UOVO: strapazzato dal calore.

Parte terza
CAMBIAMENTI DI STATO.

Ho parlato molto di proteine in quest’ultima parte. Le proteine sono delle catene formate da tantissimi elementi che prendono il nome di amminoacidi. Nel loro insieme le proteine costituiscono la struttura di ogni organismo vivente, come nel caso dell’uovo. Queste catene di aminoacidi, chiamate proteine, nell’uovo come nella carne o in altri cibi, si trovano raggomitolate e distribuite all’interno dell’alimento crudo senza che vengano a contatto perché hanno la stessa polarità che fa si che si respingano, ma grazie alla forza di coesione delle molecole dell’acqua contenute nell’alimento non si disperdono ma vi rimangono imprigionate. Questo stato di cose cambia alla presenza di calore, il quale provoca una vera e propria rivoluzione all’interno del cibo, dove le proteine prendono il sopravvento sull’acqua con conseguenze certamente positive per chi consumerà quell’alimento, fermo restando che il calore sia dosato in maniera giusta, senza esagerare. Il calore è uno dei modi che possono provocare la coagulazione delle proteine, altri possono essere l’azione meccanica del montare come per gli albumi o addirittura l’alcol utilizzato per fare liquori (cagliata d’uovo). Tornando al calore per denaturare e coagulare le proteine ecco come agisce: allenta la tensione dell’acqua la cui forza tiene saldamente imprigionate le proteine in posizione raggomitolata, non essendoci più questa forza le proteine si allungano e viene meno la stessa polarità che le fa allontanare facendole così entrare in contatto in vari punti della catena degli amminoacidi che costituiscono le proteine. Le proteine si salderanno sempre più solidamente con l’aumentare del calore e imprigionando parte dell’acqua che prima le circondava, che in parte evaporerà a causa del calore e parte rimarrà libera da questa massa di proteine coagulate. Per capire meglio questo processo della denaturazione e coagulazione delle proteine si potrebbe fare una prova a casa semplicemente cucinando delle uova strapazzate. Appena il calore nella padella raggiunge l’uovo si noterà che l’albume comincerà a cambiare colore: da trasparente passerà a bianco; questo perché le proteine compattandosi non lasciano più passare i raggi della luce. Continuando la cottura e a girare l’uovo si noterà il cambio del colore come detto prima e quello della consistenza da semi liquido a gelatinoso durante questa fase l’acqua non avrà più la forza di trattenere le proteine alle quali il calore da un’energia che consentirà loro di allungarsi e di entrare in contatto, cambiando in modo irreversibile aspetto e consistenza all’uovo. Per una giusta cottura bisognerà fare in modo che non tutta l’acqua sia espulsa dall’uovo e fermarsi quando ancora l’uovo avrà un aspetto umido e gelatinoso, per evitare che l’eccessiva cottura faccia diventare l’uovo strapazzato una massa di grumi di solo proteina, asciutta e gommosa. La cottura dell‘uovo non sarà uniforme a causa della diversità di composizione del tuorlo e dell’albume le cui proteine coagulano a differenti temperature che variano tra i 60° del albume liquido ai 65° di quello denso dove l’omucina una proteina di cui ne è ricco questo tipo di albume coagula a più alte temperature a differenza di quello liquido e i 70° del tuorlo. Bisognerà trovare un giusto compromesso tra il calore e la reattività a questo delle diverse proteine che compongono i differenti elementi dell’uovo.
In fine fondamentale sarà la freschezza dell’uovo perché le proteine che compongono l’uovo con il passare del tempo si degradano non riuscendo a dare gli stessi risultati quando l’uovo è vecchio.

UOVO: saperne di più.

Parte seconda

IL GUSCIO, L'ALBUME, IL TUORLO.

L’uovo come descritto nel precedente post si compone di tre elementi: il tuorlo, l’albume e il guscio che è l’unica parte non edibile. L’albume e il tuorlo hanno aspetto diverso e caratteristiche nutrizionali differenti: il tuorlo è molto più ricco dell’albume poiché sarà il nutrimento dell’embrione durante il periodo in cui si formerà il pulcino. Il tuorlo per il suo 50 % è composto d’acqua, il 16% da proteine e per il 34% circa di grassi di cui un terzo è un grasso particolare, si tratta di un fosfolipide composto di lecitina che ha capacità tensioattive e cioè di riuscire a legare molecole di grassi a quelle di acqua così da formare un’emulsione come potrebbe considerarsi lo stesso tuorlo, vista la presenza di grassi e acqua nella sua composizione. Il tuorlo non contiene quantità appezzabili di zuccheri. L’albume è prevalentemente composto di acqua, circa il 90% e per il restante 10% da proteine, fondamentali per creare le schiume quando l’albume è montato.

