martedì 1 ottobre 2019

VERDURE: COLORI IN PENTOLA





Mangiare verdura fa bene e se si presenta di un bel colore, dopo la cottura, è un vero piacere. Non sempre si riesce a mantenere un tono vivido, a volte ci si ritrova con una colorazione indesiderata. Tra le cause troviamo:
-       Equilibrio acido/alcalino
-       Temperatura
-       Tempo di cottura.
E’ tutta una questione di chimica e la conoscenza di alcune nozioni ci aiuta a capire cosa avviene e come poter trovare una soluzione.
Nel caso delle verdure verdi la causa è la fragile stabilita della clorofilla durante la cottura a determinare la sua trasformazione cromatica. In questa fase le cellule che ne costituiscono la struttura chimica sono danneggiate e riversano il loro contenuto di sostanze acide nell’acqua. In queste condizioni di acidità la clorofilla subisce una trasformazione: l’atomo di magnesio che si trova al centro della sua molecola è spostato e al suo posto subentra un atomo d’idrogeno causando un mutamento del colore. Anche la temperatura influenza il cambiamento del colore, perché tra i 60/70° si attivano enzimi che danneggiano la struttura provocando un’alterazione della colorazione, questi enzimi si riescono a inibire a temperature vicine ai 100°.
Importante sarà creare un ambiente di cottura con ph leggermente alcalino in modo che la struttura chimica della clorofilla non muti. Si potrà ottenere cuocendo le verdure aggiungendo un po’ di bicarbonato ma questo sistema ha degli svantaggi che provocano dei problemi legati alla consistenza, al sapore e ai valori nutrizionali delle verdure stesse. La Soluzione che va bene per entrambe le situazioni è di cuocere la verdura in abbondante acqua bollente, in questo modo: nel primo caso l’acidità sarebbe diluita, quindi resa innocua e nel secondo caso l’azione enzimatica non si attiverebbe, poiché quando si butta la verdura nell’acqua bollente, la temperatura non scenderebbe al disotto dei 70° e gli enzimi sarebbero subito inibiti. Ovviamente anche un tempo di cottura prolungato fa si che si favoriscano le condizioni per un cambiamento di colore.
Le verdure non sono solo verdi e quello che vale per la clorofilla non va bene per altre sostanze come le antocianine che danno il colore rosso-viola, caratteristico del cavolo rosso. Questi pigmenti hanno un equilibrio molto instabile a contatto con il calore, infatti, la loro colorazione può passare dal rosso al viola fino al blu secondo il rapporto acido/ alcalino all’interno della pentola. Un ph tendente all’acido lasca intatto il colore iniziale e man mano che passa da neutro ad alcalino, il colore cambia da viola a blu. Quindi un ambiente acido favorirà il mantenimento del colore originario di questi pigmenti, contrariamente a quello che accade alla clorofilla verde.
 Altri tipi di pigmenti sono costituiti dai carotenoidi, che danno colori come giallo, arancione e rosso, tipici di carote, peperoni, pomodori. Questi colori sono stabili in cottura, e scarsamente solubili in acqua, diversamente dalle verdure contenenti clorofilla o antocianine.
Ogni verdura secondo il tipo di pigmento di cui è costituita ha un rapporto diverso con l’acqua e il fuoco: la clorofilla imbruttisce il suo aspetto, le antocianine mutano come un caleidoscopio rosso/ viola/ blu, i carotenoidi rimangono stabili.
Sarà grazie alle conoscenze acquisite unite all’esperienza che ogni cuoco riuscirà a domare i colori nella pentola e rendere piacevole mangiare un piatto di verdure.


domenica 14 aprile 2019

SCOBY: lieviti e batteri insieme per il mio pane.



Ancora il pane è protagonista della mia sperimentazione.
Il lievito impiegato per questo pane l’ho ottenuto utilizzando l’agente fermentante del kombucha: una bevanda fermentata, acidula e frizzante che si ottiene da un’infusione di tè zuccherato alla quale è aggiunta una “madre”, specifica di questa bevanda. La madre è un composto dall’aspetto gelatinoso di colore biancastro, costituito da una comunità di lieviti e batteri che in gergo è chiamato SCOBY.  Mi è bastato impastarlo con la farina e fare qualche rinfresco per ottenere un lievito molto attivo, che mi ha dato questo risultato.



martedì 2 aprile 2019

Il SOFFRITTO: un elegante mix di colori, profumi e aromi.




