giovedì 2 aprile 2015

mercoledì 14 gennaio 2015

NO GLUTINE, SI PANE!





Ottenuto   il lievito, il passo successivo è di utilizzarlo per produrre pane, è quello che ho fatto preparandolo appena ho ritenuto che la massa lievitante era pronta.
Il problema per la realizzazione di pane per celiaci non sta tanto nel preparare il lievito, ma nella preparazione del pane stesso perché bisogna ovviare in qualche maniera alla funzione del glutine:  reticolo elastico che ha il compito di trattenere il gas che da  vita alla lievitazione e alla conseguente forma del pane. Il glutine non esiste in natura, ma è una proteina che si forma dall‘unione di altre due proteine: gliadina e glutenina, quando è aggiunta acqua alla farina. La funzione del glutine è fondamentale ma non insostituibile, infatti, utilizzando altri elementi che ci offre la natura, si riesce a sostituirlo, ottenendo così del pane o altri lievitati anche per chi non può mangiare il glutine.
Dopo essermi informato e aver fatto vari tentativi ho messo appunto una ricetta base per il pane che si compone di farina di riso, farina di mais, il lievito, sale e la *gomma di guar: un addensante naturale che permette di dare all’impasto una certa elasticità. Questo addensante prende anche il nome di farina di guar, ma per le sue capacità di dare elasticità ai composti ai quali è aggiunto, si usa l’altro nome di “gomma di guar”.
Foto 1
Ovviamente l’impasto non viene come se ci fosse il glutine, non ha la stessa elasticità, ma alla fine abbiamo un pane con caratteristiche simili a quello in cui si sviluppa il glutine.  Non si ottiene sempre un grande sviluppo verticale, ma ho notato rifacendo più volte questo tipo di pane che un impasto più duro, con meno acqua, aiuta alla crescita in senso verticale come si può notare dalla foto (1)

Nel mio pane senza glutine sono presenti una fitta alveolatura, una crosta molto appetitosa e una mollica con un alto grado di umidità. Sicuramente è la crosta del pane, il  punto di forza. Nei diversi pani per celiaci che si trovano in commercio, ci sono prodotti ben lievitati e delle belle alveolature simili pane comune, ma difficilmente hanno una crosta gustosa come quella di un pane “casareccio”. Questo pane ha una crosta con una doratura pronunciata che va a intensificare i profumi e soprattutto il suo sapore durante la masticazione dei due elementi che lo compongono: la mollica e la crosta; rendendo il pane, un cibo unico nella sua neutralità.
In conclusione sono molto soddisfatto del risultato, sicuramente si può migliorare e modificare la ricetta base che ho descritto, magari sostituendo in parte la farina di riso con preparati per pani senza glutine o addirittura utilizzando in parte farine di legumi come quella di ceci .
Sono dell’avviso che in cucina le ricette non sono mai un punto d’arrivo ma punto di partenza, perché una pietanza può essere sempre migliorata: grazie ad una maggiore esperienza e capacità nell’utilizzo degli ingredienti o a nuove conoscenze tecniche o semplicemente lavorando con serenità.


* La gomma di guar è estratta dai bacelli di una pianta che appartiene alle leguminose, la farina che se ne estrae prende comunemente il nome di gomma per la sua capacità di dare elasticità agli impasti inglobando grandi quantità d’acqua così da stabilizzare, emulsionare una massa.



venerdì 17 ottobre 2014

LIEVITO: una madre per chi non può mangiare glutine. (GLUTEN FREE )

Prima

Dopo





Mi sono avventurato da alcuni mesi per un nuovo percorso legato al pane che mi ha portato a sperimentare un lievito madre adatto per produrre PANE per tutti quelli che non possono mangiare glutine.  Per prima cosa ho realizzato un lievito madre adatto per questa funzione. Ho dovuto naturalmente scartare tutte le farine contenenti glutine, quindi la mia scelta è caduta sulla farina di riso che miscelata con acqua mi ha generato un lievito nel modo che ho descritto in due post del mio blog, dedicati appunto al lievito madre (pane indicazioni, pane indicazioni 2). Per realizzare questo lievito sono partito dalla riflessione che in quest’operazione sono fondamentali gli amidi contenuti nelle farine e non il glutine che si verrà a formare nell’operazione d’impastamento. Infatti, dalla trasformazione dell’amido in molecole semplici di glucosio, per mezzo di una reazione enzimatica, ottenuta attraverso l’introduzione dell’acqua nella farina, si può dare inizio a quel complesso di reazioni a catena che ha come obiettivo quello di catturare e imprigionare i lieviti che ci circondano creando a quel capolavoro della natura che prende il nome di lievito. Il problema della struttura si porrà in un secondo momento quando si farà il pane, il quale avrà bisogno del glutine o di altri elementi che gli permetteranno attraverso la formazione di un reticolato elastico d’imprigionare i gas derivanti dalla lievitazione che daranno al pane una struttura alveolata e leggera.



giovedì 11 settembre 2014

IL PANE secondo me.