Il guscio ha una funzione protettiva, ma il calcio che lo compone è usato in piccola parte anche dall’embrione che lo utilizzerà per il suo accrescimento.
L’uovo è un alimento molto versatile, infatti, i suoi elementi edibili possono essere utilizzati con estrema facilità sia assieme sia divisi, vista la semplicità con la quale si può separare. Hanno caratteristiche nutrizionali e aspetto diversi, ma per quanto riguarda la loro funzionalità nella preparazione di ricette ricoprono la stessa importanza perché le caratteristiche delle sostanze che compongono l’albume e il tuorlo si adattano per favorire alcune reazioni chimiche e fisiche fondamentali per realizzare determinate preparazioni.
Come noto l’albume se montato produce una massa bianca soffice che in linguaggio tecnico si chiama schiuma: dispersione di un gas in un liquido. Nel caso delle chiare montate a neve si tratta di una dispersione d’aria all’interno di un liquido che sarebbe l’albume. Grazie al lavorare in sinergia di diverse proteine disciolte all‘interno dell’albume, è possibile realizzare questa schiuma. L’acqua non produce schiuma ma se al suo interno sono disciolte alcune particolari proteine come nel caso dell’albume queste saranno utili alla sua produzione. Questo accade perché con l’azione del montare, queste proteine vanno ad allentare quella tensione e quella forza che tengono saldate una all’altra le molecole d’acqua evitando che siano attratte dall’aria che le farebbe disperdere. Quando montano gli albumi, si formano delle bolle la cui superficie è formata da un sottilissimo strato di molecole d’acqua al cui interno si disperde l’aria. La formazione di queste bolle espone moltissimo all’aria le molecole d’acqua che in questo modo perdono quella forza che le lega e fanno si che tra loro sia inglobata aria tramite l’azione delle fruste. Il lavoro di queste sostanze non finisce quando l’albume è montato a neve perché nel caso si volesse aggiungere dello zucchero per poi cuocere per fare delle meringhe, entrano in azione altre proteine che hanno il compito durante la cottura di stabilizzare la schiuma formando una specie di reticolo che assieme allo zucchero formano la struttura portante della meringa.
Oltre le galline anche altri animali da cortile fanno uova, ma si è potuto costatare che solo le uova di gallina si adattano alla preparazione delle meringhe e in genere ad essere montate a neve,infatti,si è visto che l’albume di altri animali da cortile non riesce a montare come quello delle galline. Questo è dovuto al fatto che non contiene una determinata proteina che fa montare le uova se agitate. Attraverso un esperimento si è visto che aggiungendo all’albume di questi animali da cortile una determinata quantità di questa proteina, si è notato che questo montava come quello di gallina.
Il tuorlo è una struttura più complessa e si può utilizzare come legante sia a caldo ad esempio per fare creme o a freddo ad esempio per preparare la maionese, per impastare la pasta grazie al suo contenuto di grassi donando più gusto e una consistenza meno elastica rispetto alla pasta di semola oltre alla capacità di maggiore assorbimento dei sughi dovuto al contenuto di grassi come scrivevo prima e in particolare di lecitina: eccellente legante. Questa sostanza grassa, con caratteristiche particolari, è fondamentale per creare delle emulsioni cioè dei composti dove sostanze lipofile e idrofile riescono a convivere nello stesso composto: una sostanza grassa e l’acqua non si legano, ma se al loro interno è miscelata una terza sostanza con capacità emulsionanti, questi riescono a creare una preparazione stabile, cioè i liquidi rimangono miscelati, contrariamente a quanto accade ad esempio quando si miscela olio e aceto che dopo un breve periodo che rimangono miscelati i due liquidi si separano perché le rispettive molecole hanno una forza di attrazione che impedisce la loro unione stabile.

UOVO: rompere per capire.

Parte prima
 NELLA GALLINA

L’uovo, un elemento apparentemente semplice che nasconde al suo interno tantissime qualità che lo rendono indispensabile in cucina. Per le sue caratteristiche assume un ruolo fondamentale in tantissime preparazioni: addensante di liquidi come ad esempio nelle creme; come elemento per alleggerire impasti grazie al fatto che le sue molecole si legano all’aria in particolar modo quelle dell’albume creando delle schiume dense come nella preparazione di torte e delle meringhe; come emulsionante per legare sostanze grasse all’acqua come avviene con le molecole tensioattive del tuorlo d’uovo quando si prepara la maionese. Non bisogna dimenticare che oltre a questi esempi di utilizzo dell’uovo come ingrediente in diverse preparazioni per le sue differenti caratteristiche chimiche e fisiche, l’uovo può essere semplicemente cotto e mangiato in tanti modi: occhio di bue, in camicia, strapazzato, bollito, per frittate, alla coque, come zabaione.
L’uovo che comunemente viene utilizzato in cucina è quello di gallina. La formazione dell’uovo all’interno della gallina avviene in più fasi. Un lungo periodo occorre alla gallina per formare la parte più importante dell’uovo: il tuorlo. In questo arco di tempo il fegato della gallina ha il compito di sintetizzare le sostanze che lo andranno a formare con un accrescimento concentrico di circa un mm al giorno, simile a quello di un tronco d’albero. Un’ultima fase molto veloce rispetto la prima, consiste nella composizione dell’albume e del confezionamento finale con la formazione del guscio. Quest’ultima fase avviene in un tempo relativamente breve, infatti, occorrono circa 24/25 ore perché la gallina completi questo alimento fondamentale per la nostra alimentazione, ma allo stesso tempo indispensabile per la sua riproduzione. Questo processo di formazione dell’uovo come ho detto sopra richiede circa 25 ore e avviene all’interno del corpo della gallina attraverso un apposito condotto della lunghezza di circa 50/70 cm chiamato ovidutto. La cellula uovo,contenuta nel tuorlo, parte per il suo ultimo viaggio, per poi lasciare il corpo della gallina, passando dall’ovaio e entrando nell’infundibolo una specie d’imbuto percorso il quale il tuorlo si trova nel magnum un canale tortuoso di circa 30 cm dove grazie a delle contrazioni muscolari dei muscoli che rivestono il canale viene spinto in avanti e contemporaneamente a questo avanzamento c’è la secrezione da parte di ghiandole posizionate lungo questo canale delle sostanze che andranno a formare l’albume che avvolgerà il tuorlo a mò di un’imbottitura. Come prima cosa nella formazione dell’albume ci saranno le calaze che sono due specie di cordoncini di differente grandezza che partono dai poli del tuorlo andando ad aderire alle estremità interne del guscio, la funzione fondamentale di questi cordoncini è quella di tenere in posizione centrale il tuorlo all’interno del guscio, dopodiché si formeranno gli altri strati dell’albume che avranno consistenza liquida e gelatinosa. Dal Magnum l’uovo passerà all’utero attraversando l’istmo un restringimento del canale di lunghezza di circa 10 cm dove all’uovo non ancora formato verranno applicate due membrane sottilissime aderenti tra loro chiamate membrane testacee che avranno il compito di proteggere l’interno dell’uovo da contaminazioni batteriche. Tra queste due membrane si formerà in corrispondenza di un'estremità dell’ uovo una camera d’aria a causa del rapido raffreddamento che avrà l’uovo una volta deposto; l’aria contenuta in questa zona sarà fondamentale al pulcino nei primi attimi di vita. Da questo punto l’uovo passerà nell’utero dove trascorrerà il più lungo periodo di questo percorso di formazione. Qui si formerà il guscio, estrema protezione dell’uovo. Formato il guscio l’uovo passera all’ultimo tratto dell’ovidutto, la vagina, attraverso un restringimento dove sull’uovo si formerà una cuticola protettiva che eviterà eventuali perdite di acqua all’uovo e così l’uovo frutto del grande sforzo della gallina sarà espulso dal suo corpo pronto per essere consumato.



