi sono documentato :

“ Il cibo e la cucina” Harold McGee Franco Muzio editore;
“I segreti della pentola” guida di gastronomia molecolare Hervé This Jaca Book editore;
“Pentole e provette” nuovi orizzonti della gastronomia molecolare Harvè This Saggi del GamberoRosso;
“Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche” Mangiare sano e gustoso con la cucina molecolare
Davide Cassi,Ettore Bocchia, Sperling & Kupfer editor.

CUCINA SCIENZA FANTASIA ....

Di questo voglio parlare nel mio blog che da oggi è attivo.
Sono diversi anni che faccio il cuoco, ma è da pochissimo tempo che mi sono appassionato ad una nuova cucina, che in modo sbagliato è chiamata “cucina molecolare”, quest’appellativo può ingenerare confusione, ma niente paura e come recitava un famoso spot pubblicitario “questa è scienza e non fantascienza” e la scienza da che mondo e mondo se utilizzata per fini buoni non può che migliorare la vita!.
Basta riflettere un po’, avere alcune elementari nozioni di chimica per capire che la cucina che si fa giorno per giorno, da quella che fatta a casa tra le mura domestiche a quella elaborata e raffinata dei ristoranti stellati é molecolare, per il semplice fatto che tutta la materia è formata da molecole, ecco perché questo appellativo è sbagliato e controproducente. Più corretto chiamare questa cucina “scientifica”. Questa non è solo un nuovo tipo di cucina, ma è soprattutto un nuovo approccio alla stessa. Dove io cuoco non copio le ricette d’altri cuochi o apprendo nozioni tramandate dal passato senza sapere il perché compio determinate operazioni, ad esempio perchè impazzisce la maionese ? …Si sa come farla, si sa che probabilmente potrà impazzire, si sa che si può rigenerare, ma tutto questo è affidato al caso, mentre se conosco quali sono le reazioni chimiche che avvengono, mentre monto la maionese: sapere prima di tutto che è un’emulsione e che si regge grazie alle molecole tensioattive che si trovano all’interno dell’uovo che a loro volta non fanno dividere l’acqua dall’olio; posso controllare quest’operazione della preparazione di una salsa così insidiosa, con gran padronanza, ma questo si potrebbe applicare a tante altre operazioni che compiono in cucina. Questo è un piccolo esempio di come mi possono venire in aiuto delle elementari nozioni di chimica.
La cucina scientifica va oltre dando la possibilità di avere a disposizione nuove tecniche di preparazione e nuove consistenze per i nostri cibi ..a questo punto si potrebbe citare quel detto che dice “se ti regalo un pesce ti sfamo per un giorno mentre se t’insegno a pescare ti sfamo per sempre”, ed è questo che voglio io “imparare a cucinare” in tutti i sensi.
Sono oltre 25 anni che pratico questo mestiere e mi appresto a rimettere in gioco tutte le mie conoscenze. Sulle pagine di questo blog voglio documentare questa mia avventura!
La mia professionalità e la mia creatività non potranno che essere migliorate dalla scienza.