AMIDI "al caldo"

L’amido viene estratto dai vegetali ed ha una struttura diversa da vegetale a vegetale a seconda della percentuale di amilosio e di amilopectina presente che determina una diversa lunghezza delle rispettive catene molecolari di glucosio ,quindi sarà opportuno parlare di amidi e non più di amido. In cucina da diverso tempo si usano gli amidi: di patate( la fecola ),di mais(maizena),di frumento (frumina) e di recente l’amido di riso che grazie alle sue caratteristiche è migliore degli altri per alcune preparazioni,come le creme .L’ utilizzo che se ne fa è quello di addensanti o all’interno di torte per alleggerire la massa,ma si possono utilizzare anche in altri modi grazie alla loro trasformazione possibile con il calore.
La cucina molecolare s’interessa dell’ utilizzo di questi amidi, proprio per la loro caratteristica di trasformarsi in gel, per poi impiegarli in ricette dove l’amido diventa l’ingrediente sul quale impostare tutta la ricetta. Si prestano ad essere lavorati in diverse maniere per fare: gnocchi,ravioli e addirittura cialde; con il vantaggio che queste preparazioni possono essere consumate da persone con problemi d’intolleranza.
Gli amidi non sono solubili in acqua, infatti, se prendete una scodella con dell’ acqua fredda e vi buttate all’interno un po’ di amido e poi girate con un cucchiaio, si avrà una sospensione di amido in acqua,ma passato un po’ di tempo l’amido si accumula in basso e l’acqua tornerà limpida.
Cambierà di molto la situazione se mettete quel miscuglio di acqua e amido in un pentolino e poi su di un fornello .Man mano che prenderà calore il composto diventerà sempre più denso e viscoso fino a diventare una massa gelatinosa a quel punto sarà pronto per essere lavorato. Cosa è successo?
è successo la stessa cosa che succede alle proteine, come ad esempio a quelle dell’uovo nella cagliata che ho descritto in uno dei post precedenti .Nel caso delle proteine si parlerà di coagulazione,mentre nel caso degli amidi avremo una gelificazione.
All’interno dei granuli di amido ci sono le catene formate dalle molecole di glucosio, queste in acqua se ne stanno tranquille e raggomitolate, però quando aumenta la temperatura cominciano a sbattersi rompendo il guscio e si cominciano a srotolare unendosi alle catene degli altri granuli fino a formare una struttura stabile e in questa trasformazione chiamata gelificazione l’acqua viene imprigionata all’interno della massa gelatinosa. Tutta questa massa sarà pronta quando avrà raggiunto una temperatura di 65° e da questo momento avremo a disposizione una materia da plasmare a nostro piacimento come se davanti a noi ci fosse un pezzo d' argilla..

AMIDO "la molecola quotidiana"

Polisaccaride di riserva tipico dei vegetali, ottenuto industrialmente da cereali, usato per colle appretti e cosmetici, nell’industria alimentare e farmaceutica”. Ecco la descrizione che ho trovato in un vocabolario del significato della parola Amido.
Aggiungerei alcune righe per rendere meno nebuloso il significato di questa parola e più familiare dato che nella realtà quotidiana facciamo largo uso di amido, basta pensare alla pasta,al pane.
L’amido è una macro molecola appartenente al gruppo dei carboidrati ed è classificato come polisaccaride, è composto da due polimeri: l’amilosio e l’amilopectina. Semplificando un po’ si può affermare che si tratta di una molecola gigantesca la cui struttura è come una catena dove ogni anello rappresenta una molecola semplice costituita da glucosio, uno zucchero semplice. Va precisato che questa catena si può presentare in due forme: lineare oppure ramificata e rispettivamente parleremo d’amilosio e d’amilopectina. Secondo la maggiore o minore presenza d’amilosio e d’amilopectina avremo un comportamento diverso dell’amido alla presenza del calore.
Si presenta come una polvere e all’interno dei microscopici granelli sono stipate le catene composte d’innumerevoli molecole di glucosio concatenate le une alle altre. Non è solubile in acqua a differenza delle singole molecole degli zuccheri che compongono la sua catena, però ha un comportamento particolare se lasciato in sospensione con l’acqua e riscaldato fino ad una certa temperatura...