Percorso di formazione dell’uovo all’interno ovidutto

riprodotto da mio nipote Francesco.



Schema descrittivo dell’uovo

 


  

Presentazione elementi che compongono l’uovo.



per questo post ho attinto anche da queste fonti:

“ Il cibo e la cucina” Harold McGee Franco Muzio editore  e  http://www.summagallicana.it/.

RISOTTO ALL’ACQUA " togliere per comprendere".

Le quantità e gli ingredienti:


Riso 85 gr (varietà carnaroli,ma non necessariamente).
Acqua 3 dl.
Sale 2 gr.


Un risotto semplice fatto con riso, acqua e sale. Non è certo il classico risotto mantecato con i grassi del burro e le proteine del formaggio, potrebbe suonare come una provocazione ma non ho queste pretese. Mi preme mettere in evidenza come con un giusto modo di cuocere il riso e sfruttando l’amido contenuto in esso si possa ottenere un risultato che ci permette di capire come costruire un risotto partendo da due elementi fondamentali quali il riso e il liquido di cottura.

Non ho messo grassi per fare la tostatura, avrei potuto mettere un poco d’olio il quale permette una migliore distribuzione del calore durante fase della tostatura: quando il riso prende calore a temperature elevate così da formarsi all’esterno del chicco una patina protettiva che farà sì che il riso rilasci gradualmente l’amido durante la cottura. Non uso più la cipolla tritata e rosolata prima della tostatura del riso. Riflettendoci bene è un controsenso, è un’operazione inutile rosolare dolcemente la cipolla in un grasso per poi aggiungere il riso e fare la tostatura dove si raggiungono temperature altissime che vanificano il lavoro precedentemente fatto per la rosolatura della cipolla. Si può in ogni caso aggiungere in un secondo momento la cipolla adeguatamente rosolata.

Come rendersi conto quando la tostatura è completata?

Un modo può essere quello di controllare la temperatura del riso nella pentola sentendolo con le dita della mano: se questo sarà caldo allora è pronto per essere bagnato e ricoperto dal liquido di cottura. . C’è un altro metodo più raffinato che ho sperimentato. L’ho letto in un blog tempo fa e si basa sull’ascolto del rumore del riso. Secondo questo metodo bisogna ascoltare il rumore del riso quando lo si gira nella pentola durante questa prima fase di cottura senza liquidi: all’inizio farà un rumore attutito come se avessimo della sabbia in pentola poi aumentando il tempo di esposizione al calore il rumore diventa quasi metallico come se la sabbia si fosse trasformata in tantissimi sassolini, a questo punto il riso è tostato. Arrivata a termine la tostatura sarà opportuno versare acqua calda bollente, non c’è bisogno che bolla forte, in quanto sia che bolla forte o che sia in fase d’inizio bollitura l’acqua è sempre ad una temperatura intorno ai 100°, quindi non vale la pena di consumare inutilmente energia e l’acqua facendola bollire in modo forte e conseguentemente evaporare . Versando l’acqua si blocca la tostatura e si inizia la cottura del riso. Si può versare ¾ del liquido di cottura e abbassare la fiamma del fornello lasciando che il riso cuocia dolcemente mosso dal bollore in modo che l'amido contenuto al suo interno gelifica gradualmente così quando il riso sarà arrivato a fine cottura e verrà consumato, in bocca opponga una leggera resistenza all‘azione di masticazione e non si sentano granelli di amido non gelificato e magari che il chicco nella sua parte esterna ceda subito sotto l’azione della masticazione. Quando il riso avrà assorbito l’acqua che è stata versata all’inizio, bisognerà aggiungerne altra perché ancora non sarà pronto. Questa è una fase molto delicata, perché è diminuita la capacità di assorbimento ed è consigliabile di aggiungere liquido poco alla volta fino al termine della cottura, momento in cui il riso assume un aspetto compatto e morbido grazie all’azione compattante dell’ amido fuoriuscito e la diluizione di questo con il restante liquido di cottura. Per questo motivo è importante prestare attenzione a questa ultima fase.