Unico, neutro, senza qualità.




E ‘ questo che mi viene da pensare dopo anni che mi dedico con un’empirica e personale ricerca alla conoscenza del pane, magia resa possibile unendo due elementi quali la farina e l’acqua, coniugati con un terzo, figlio della loro maturazione e integrazione con il mondo che li circonda: Il lievito.
Unico come cibo perché non esistono altri cibi che possono evocare la sua bontà nella semplicità dei suoi elementi. Evocato da sempre come giusto compagno utile per accompagnare altri cibi che trovano in lui un punto di riferimento neutro e al disopra delle parti, perché pane è solo quel cibo prodotto con acqua farina senza aggiunta di altri elementi che potrebbero alterare la sua neutralità cambiando la funzione di elemento centrale del mangiare. La tendenza odierna come in tutti i campi della gastronomia è di un esasperato manierismo culinario che porta a stravolgere ogni cosa con interpretazioni spesso personali ed eccessivamente stravaganti dettate solo dalla voglia di stupire con effetti speciali privi di contenuti, quindi meglio tenere un basso profilo dettato dalla convinzione che la semplicità e l’immediatezza delle cose donano contenuto a quello che si produce.

Si potrebbero assegnare tante qualità al PANE, ma servirebbe solo a parlarne e secondo me è meglio mangiarlo che parlarne troppo con il rischio di morire di fame!

mercoledì 14 novembre 2012

UOVO: strapazzato dal calore.



Parte terza
CAMBIAMENTI DI STATO.

Ho parlato molto di proteine in quest’ultima parte. Le proteine sono delle catene formate da tantissimi elementi che prendono il nome di amminoacidi. Nel loro insieme le proteine costituiscono la struttura di ogni organismo vivente, come nel caso dell’uovo. Queste catene di aminoacidi, chiamate proteine, nell’uovo come nella carne o in altri cibi, si trovano raggomitolate e distribuite all’interno dell’alimento crudo senza che vengano a contatto perché hanno la stessa polarità che fa si che si respingano, ma grazie alla forza di coesione delle molecole dell’acqua contenute nell’alimento non si disperdono ma vi rimangono imprigionate. Questo stato di cose cambia alla presenza di calore, il quale provoca una vera e propria rivoluzione all’interno del cibo, dove le proteine prendono il sopravvento sull’acqua con conseguenze certamente positive per chi consumerà quell’alimento, fermo restando che il calore sia dosato in maniera giusta, senza esagerare. Il calore è uno dei modi che possono provocare la coagulazione delle proteine, altri possono essere l’azione meccanica del montare come per gli albumi o addirittura l’alcol utilizzato per fare liquori (cagliata d’uovo). Tornando al calore per denaturare e coagulare le proteine ecco come agisce: allenta la tensione dell’acqua la cui forza tiene saldamente imprigionate le proteine in posizione raggomitolata, non essendoci più questa forza le proteine si allungano e viene meno la stessa polarità che le fa allontanare facendole così entrare in contatto in vari punti della catena degli amminoacidi che costituiscono le proteine. Le proteine si salderanno sempre più solidamente con l’aumentare del calore e imprigionando parte dell’acqua che prima le circondava, che in parte evaporerà a causa del calore e parte rimarrà libera da questa massa di proteine coagulate. Per capire meglio questo processo della denaturazione e coagulazione delle proteine si potrebbe fare una prova a casa semplicemente cucinando delle uova strapazzate. Appena il calore nella padella raggiunge l’uovo si noterà che l’albume comincerà a cambiare colore: da trasparente passerà a bianco; questo perché le proteine compattandosi non lasciano più passare i raggi della luce. Continuando la cottura e a girare l’uovo si noterà il cambio del colore come detto prima e quello della consistenza da semi liquido a gelatinoso durante questa fase l’acqua non avrà più la forza di trattenere le proteine alle quali il calore da un’energia che consentirà loro di allungarsi e di entrare in contatto, cambiando in modo irreversibile aspetto e consistenza all’uovo. Per una giusta cottura bisognerà fare in modo che non tutta l’acqua sia espulsa dall’uovo e fermarsi quando ancora l’uovo avrà un aspetto umido e gelatinoso, per evitare che l’eccessiva cottura faccia diventare l’uovo strapazzato una massa di grumi di solo proteina, asciutta e gommosa. La cottura dell‘uovo non sarà uniforme a causa della diversità di composizione del tuorlo e dell’albume le cui proteine coagulano a differenti temperature che variano tra i 60° del albume liquido ai 65° di quello denso dove l’omucina una proteina di cui ne è ricco questo tipo di albume coagula a più alte temperature a differenza di quello liquido e i 70° del tuorlo. Bisognerà trovare un giusto compromesso tra il calore e la reattività a questo delle diverse proteine che compongono i differenti elementi dell’uovo.
In fine fondamentale sarà la freschezza dell’uovo perché le proteine che compongono l’uovo con il passare del tempo si degradano non riuscendo a dare gli stessi risultati quando l’uovo è vecchio.











martedì 3 aprile 2012

UOVO: saperne di più.


