mercoledì 14 novembre 2012

UOVO: strapazzato dal calore.



Parte terza
CAMBIAMENTI DI STATO.

Ho parlato molto di proteine in quest’ultima parte. Le proteine sono delle catene formate da tantissimi elementi che prendono il nome di amminoacidi. Nel loro insieme le proteine costituiscono la struttura di ogni organismo vivente, come nel caso dell’uovo. Queste catene di aminoacidi, chiamate proteine, nell’uovo come nella carne o in altri cibi, si trovano raggomitolate e distribuite all’interno dell’alimento crudo senza che vengano a contatto perché hanno la stessa polarità che fa si che si respingano, ma grazie alla forza di coesione delle molecole dell’acqua contenute nell’alimento non si disperdono ma vi rimangono imprigionate. Questo stato di cose cambia alla presenza di calore, il quale provoca una vera e propria rivoluzione all’interno del cibo, dove le proteine prendono il sopravvento sull’acqua con conseguenze certamente positive per chi consumerà quell’alimento, fermo restando che il calore sia dosato in maniera giusta, senza esagerare. Il calore è uno dei modi che possono provocare la coagulazione delle proteine, altri possono essere l’azione meccanica del montare come per gli albumi o addirittura l’alcol utilizzato per fare liquori (cagliata d’uovo). Tornando al calore per denaturare e coagulare le proteine ecco come agisce: allenta la tensione dell’acqua la cui forza tiene saldamente imprigionate le proteine in posizione raggomitolata, non essendoci più questa forza le proteine si allungano e viene meno la stessa polarità che le fa allontanare facendole così entrare in contatto in vari punti della catena degli amminoacidi che costituiscono le proteine. Le proteine si salderanno sempre più solidamente con l’aumentare del calore e imprigionando parte dell’acqua che prima le circondava, che in parte evaporerà a causa del calore e parte rimarrà libera da questa massa di proteine coagulate. Per capire meglio questo processo della denaturazione e coagulazione delle proteine si potrebbe fare una prova a casa semplicemente cucinando delle uova strapazzate. Appena il calore nella padella raggiunge l’uovo si noterà che l’albume comincerà a cambiare colore: da trasparente passerà a bianco; questo perché le proteine compattandosi non lasciano più passare i raggi della luce. Continuando la cottura e a girare l’uovo si noterà il cambio del colore come detto prima e quello della consistenza da semi liquido a gelatinoso durante questa fase l’acqua non avrà più la forza di trattenere le proteine alle quali il calore da un’energia che consentirà loro di allungarsi e di entrare in contatto, cambiando in modo irreversibile aspetto e consistenza all’uovo. Per una giusta cottura bisognerà fare in modo che non tutta l’acqua sia espulsa dall’uovo e fermarsi quando ancora l’uovo avrà un aspetto umido e gelatinoso, per evitare che l’eccessiva cottura faccia diventare l’uovo strapazzato una massa di grumi di solo proteina, asciutta e gommosa. La cottura dell‘uovo non sarà uniforme a causa della diversità di composizione del tuorlo e dell’albume le cui proteine coagulano a differenti temperature che variano tra i 60° del albume liquido ai 65° di quello denso dove l’omucina una proteina di cui ne è ricco questo tipo di albume coagula a più alte temperature a differenza di quello liquido e i 70° del tuorlo. Bisognerà trovare un giusto compromesso tra il calore e la reattività a questo delle diverse proteine che compongono i differenti elementi dell’uovo.
In fine fondamentale sarà la freschezza dell’uovo perché le proteine che compongono l’uovo con il passare del tempo si degradano non riuscendo a dare gli stessi risultati quando l’uovo è vecchio.











martedì 3 aprile 2012

UOVO: saperne di più.


Parte seconda
IL GUSCIO, L'ALBUME, IL TUORLO.