Con coerenza e obbiettività posso dire che mangiare un risotto cucinato in questa maniera è piacevole perché si sente il gusto del riso però è incompleto. Questo esperimento ci aiuta a capire come lavora l'amido in presenza di calore e che si può anche non caricare eccessivamente il risotto con condimenti grassi, perché partendo da una buona esecuzione del procedimento di cottura del riso possiamo avere un risotto compatto e morbido anche prima della mantecatura, necessitando poi per questa fase di una quantità minore di grassi e formaggio rendendo il risotto un piatto più in linea con i tempi che ci richiedono cibi non eccessivamente carichi di grassi animali.

Per la buona realizzazione di un piatto non è fondamentale la quantità di ingredienti di qualità che si impiegano per realizzarlo, ma ritengo importante che gli ingredienti vengano armonizzati con la tecnica di esecuzione in modo da evitare il risultato di un piatto “obeso”con inutili e stonate esagerazioni.

Nella cucina è importante guardare al futuro per apprendere nuove tecniche. Una volta apprese queste nuove nozioni può essere molto utile fare un passo indietro e far tesoro di quello che di nuovo si è appreso tornando all’ABC...di alcuni piatti della tradizione come i risotti, per comprendere ed evitare di continuare a fare operazioni in modo meccanico solo perché c’ è stato detto da qualcuno che lo ha fatto prima di noi . La cucina si tramanda, ma non è detto che quello che viene dalla tradizione sia sempre oro colato.

RISO, RICE, ARROZ, RIZ, REIS, BERAS.

La stessa radice per una pianta che nutre il mondo.

