Il glutine
Tanto si parla di questa sostanza, spesso per demonizzarla perché causa di gravi problemi d’intolleranza per alcune persone.
Che cos’è, dove si trova, quando si forma e a che cosa serve sono una serie di domande cui vorrei dare risposta in queste poche righe.
Il glutine è una sostanza composta di due proteine: la ghiadina e la glutemina che si trovano soprattutto nella farina di frumento, in parole povere in quella che è utilizzata comunemente per fare il pane e la pasta. Fintanto che la farina non è impastata con l’acqua, queste due proteine rimangono separate nella farina. Quando si aggiunge acqua alla farina e si comincia a impastare, allo stesso tempo le due proteine della farina cominciano a reagire formando dei legami chimici molto stabili, da questo momento in poi si forma il glutine, una struttura elastica a forma di reticolo. Maggiore è il tempo in cui la pasta è lavorata e tanto maggiore sarà la quantità di glutine che si formerà.
Il glutine è fondamentale per la lievitazione: la sua caratteristica struttura elastica permette alla pasta del pane di espandersi per incorporare l’anidride carbonica prodotta dal lievito, consentendo così la lievitazione. Molto importante il glutine per la tenuta della pasta: il reticolato che si viene a formare quando s’impastano acqua e farina, che come abbiamo detto è frutto della reazione di due proteine contenute nella farina, genera degli spazzi all’interno dei quali sono imprigionati i granuli di amido contenuti nella farina dando forma a un impasto che ha caratteristiche di plasticità e di elasticità.
Nel prossimo post illustrerò un esperimento, dove cercherò di mostrare come ottenere, con una semplice operazione di lavaggio, il glutine da un impasto di acqua e farina….
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