E’ una preparazione base molto usata in cucina, è impiegato per dare aromaticità al piatto in cui è utilizzato. Come per ogni preparazione culinaria, contribuiscono diversi elementi per la sua buona riuscita: il taglio delle verdure, l’intensità e il tempo di esposizione al calore, la materia grassa e non ultimo il materiale della pentola con cui sarà cucinato.
Le verdure generalmente usate per il soffritto sono: cipolla, sedano e carota, tagliate in pezzetti.  La dimensione del taglio è importante perché dei pezzi piccoli sviluppano più aromaticità data la maggiore superficie esposta al calore.                                                                                                       Le verdure vanno cotte a una temperatura moderata, così da farle appassire delicatamente e assumere una doratura uniforme, trasformandole in un composto dolce e molto aromatico. La temperatura nella pentola per ottenere questo risultato è poco sopra i 120°. Temperature più alte innescherebbero nelle verdure un’eccessiva reazione d’imbrunimento trasformando la cottura in una rosolatura.                                                                                                                                                La materia grassa utilizzata svolge una funzione importante perché l’olio avvolgendo le verdure ne uniforma la cottura distribuendo il calore, non le fa attaccare al fondo e dona al soffritto altri sapori e aromi.   Importante per soffriggere è anche la pentola che si utilizza, che deve assicurare una buona conduttività termica al fine di garantire una cottura omogenea e adeguata evitando che si formino dentro la pentola zone più o meno calde.
In conclusione, pur trattandosi di una preparazione semplice, il soffritto richiede molte piccole attenzioni che sommate insieme, consentono di conseguire un risultato buono e costante nel tempo.


venerdì 5 ottobre 2018

LA PASTA IN BUONE MANI.

BRICIOLE DI CUCINA

Due consigli per preparare un buon piatto di pasta:

- Il primo è quello di girare la pasta per alcuni secondi appena si mette a cuocere, per evitare che si attacchi. Infatti, appena la pasta entra in contatto con il calore dell’acqua di cottura l’amido contenuto inizia a gelatificare e una piccola quantità ne fuoriesce rendendo la superficie collosa e facendone incollare i pezzi nei punti in cui rimangono in contatto. Per evitare questo si mescolata, così intorno alla pasta si forma una pellicola isolante e l’amido fuoriuscito si disperde nell’acqua di cottura.

- Il secondo è quello di lasciare la pasta sul condimento per alcuni secondi prima di essere spadellata. In questo modo la superficie della pasta esposta all’aria si asciuga un po’ e il condimento di conseguenza si aggrapperà più velocemente.

lunedì 3 settembre 2018

IMBRUNIMENTO VEGETALE




Perché alcuni frutti e verdure si anneriscono quando tagliati o azzannati?

Le cause sono da ricercare in alcuni costituenti chimici delle cellule che formano le piante soggette a quest’alterazione. Quando la struttura cellulare è danneggiata, le sostanze contenute al suo interno si mescolano: un enzima specifico di queste piante, per mezzo dell’ossigeno contenuto nell’aria, si lega ad alcuni composti fenolici, formando delle masse colorate che rendono scura l’area, danneggia.

Come rallentare l’imbrunimento con i semplici mezzi che abbiamo a disposizione in cucina?
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           - Refrigerando l’alimento, l’azione dell’enzima responsabile è rallentata dal freddo.
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          -  Immergendo l’alimento in acqua fredda, si evita il contatto con l’ossigeno, responsabile della  reazione chimica.
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           -  Passando la superficie tagliata con succo di limone, l’ambiente acido che si crea rallenta molto  l’attività dell’enzima.
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            - Consumando subito l’alimento.

sabato 21 ottobre 2017

LA FRESCHEZZA DELL'UOVO E IL SOMMERGIBILE.


Un metodo per controllare la freschezza dell’uovo è di metterlo  dentro un contenitore colmo d’acqua e aspettare l’effetto che fa. L’uovo fresco rimarrà sul fondo del recipiente in orizzontale. Perdendo la freschezza tenderà ad assumere una posizione verticale, per poi salire verso l’alto. Il fenomeno fisico è causato dalla progressiva degradazione delle due pellicole che si trovano subito sotto il guscio. Quando l’uovo è fresco, queste sono perfettamente aderenti al guscio, poi con il tempo, attraverso la porosità del guscio, l’acqua contenuta inizia a evaporare e le pellicole si allentano facendo ingrandire la camera d’aria posta a un’estremità dell’uovo. La concentrazione d’aria modificherà la densità dell’uovo, facendola diventare inferiore a quella dell’acqua nel contenitore, quindi più leggero. Questo è lo stesso principio fisico che rende possibile ai sommergibili di risalire in superficie: è immessa aria all’interno di camere stagne dove in precedenza c’era acqua e il sommergibile in leggerezza risale.


martedì 10 ottobre 2017

MELANZANA: non si tratta di una mela!



Questo frutto dell’orto non ha goduto di buona fama nel passato. Durante il medio evo approdò in Spagna grazie agli arabi che a loro volta lo avevano importato dall’India. Inizialmente la melanzana era disprezzata e considerata tossica a causa del suo sapore amarognolo (probabilmente non avevano ancora imparato a cucinarla…), in un secondo momento si diffuse la credenza che - se consumata per lunghi periodi- portasse alla “insania” ovvero alla pazzia. Tenendo conto che in italiano medievale si poneva spesso davanti ai nomi stranieri di frutta e verdura la parola “mela”, il caso della melanzana potrebbe avvalorare questa teoria (mela insana).