Il riso è una pianta di origine tropicale, può essere coltivata in tutti continenti del globo terrestre purché la sua coltivazione non venga effettuata oltre i 45° di latitudine. All’interno di queste coordinate possono essere coltivate tre sub specie della pianta del riso, che crescono in diversi ambienti climatici. Abbiamo la sub specie indica, forse la più diffusa che è caratterista di climi tropicali e sub-tropicali tipici dell’India, Pakistan, Cina meridionale, sud-est asiatico; la sub-specie japonica caratteristica di climi temperati quali la Cina continentale, il Giappone, l’Europa e in particolare l’Italia e la javanica poco diffusa che è coltivata esclusivamente in Indonesia.
Queste sub-specie pur appartenendo alla stessa pianta hanno un aspetto e caratteristiche diverse: l’indica è caratterizzata da un chicco lungo, sottile e cristallino; la japonica chicchi da tondi a tondeggianti di un colore che può andare dal cristallino al perlaceo mentre la javanica di aspetto lungo e largo, ma come scrivevo prima poco diffusa.
L’indica e la japonica per le loro caratteristiche si adattano ad usi differenti in gastronomia. L’ indica per le sue qualità di avere dei chicchi che rilasciano poco amido, con una scarsa collosità e non assorbendo aromi e sapori dei cibi ai quali sono abbinati è utilizzata in molti territori dell’Asia e del sud-est asiatico come accompagnamento al cibo in sostituzione del pane: è usanza in questi posti portare a tavola tutte le pietanze quando si consuma il pasto e il riso ha la funzione d’intervallare il consumo dei diversi cibi. La japonica è una sotto specie che al suo interno comprende tantissime varietà di riso che si adattano a diverse utilizzazioni in cucina, anche in relazioni agli usi gastronomici dei territori dove viene utilizzata una determinata varietà. In Giappone ad esempio si usa la sub specie japonica e le varietà di questo riso devono avere una caratteristica importante che è quella di rilasciare amido rendendo il riso abbastanza colloso da essere compattato all’interno dei vari ingredienti e allo stesso tempo non assorbire aromi e sapori di questi cibi ai quali è accompagnato: preparazione tipica è il sushi di riso. In Europa e in particolare in Italia si fa largo consumo di riso e nello specifico della sub-specie japonica la quale nella cucina italiana deve avere in preminenza caratteristiche di scarsa collosità, un chicco che rimanga integro, sgranato e che assorba i sapori e gli aromi dei cibi con i quali è cucinato: la preparazione principe per un riso con queste caratteristiche è il risotto. Ci sono anche altre varietà con caratteristiche di maggiore collosità: per fare zuppe, arancini,timballi e dolci.
Dopo questa carrellata su alcuni modi di consumare riso nel mondo mi sembra opportuno passare ad una descrizione più dettagliata della sub-specie japonica, quella più vicina ai nostri usi alimentari. Di questa sub-specie fanno parte tantissime varietà frutto della ricerca in questo settore, ne sono censite più di 100 nel sito dell’ENTE NAZIONALE RISI dove per ogni varietà esiste una scheda descrittiva nella quale sono indicate in modo dettagliato tutte le caratteristiche, dalla pianta al chicco. Pur essendo censite tante varietà solo una decina ne troviamo in commercio quando andiamo ad acquistarle e sono: arboreo, baldo, balilla, carnaroli, originario, padano, roma, ribe, s.andrea, vialone nano. A questo punto si capisce che sia più corretto parlare di risi anziché di riso. Tutte queste varietà hanno caratteristiche diverse derivanti sia dalla forma e dimensione dei chicchi che dal contenuto di amilosio che assieme all’amilopectina formano l’amido: elemento nutritivo maggiormente contenuto nel riso. I risi sono suddivisi in diverse classificazioni che servono a distinguere i diversi chicchi per quanto riguarda la forma e la dimensione: riso comune dal chicco piccolo e tondo, compresi tra questa categoria, balilla e originario; riso semifino dal chicco tondo e di lunghezza media, compreso in questa categoria il vialone nano; riso fino dal chicco affusolato appartengono a questa categoria il ribe e S.Andrea e in ultimo riso superfino dal chicco lungo e grosso appartengono a questa categoria l’arboreo, il baldo, il roma, il carnaroli. Questa classificazione non viene riconosciuta a livello europeo dove rispettivamente si usano questi termini per raggruppare le diverse varietà di riso: tondo per il riso comune, medio per il semifino, lungo B per il fino e lungo A per il superfino.
Elemento importante da conoscere per riuscire ad usare il riso giusto per ogni preparazione è il contenuto di amilosio che determina la durezza del chicco quindi la resistenza al calore. Il riso che usiamo, acquistandolo dal negoziante o direttamente dal risicoltore ha un contenuto di amilosio che non supera il 30%, infatti, la percentuale di amilosio nel riso può variare dal 15 al 30% e quella ideale ad esempio per il riso che si utilizza per il risotto è intorno al 22-24%. questa percentuale garantisce una cottura  in tempi non eccessivamente lunghi, un’ottima tenuta e una scarsa collosità. Con queste caratteristiche in Italia vengono coltivate due varietà: il carnaroli e il vialone nano. Due risi che hanno una forma e una dimensione diverse: il primo appartiene al gruppo superfino o lungo A, mentre il secondo appartiene al gruppo semifino o medio. Altra caratteristica che li accomuna e che li rende speciali per il risotto è la perla: una macchia più o meno estesa che si evidenzia di colore bianco sul chicco. La perla potrebbe essere considerata un’imperfezione del riso visto che si tratta di una zona del chicco dove la natura non ha completato l’opera, lasciando i granuli di amido non compressi abbastanza da rendere tutto il chicco cristallino, ma nel caso di queste due varietà di riso è un pregio, rendendoli perfetti per il risotto in quanto da questa zona il riso assorbe i suoi condimenti nella fase iniziale della cottura. E’ facile distinguere questa zona del chicco quando si fa la tostatura del riso per il risotto.
Molto spesso si confonde la suddivisione in gruppi delle varietà di risi in base alla dimensione e forma con la qualità di un riso, forse ingannati dalle denominazioni: comune, semifino, fino e superfino. Questa suddivisione in gruppi non ha nulla a che fare con la qualità dei vari risi. La qualità è influenzata da diversi elementi che hanno il potere di modificarla nei vari momenti che contraddistinguono l’esistenza del riso: dalla semina fino al momento in cui ce lo troviamo nel piatto. Prima considerazione da fare è che il riso è un prodotto della terra e come tale difficilmente si riesce a realizzare il medesimo prodotto tutti gli anni: un’annata più piovosa o troppo secca, temperature troppo basse nel momento della fioritura, ecco alcuni elementi che influenzano la qualità e la resa. Per ottenere riso di buona qualità è buona regola che vengano seminate sementi di riso coltivate in territori diversi da quello dove viene messo a coltura questo vale anche per un discorso di resa. Non fare eccessivo uso di pesticidi ed usare quelli indicati per le colture di riso e non per altri tipi di cereali, usandoli in modo coscienzioso e solo se c’è il reale bisogno di fare un trattamento. Raccogliere al momento giusto e stoccare con un giusto grado di umidità. Attendere un periodo di alcuni mesi prima di iniziare a lavorare il riso raccolto e raffinare solo il riso che si venderà in breve periodo. Un riso meno raffinato potrebbe essere migliore di un riso troppo bianco quindi eccessivamente lavorato il cui chicco è meno ricco di principi nutritivi. Sbalzi di temperatura alterano le qualità del riso. Un modo errato di conservazione da parte di chi si occupa di venderlo, una volta raffinato, cambia la qualità del riso e vanifica il lavoro del risicoltore e di chi lo ha lavorato e ovviamente anche un modo sbagliato di cucinarlo danneggia la sua qualità.
Elemento fondamentale per fare di un riso un prodotto di qualità è il fattore umano, infatti, la passione, le conoscenze tecniche, l’esperienza e la correttezza etica di chi coltiva riso fanno di questo cereale un alimento nutriente, sano, facilmente digeribile e molto versatile nelle preparazioni culinarie che vanno dagli antipasti ai dolci. Tutti questi elementi e molti altri concorrono alla qualità del riso; quindi in conclusione si può affermare che delle persone corrette faranno sicuramente del  un prodotto di ottima qualità.