"TARGET"

Un raviolone multistrato che ricorda un target. Potrebbe sembrare insolita questa forma, ma rende molto l’idea del crescendo di sapori che si sente man man che si mangia arrivando al centro dove si possono assaporare tutti gli ingredienti contemporaneamente, facendo centro con il gusto.
In questa ricetta ho utilizzato la pasta di semola impastata con la lecitina e ho cercato di mettere in risalto quali sono i vantaggi di una pasta dove come ingrediente è utilizzato la lecitina di soia in aggiunta alla farina e all'acqua.
Pensando alle caratteristiche di questa pasta mi è venuto in mente di fare un raviolo multistrato dove ogni ingrediente è separato dall'altro da una sfoglia sottilissima ottenuta grazie alla presenza di lecitina all'interno dell'impasto che favorisce una maggiore coesione tra la farina e l'acqua evitando rotture della pasta quando si raggiunge una sottigliezza estrema stendendola. Un altro vantaggio nell'utilizzo di una sfoglia sottilissima è quello che la pasta non va a compromettere il gusto del condimento ma grazie alla lecitina diventa un ponte d'unione fra i vari ingredienti. Una volta stesa la prima sfoglia ho notato che potevo ottenere una pasta quasi trasparente, così ho pensato di mettere in successione i vari ingredienti seguendo l'ordine delle loro quantità ottenendo un raviolo "target".
Il condimento che ho messo alla base del raviolone è ottenuto da fiori di zucca fatti appassire in una salsina d’acqua e lecitina scaldata e aromatizzata con foglioline di basilico. Sopra il raviolo ho pensato di grattugiare la cagliata d'uovo congelata, che non si vede sulla foto.
In questa ricetta è la prima volta che ho utilizzato per uno stesso piatto diverse conoscenze scientifiche apprese nell'arco di questi primi mesi durante i quali ho avuto modo di fare diverse sperimentazioni. Mi dimenticavo quasi di dire quali sono gli ingredienti del raviolo: ricotta, spinaci, concentrato di pomodoro, basilico; tutti messi in successione sotto gli strati di pasta. Sono ingredienti semplici perché il mio interesse è di mettere in risalto le caratteristiche di questa pasta.

TRASPARENZE IN CUCINA

Torno a parlare di lecitina e questa volta a proposito di quella che può essere considerata la colonna portante della cucina italiana: la pastasciutta. La lecitina non è usata come additivo, ma come un vero e proprio ingrediente, in aggiunta alla farina di semola e acqua che sono indispensabili per realizzare l’impasto che poi sarà utilizzato per confezionare i più svariati tipi di paste: corte, lunghe, rigate, lisce, farcite ….. Appartenendo alla categoria dei grassi e la sua proprietà di emulsionare ci viene in aiuto migliorando le caratteristiche della pasta. E’ noto che se uniamo un qualsiasi grasso all’impasto della pasta questo sarà perso durante la cottura, perché i grassi essendo sostanze liposolubili, non si possono integrare all’interno dell’impasto formato da sostanze idrosolubili come la farina. Un’eccezione è la pasta all’uovo dove la lecitina contenuta nel tuorlo, essendo un fosfolipide quindi formata da molecole tensioattive fa da legante tra le sostanze grasse dell’uovo, la farina e l’acqua necessarie per l’impasto. è risaputo che la pasta all’uovo riesce ad assorbire i vari aromi delle salse di condimento o di altre sostanze aromatiche aggiunte all’impasto, in maniera maggiore rispetto alla pasta di semola proprio perché contiene grassi al suo interno, i quali attraggono le molecole aromatiche. Tenendo conto di queste informazioni, ora utilizzando la lecitina di soia nell’impasto, riesco ad ottenere una pasta che tiene la cottura molto bene, perché c’è una maggiore coesione tra i suoi ingredienti. Assorbe in una maniera fantastica gli aromi diventando un ottimo veicolo per il condimento. In fine ho potuto costatare che la pasta diventa più morbida e plastica, dando la possibilità di ottenere una sfoglia sottilissima e “trasparente”quasi come un cristallo!!! (si può notare dalla foto) Un vantaggio questo che sarà molto utile quando si faranno le paste farcite.

ANCORA GLUTINE

Come avevo accennato nel precedente post adesso illustrerò un esperimento attraverso il quale otterrò da un impasto di acqua e farina il glutine. Si Prende l’impasto e con una semplice operazione di lavaggio si riuscirà a tirare fuori il glutine che si è formato in seguito all’operazione meccanica d’impastamento.
Si prende l’impasto e si sciacqua sotto il raggio dell’acqua. Come prima cosa si noterà che l’impasto rilascerà un’acqua torbida dal colore biancastro: questa è dovuta al fatto che l’acqua scorrendo porta via i granuli di amido che sono stati imprigionati dalla struttura a reticolo del glutine. Man mano che si continuerà a sciacquare questa pasta, l’acqua che lava l’impasto sarà sempre più chiara fino a quando non sarà completamente limpida, allora, a questo punto si avrà tra le mani il glutine. Nella foto a sinistra c’è la pallina di pasta ottenuta impastando la farina con l’acqua, mentre, a destra quello che rimane dopo il lavaggio: il glutine. Lo stesso accade in bocca quando si mangia un pezzetto di pasta fresca non ancora cotta: la saliva scioglie l’amido della pasta perché idrosolubile e quello che resta in bocca dopo la masticazione è un composto gommoso e questo non è altro che il glutine.