Parte seconda
IL GUSCIO, L'ALBUME, IL TUORLO.

L’uovo come descritto nel precedente post si compone di tre elementi: il tuorlo, l’albume e il guscio che è l’unica parte non edibile. L’albume e il tuorlo hanno aspetto diverso e caratteristiche nutrizionali differenti: il tuorlo è molto più ricco dell’albume poiché sarà il nutrimento dell’embrione durante il periodo in cui si formerà il pulcino. Il tuorlo per il suo 50 % è composto d’acqua, il 16% da proteine e per il 34% circa di grassi di cui un terzo è un grasso particolare, si tratta di un fosfolipide composto di lecitina che ha capacità tensioattive e cioè di riuscire a legare molecole di grassi a quelle di acqua così da formare un’emulsione come potrebbe considerarsi lo stesso tuorlo, vista la presenza di grassi e acqua nella sua composizione. Il tuorlo non contiene quantità appezzabili di zuccheri. L’albume è prevalentemente composto di acqua, circa il 90% e per il restante 10% da proteine, fondamentali per creare le schiume quando l’albume è montato.
Il guscio ha una funzione protettiva, ma il calcio che lo compone è usato in piccola parte anche dall’embrione che lo utilizzerà per il suo accrescimento.
L’uovo è un alimento molto versatile, infatti, i suoi elementi edibili possono essere utilizzati con estrema facilità sia assieme sia divisi, vista la semplicità con la quale si può separare. Hanno caratteristiche nutrizionali e aspetto diversi, ma per quanto riguarda la loro funzionalità nella preparazione di ricette ricoprono la stessa importanza perché le caratteristiche delle sostanze che compongono l’albume e il tuorlo si adattano per favorire alcune reazioni chimiche e fisiche fondamentali per realizzare determinate preparazioni.
Come noto l’albume se montato produce una massa bianca soffice che in linguaggio tecnico si chiama schiuma: dispersione di un gas in un liquido. Nel caso delle chiare montate a neve si tratta di una dispersione d’aria all’interno di un liquido che sarebbe l’albume. Grazie al lavorare in sinergia di diverse proteine disciolte all‘interno dell’albume, è possibile realizzare questa schiuma. L’acqua non produce schiuma ma se al suo interno sono disciolte alcune particolari proteine come nel caso dell’albume queste saranno utili alla sua produzione. Questo accade perché con l’azione del montare, queste proteine vanno ad allentare quella tensione e quella forza che tengono saldate una all’altra le molecole d’acqua evitando che siano attratte dall’aria che le farebbe disperdere. Quando montano gli albumi, si formano delle bolle la cui superficie è formata da un sottilissimo strato di molecole d’acqua al cui interno si disperde l’aria. La formazione di queste bolle espone moltissimo all’aria le molecole d’acqua che in questo modo perdono quella forza che le lega e fanno si che tra loro sia inglobata aria tramite l’azione delle fruste. Il lavoro di queste sostanze non finisce quando l’albume è montato a neve perché nel caso si volesse aggiungere dello zucchero per poi cuocere per fare delle meringhe, entrano in azione altre proteine che hanno il compito durante la cottura di stabilizzare la schiuma formando una specie di reticolo che assieme allo zucchero formano la struttura portante della meringa.
Oltre le galline anche altri animali da cortile fanno uova, ma si è potuto costatare che solo le uova di gallina si adattano alla preparazione delle meringhe e in genere ad essere montate a neve,infatti,si è visto che l’albume di altri animali da cortile non riesce a montare come quello delle galline. Questo è dovuto al fatto che non contiene una determinata proteina che fa montare le uova se agitate. Attraverso un esperimento si è visto che aggiungendo all’albume di questi animali da cortile una determinata quantità di questa proteina, si è notato che questo montava come quello di gallina.
Il tuorlo è una struttura più complessa e si può utilizzare come legante sia a caldo ad esempio per fare creme o a freddo ad esempio per preparare la maionese, per impastare la pasta grazie al suo contenuto di grassi donando più gusto e una consistenza meno elastica rispetto alla pasta di semola oltre alla capacità di maggiore assorbimento dei sughi dovuto al contenuto di grassi come scrivevo prima e in particolare di lecitina: eccellente legante. Questa sostanza grassa, con caratteristiche particolari, è fondamentale per creare delle emulsioni cioè dei composti dove sostanze lipofile e idrofile riescono a convivere nello stesso composto: una sostanza grassa e l’acqua non si legano, ma se al loro interno è miscelata una terza sostanza con capacità emulsionanti, questi riescono a creare una preparazione stabile, cioè i liquidi rimangono miscelati, contrariamente a quanto accade ad esempio quando si miscela olio e aceto che dopo un breve periodo che rimangono miscelati i due liquidi si separano perché le rispettive molecole hanno una forza di attrazione che impedisce la loro unione stabile.