RISO NUDO

Il riso ha un guscio come l’uovo, che lo protegge e lo conserva, e per essere consumato come alimento deve subire un trattamento che lo liberi da questa protezione non commestibile. Anche altri cereali come il grano e la segale hanno queste protezioni, ma vengono tolte durante la trebbiatura perché non sono aderenti alla cariosside come quella del riso. Questo involucro protettivo è formato da una serie di pellicine compresse chiamate glumelle. La lavorazione si svolge in varie fasi dove il chicco di riso viene svestito delle sue parti esterne per giungere alla sua parte bianca e amidacea come è comunemente conosciuto .
Il sistema di lavorazione del riso tra il XV secolo, momento in cui la sua coltivazione prende piede nelle zone della pianura padana come cereale destinato all’alimentazione umana, e la metà del XIX secolo, non ha subito grandi modifiche sostanziali ma solamente qualche miglioramento.
All’inizio il riso veniva lavorato servendosi di un grande mortaio di pietra al cui interno veniva messo il riso grezzo per essere poi battuto con un pestello di legno,in questo modo il riso perdeva la sua parte esterna non commestibile. Nel corso dei secoli questo sistema è stato migliorato,la buca del mortaio di pietra ha assunto una forma ellissoidica, e il movimento del pestello è stato meccanizzato grazie all‘utilizzo della forza motrice derivante dai corsi d’acqua. La forza motrice dell’acqua faceva salire il pestello chiamato anche pistone e poi questo veniva lasciato cadere nella buca del mortaio chiamata pila, senza che andasse a battere contro il fondo della stessa,in questo modo il risone veniva movimentato andando a toccare contro le pareti in granito della pila così da sgusciarsi e così si lavorava fino a che non era arrivato al giusto grado di pulitura. In un secondo momento il contenuto della pila era tolto e vagliato con due diversi vagli i quali servivano a togliere: la lolla costituita dal guscio,la pula risultante dagli strati esterni del riso,il germe e i risi spezzati. Il risultato di questa vagliatura era il riso lavorato che poi veniva commercializzato.
Durante il XIX secolo avverranno molti cambiamenti per quanto riguarda la lavorazione del riso. Lo sviluppo tecnico e tecnologico ed i mutamenti economici e politici dell’epoca diedero un impulso decisivo per introdurre nuove macchine che inizialmente lavoravano affianco ai vecchi sistemi di pilatura ma nel giro di alcuni anni presero il posto dei sistemi ormai datati. La lavorazione del riso non avrà più una dimensione solo locale, artigianale, ma attirerà l’interesse dell’industria che contribuirà in maniera determinante a cambiare il ciclo produttivo della sua lavorazione. Grande impulso ai cambiamenti lo diedero le grandi riserie del nord Europa che grazie alle importazioni di riso coltivato nelle loro colonie del sud est asiatico si trovarono a trasformare grandi quantità di questo cereale. Non va dimenticato che in questo secolo ci fu l’apertura del canale di Suez aperto appunto nel 1869. Con questo nuovo collegamento “veloce” le navi che venivano in Europa dall’Asia non erano più costrette a circumnavigare l’Africa, il tragitto si riduceva di molto e di conseguenza s’intensificarono le importazioni verso il nostro continente e non a caso,tornando al discorso del riso,si aprirono in quel periodo importanti centri di lavorazione del riso anche in città sedi d’importanti porti come Genova,Livorno e Venezia, ma il riso importato era di tipo indica, leggermente diverso da quello di tipo japonica coltivata nei nostri territori.
Vennero introdotti macchinari come lo sbramino ancora in uso,che toglie la parte non commestibile del riso, altre macchinari che non ebbero poi lunga vita come la grolla che ricorda le macine del mulino o dei frantoi,o un altro strumento che sostituì la grolla fu il brillone che per il suo diverso funzionamento consentiva di lavorare riso in minor tempo. Un discorso a parte va fatto per l’elica, uno strumento creato in Italia e presentato all’esposizione internazionale di Milano del 1884 .Riscosse subito un grande successo e andò a sostituire gradualmente la grolla, il brillone e la stessa pila con pistone. Di questo’ultimo sistema aveva in comune il contenitore in pietra dove si alloggiava il riso. Quello che distingueva ad esempio l’elica dalla pila era il sistema di movimentazione del riso che nella pila era ottenuto tramite la caduta del pistone nel mortaio mentre adesso con l’elica il riso era elaborato tramite una vite d’Archimede che con il suo movimento rotativo costante riusciva a spostare il riso dall‘alto verso il basso e viceversa provocando uno sfregamento che puliva lo ripuliva dagli strati esterni in minor tempo e in maggiore quantità rispetto agli altri sistemi, con il risultato di un prodotto sicuramente migliore sotto tutti i punti di vista. L’elica è utilizzata ancora oggi in alcuni rari casi in un procedimento per far assorbire al riso le sostanze nutritive contenute nella gemma .La gemma è una piccolissima parte del chicco di riso ha un gusto di tostato e al tatto è cerosa, si trova attaccata in quella parte del riso dove nel chicco si è formato un dente a causa del suo distacco che avviene durante la raffinazione. E’responsabile della riproduzione della pianta, da questo punto riparte la nuova vita mentre il resto del chicco formato essenzialmente da amido ha il compito di nutrire la pianticella nella prima fase della sua vita. E’ ricchissima di sostanze nutritive che appunto vengono fatte riassorbire al riso grazie al procedimento dell’elica che girando a velocità moderata riscalda dolcemente il riso fino a 40° circa rendendolo più ricco dal punto di vista nutritivo donandogli un aspetto leggermente mielato e levigato. Questo procedimento era in uso anche in passato ma non si sapeva che rendesse il riso più nutriente. Dopo questa panoramica su quello che era la lavorazione del riso in passato passerò ora ad una descrizione di quello che è oggi il processo di lavorazione in una riseria di medie dimensione.