FARINA+ACQUA=GLUTINE

Il glutine
Tanto si parla di questa sostanza, spesso per demonizzarla perché causa di gravi problemi d’intolleranza per alcune persone.
Che cos’è, dove si trova, quando si forma e a che cosa serve sono una serie di domande cui vorrei dare risposta in queste poche righe.
Il glutine è una sostanza composta di due proteine: la ghiadina e la glutemina che si trovano soprattutto nella farina di frumento, in parole povere in quella che è utilizzata comunemente per fare il pane e la pasta. Fintanto che la farina non è impastata con l’acqua, queste due proteine rimangono separate nella farina. Quando si aggiunge acqua alla farina e si comincia a impastare, allo stesso tempo le due proteine della farina cominciano a reagire formando dei legami chimici molto stabili, da questo momento in poi si forma il glutine, una struttura elastica a forma di reticolo. Maggiore è il tempo in cui la pasta è lavorata e tanto maggiore sarà la quantità di glutine che si formerà.
Il glutine è fondamentale per la lievitazione: la sua caratteristica struttura elastica permette alla pasta del pane di espandersi per incorporare l’anidride carbonica prodotta dal lievito, consentendo così la lievitazione. Molto importante il glutine per la tenuta della pasta: il reticolato che si viene a formare quando s’impastano acqua e farina, che come abbiamo detto è frutto della reazione di due proteine contenute nella farina, genera degli spazzi all’interno dei quali sono imprigionati i granuli di amido contenuti nella farina dando forma a un impasto che ha caratteristiche di plasticità e di elasticità.
Nel prossimo post illustrerò un esperimento, dove cercherò di mostrare come ottenere, con una semplice operazione di lavaggio, il glutine da un impasto di acqua e farina….

ASPARAGI

è il primo modo in cui ho utilizzato nella realizzazione di un piatto, la lecitina come ingrediente,di cui ho parlato ampiamente nei precedenti post.
La ricetta è semplice asparagi bolliti accompagnati da una salsa alla lecitina ottenuta con l’aggiunta dell’acqua di cottura degli asparagi e del limone . Non ho voluto fare una ricetta molto elaborata perché penso che in cucina si debba andare verso la ricerca del semplice e non indirizzarsi verso architetture complicate come la torre di babele.
L’asparago è una verdura che fin mille anni prima di cristo era conosciuto e mangiato, al tempo dei greci e dei romani era una leccornia e più tardi per quanto era apprezzato e pregiato si cominciò a fare uso di surrogati come i germogli di porro,che ho riportato in questa ricetta intorno alla buccia di limone che contiene la salsa che accompagna gli asparagi.
Il limone ricopre un duplice ruolo in questa ricetta: uno dal punto di vista del gusto ,perché lo ritroviamo nella salsa e uno visivo perché il solo fatto di guardarlo fa venire l’acquolina in bocca, tanto da esserne stimolato anche l’appetito.

Gli asparagi legati da una striscia di carota e la fetta di limone che stringe il tutto può essere un modo di vedere la crema di lecitina che accompagna gli asparagi scomposta nei suoi ingredienti che sono il limone,l’acqua di cottura degli asparagi e la lecitina che ho paragonato alla carota dato il suo compito di legare tutti gli ingredienti.

E’ stato un tentativo per ridare agli asparagi il gusto completo che hanno quando sono ancora crudi .Come sappiamo durante la bollitura perdono importanti sostanze all’interno dell’acqua. Riflettendo su questo fatto ho pensato alle caratteristiche di un eventuale salsa fatta con la lecitina :consistenza cremosa e gusto neutro;così ho deciso di realizzare una crema dove ,invece di usare la semplice acqua ,per montare la lecitina, ho messo parte del liquido di cottura ,così da ottenere una salsa il cui gusto è molto vicino a quello degli asparagi .
Una volta che si sarà intinto l’asparago nella salsa ,quando andremo a mangiarlo si avvertiranno in bocca una successione di sensazioni vellutate che ruotano intorno al gusto dell’asparago.