Il riso una volta raccolto viene stoccato in silos previa un’essiccazione del prodotto tramite il calore,il grado di umidità dovrà essere intorno al 12%. Nel silos rimarrà almeno per circa 4 mesi, in questo modo all’interno del chicco di riso si ridistribuiranno le varie sostanze nutritive che hanno subito uno choc dovuto alla brusca separazione dalla pianta avvenuta tramite la mietitura. Dai silos di stoccaggio viene portato alla riseria dove come prima operazione viene fatta una ripulitura. Il riso grezzo viene fatto passare attraverso una condotta areata dove sono tolte le pagliuzze rimaste dalla mietitura poi attraverso vagli e setacci vengono tolte impurità come potrebbero essere sassolini o grumi di terra, semi di altre piante ed altri eventuali residui fisici che si sono mescolati al risone. Viene stoccato in una tramoggia e poi fatto scendere nella prima macchina chiamata ”sbramino” dove il risone viene fatto passare attraverso due rulli che girano a diversa velocità così da essere privato dalla corteccia esterna chiamata lolla la quale viene espulsa con un getto d’aria,da qui il prodotto ottenuto passa ad un’altra attrezzatura chiamata “separatore paddy” che ha la forma di un grosso cassone che al suo interno è suddiviso in diversi piani sulla cui superficie sono sistemati delle lamine rialzate di forma triangolare. Questa macchina attraverso un movimento ondulatorio fa si che il riso proveniente dal primo sbramino, si separi in modo che quello che non è stato decorticato passi per peso specifico verso la parte alta della macchina per poi ritornare nel primo sbramino per ripetere il processo di sbramatura, mentre l’altro che è stato decorticato, va verso il basso ed è trasferito in un secondo sbramino che completa la pulitura. Da questo secondo sbramino uscirà dopo la lavorazione il riso integrale,che può essere consumato come alimento. Da qui verrà trasferito in una tramoggia dove stazionerà prima di essere mandato nella prima sbiancatrice di una serie . Apro una parentesi per parlare della funzione delle tramogge che sono dei contenitori a forma di tronco di piramide rovesciata dove il riso si accumula prima di essere scaricato nella macchina per la sua ripulitura. Ha una doppia funzione:di costituire una riserva che in caso di blocco di una macchina nella catena lavorazione permette alle altre di continuare a lavorare e la seconda è quella di permettere al riso di raffreddarsi dato il calore che potrebbe avere accumulato durante la lavorazione. Le sbiancatrici sono delle macchine che hanno la funzione di togliere per abrasione i vari strati di tessuto cellulare che avvolgono il chicco di riso. Questa abrasione deve avvenire per gradi in diverse sbiancatrici al fine di evitare eccessive rotture, innalzamento della temperatura del riso in lavorazione e danneggiamenti del chicco di riso come delle vistose rigature. La sbiancatrice ci sono di vari tipi,comunque il funzionamento è simile: un cilindro metallico la cui superficie è ricoperta da uno strato di materiale abrasivo e attorno a questo cilindro c’è una gabbia metallica con tante fessure come una specie di rete. Il riso viene immesso per l’abrasione nell’intercapedine che c’è tra il cilindro abrasivo e la gabbia metallica. Il cilindro metallico gira ad un altissimo numero di giri al minuto mentre la gabbia metallica rimane fissa, in questo modo il riso viene lavorato. Una sbiancatrice molto usata si chiama amburgo dal nome della città dove è stata inventa più di un secolo fa. È costituita da un cilindro rotante abrasivo a tronco di cono rovesciato ad asse verticale, che si trova all’interno di un cilindro traforato a tronco di cono, fisso. Di queste sbiancatrici ce ne sono in successione tre o quattro a seconda del grado di sbianchimento che si vuole dare al riso. Elementi fondamentali per la lavorazione del riso sono i dispositivi di selezione e cernita che entrano in funzione in vari momenti della lavorazione ogni qualvolta il riso ha subito una trasformazione dall’iniziale sbramatura alla fine dopo essere passato dall’ultima macchina di sbianchimento. Infatti, sarebbe nullo il lavoro dei vari macchinari di raffinazione se non ci fossero questi dispositivi di ripulitura che sono costituiti da setacci e vagli con diverse calibrature e forma che consentono di togliere: le pagliuzze, il terriccio, i semi di piante diverse dal riso, nella fase iniziale e poi ancora la lolla frutto del decorticamento, la pula espulsa dalla prima sbiancatrice frutto dello strato aleuronico e la gemma, il farinaccio scarto dell’ulteriore raffinazione del riso e ancora i chicchi i verdi e gessati perché non arrivati a completa maturazione, quelli macchiati dal fungo che può colpire la pianta di riso ma che non è dannoso per l’uomo, rossi perché appartenenti a un tipo di riso selvatico che può crescere insieme al riso convenzionale e quelli spezzati di varie dimensioni. A questi apparati di selezione e cernita “tradizionali” va aggiunta la selezionatrice ottica collocata al termie del processo di lavorazione. Questo sofisticato sistema di selezione consente di togliere una grandissima percentuale di chicchi difettosi che altrimenti andrebbe a finire nel prodotto finto. Ora dopo tutti questi passaggi il riso è pronto per essere confezionato commercializzato e cucinato. Nella stragrande maggioranza il riso per essere venduto è sistemato in confezioni da 1 kilo e per essere conservato oltre che nei sacchetti di cotone o le confezioni di cartone vien messo in sacchetti in sottovuoto o in particolari contenitori in atmosfera modificata o addirittura in lattine metalliche. Questi due sistemi di conservazione garantiscono l’integrità del riso per periodi più lunghi, specialmente nel periodo estivo quando le alte temperature potrebbero alterarlo. Sono giunto al termine e concludo dicendo che per portare a termine il processo di lavorazione del riso, quando le macchine sono a regime, dallo sbramino alla selezionatrice ottica bastano meno di 5 minuti!

Molte delle informazioni per scrivere questo post le ho attinte dal libro scritto da Antonio Tinarelli “Le antiche pilerie italiane e l’industria risiera La raffinazione del riso” edito da edizioni Mercurio.

Un ringraziamento a Roberto Bistolfi risicoltore della Baraggia biellese-vercellese e alla riseria di Rovasenda (vc) della famiglia Tomasoni

I COLORI DEL RISO

Oryza sativa è questo il nome botanico dato ad uno dei cereali più importanti per l’umanità: il riso. Diamo per scontato di conoscerlo, ma in realtà si sa poco: dell’origine, della diffusione, della coltivazione, della lavorazione, delle caratteristiche nutrizionali, delle diverse varietà, del giusto utilizzo in cucina; di questo “semplice” cereale.

Le prime tracce risalgono ad alcune migliaia d’anni prima di cristo nel sud-est asiatico. Nel 300 a.c. fu Alessandro Magno ad introdurlo in Europa, ma bisognerà aspettare fino all’ottavo secolo perchè gli arabi lo coltivassero in Europa meridionale ed in particolare in Spagna.
Dopo le grandi pestilenze che dilaniarono l’Europa e in particolare l’Italia nella meta del XIV, il riso cominciò ad essere preso in considerazione come cibo per sfamare e non più come spezia per le sue proprietà curative. S’iniziò a coltivarlo perché si scoprì che aveva una grande resa, cosa che gli arabi già conoscevano, ma che nel nostro continente era stato fino ad allora ignorato. D’allora il riso fu stabilmente coltivato in Italia nella pianura padana fino ai giorni nostri.
Nelle zone dove trova un habitat ideale, la coltivazione del riso porta dei profondi cambiamenti economici sociali e paesaggistici: ridisegna il paesaggio e modifica le abitudini degli abitanti del territorio legandoli alle sorti di questa pianta.
Il territorio apparirà come una distesa suddivisa in tanti appezzamenti di terreno di forma rettangolare la cui superficie è chiamata camera e i lati argini. Su questi contenitori a cielo aperto sarà coltivato il riso. Tutto il territorio è percorso da un’efficiente e fitta rete di canali i quali garantiranno l’acqua indispensabile nella coltivazione del riso, questi canali rappresentano lo scheletro su cui poggia tutta l’economia dei territori legati alla coltivazione del riso: dinamici e cangianti in primavera ed estate e statici e impassibili in autunno e inverno.
Da febbraio con la fine dell’inverno inizieranno i lavori per la nuova stagione del riso dando inizio a quella esplosiva e caleidoscopica trasformazione del paesaggio che è caratteristica della coltura di questo cereale. In marzo il terreno che dovrà accogliere la semina del riso dopo essere stato arato, è livellato servendosi d’attrezzature sofisticate quale il laser: non dovranno esserci dislivelli o affossamenti all’interno dei terreni(camere), ma solo un’impercettibile pendenza che permetterà lo scorrimento lento e silenzioso dell’acqua alla camera successiva garantendo un continuo ricambio in tutto il sistema di camere del territorio risicolo. L’acqua è un elemento fondamentale nella risaia, accompagna la crescita del riso nella prima fase della coltivazione proteggendolo come una coperta dagli sbalzi di temperatura che possono esserci nei primi periodi della semina e ritardando la crescita delle piante infestanti.
Una volta eseguita la livellatura, servendosi dell’erpice, un particolare attrezzo agricolo, si predispone il terreno ad accogliere il riso seminato. Ad aprile i terreni sono allagati e poi verso la fine d’aprile si semina. Tutto il territorio si trasforma in un immenso mare dove i paesi sono arcipelaghi e le cascine dei risicoltori isolotti da dove ammirare l’evento della nascita del riso che avverrà in maggio. Nel mese di giugno la risaia avrà cambiato “pelle”: si passa dall’azzurro dell’acqua al verde intenso delle piante del riso in piena crescita che si preparano alla spigatura dove prenderà forma la pannocchia. Luglio un mese delicato, dopo la spigatura si avrà la fioritura durante la quale ci sarà la fecondazione dei fiori e la successiva formazione dei semi dai quali si formeranno i chicchi di riso, se in questo periodo la temperatura non sarà alta abbastanza c’è rischio che alcuni fiori cadranno quindi potranno diminuire le rese del raccolto. Siamo ad agosto ed assistiamo ad un altro cambiamento del paesaggio a questo punto dal verde della crescita della pianta si passa al giallo della maturazione dei chicchi.La pianta si è ormai formata i chicchi si sono irrobustiti raggiungendo la giusta concentrazione d’amido, è arrivato settembre mese in cui si raccoglie, appena il riso raggiunge il giusto grado di maturazione con un’umidità corrispondente ad un 24% circa sarà pronto per la “falce”. La trebbiatura eseguita con la matitrebbia, è la fase in cui il riso sarà staccato dalla pianta e portato in cascina dove sarà sottoposto ad un primo trattamento di ripulitura e ad un’essiccatura portando il suo grado d’umidità a circa il 12%, cosa che non è fatta al grano che è raccolto in piena estate, quindi secco al punto giusto .A conclusione di questo lungo percorso iniziato in primavera il riso o meglio risone com’è chiamato in gergo è stoccato nei silos dove dovrebbe restare per qualche mese prima di essere lavorato. In questo periodo di ferma il riso per così dire si riposa e si riprende dallo choc subito dalla trebbiatura che lo ha visto strappato dalla pianta che lo ha generato in modo che tutte le sue sostanze nutritive si ridistribuiscano uniformemente al suo interno, così da dare un prodotto migliore una volta lavorato in riseria…