L’uovo come descritto nel precedente post si compone di tre elementi: il tuorlo, l’albume e il guscio che è l’unica parte non edibile. L’albume e il tuorlo hanno aspetto diverso e caratteristiche nutrizionali differenti: il tuorlo è molto più ricco dell’albume poiché sarà il nutrimento dell’embrione durante il periodo in cui si formerà il pulcino. Il tuorlo per il suo 50 % è composto d’acqua, il 16% da proteine e per il 34% circa di grassi di cui un terzo è un grasso particolare, si tratta di un fosfolipide composto di lecitina che ha capacità tensioattive e cioè di riuscire a legare molecole di grassi a quelle di acqua così da formare un’emulsione come potrebbe considerarsi lo stesso tuorlo, vista la presenza di grassi e acqua nella sua composizione. Il tuorlo non contiene quantità appezzabili di zuccheri. L’albume è prevalentemente composto di acqua, circa il 90% e per il restante 10% da proteine, fondamentali per creare le schiume quando l’albume è montato.
Il guscio ha una funzione protettiva, ma il calcio che lo compone è usato in piccola parte anche dall’embrione che lo utilizzerà per il suo accrescimento.
L’uovo è un alimento molto versatile, infatti, i suoi elementi edibili possono essere utilizzati con estrema facilità sia assieme sia divisi, vista la semplicità con la quale si può separare. Hanno caratteristiche nutrizionali e aspetto diversi, ma per quanto riguarda la loro funzionalità nella preparazione di ricette ricoprono la stessa importanza perché le caratteristiche delle sostanze che compongono l’albume e il tuorlo si adattano per favorire alcune reazioni chimiche e fisiche fondamentali per realizzare determinate preparazioni.
Come noto l’albume se montato produce una massa bianca soffice che in linguaggio tecnico si chiama schiuma: dispersione di un gas in un liquido. Nel caso delle chiare montate a neve si tratta di una dispersione d’aria all’interno di un liquido che sarebbe l’albume. Grazie al lavorare in sinergia di diverse proteine disciolte all‘interno dell’albume, è possibile realizzare questa schiuma. L’acqua non produce schiuma ma se al suo interno sono disciolte alcune particolari proteine come nel caso dell’albume queste saranno utili alla sua produzione. Questo accade perché con l’azione del montare, queste proteine vanno ad allentare quella tensione e quella forza che tengono saldate una all’altra le molecole d’acqua evitando che siano attratte dall’aria che le farebbe disperdere. Quando montano gli albumi, si formano delle bolle la cui superficie è formata da un sottilissimo strato di molecole d’acqua al cui interno si disperde l’aria. La formazione di queste bolle espone moltissimo all’aria le molecole d’acqua che in questo modo perdono quella forza che le lega e fanno si che tra loro sia inglobata aria tramite l’azione delle fruste. Il lavoro di queste sostanze non finisce quando l’albume è montato a neve perché nel caso si volesse aggiungere dello zucchero per poi cuocere per fare delle meringhe, entrano in azione altre proteine che hanno il compito durante la cottura di stabilizzare la schiuma formando una specie di reticolo che assieme allo zucchero formano la struttura portante della meringa.
Oltre le galline anche altri animali da cortile fanno uova, ma si è potuto costatare che solo le uova di gallina si adattano alla preparazione delle meringhe e in genere ad essere montate a neve,infatti,si è visto che l’albume di altri animali da cortile non riesce a montare come quello delle galline. Questo è dovuto al fatto che non contiene una determinata proteina che fa montare le uova se agitate. Attraverso un esperimento si è visto che aggiungendo all’albume di questi animali da cortile una determinata quantità di questa proteina, si è notato che questo montava come quello di gallina.
Il tuorlo è una struttura più complessa e si può utilizzare come legante sia a caldo ad esempio per fare creme o a freddo ad esempio per preparare la maionese, per impastare la pasta grazie al suo contenuto di grassi donando più gusto e una consistenza meno elastica rispetto alla pasta di semola oltre alla capacità di maggiore assorbimento dei sughi dovuto al contenuto di grassi come scrivevo prima e in particolare di lecitina: eccellente legante. Questa sostanza grassa, con caratteristiche particolari, è fondamentale per creare delle emulsioni cioè dei composti dove sostanze lipofile e idrofile riescono a convivere nello stesso composto: una sostanza grassa e l’acqua non si legano, ma se al loro interno è miscelata una terza sostanza con capacità emulsionanti, questi riescono a creare una preparazione stabile, cioè i liquidi rimangono miscelati, contrariamente a quanto accade ad esempio quando si miscela olio e aceto che dopo un breve periodo che rimangono miscelati i due liquidi si separano perché le rispettive molecole hanno una forza di attrazione che impedisce la loro unione stabile.




martedì 24 gennaio 2012

UOVO: rompere per capire.



Parte prima
 NELLA GALLINA

L’uovo, un elemento apparentemente semplice che nasconde al suo interno tantissime qualità che lo rendono indispensabile in cucina. Per le sue caratteristiche assume un ruolo fondamentale in tantissime preparazioni: addensante di liquidi come ad esempio nelle creme; come elemento per alleggerire impasti grazie al fatto che le sue molecole si legano all’aria in particolar modo quelle dell’albume creando delle schiume dense come nella preparazione di torte e delle meringhe; come emulsionante per legare sostanze grasse all’acqua come avviene con le molecole tensioattive del tuorlo d’uovo quando si prepara la maionese. Non bisogna dimenticare che oltre a questi esempi di utilizzo dell’uovo come ingrediente in diverse preparazioni per le sue differenti caratteristiche chimiche e fisiche, l’uovo può essere semplicemente cotto e mangiato in tanti modi: occhio di bue, in camicia, strapazzato, bollito, per frittate, alla coque, come zabaione.
L’uovo che comunemente viene utilizzato in cucina è quello di gallina. La formazione dell’uovo all’interno della gallina avviene in più fasi. Un lungo periodo occorre alla gallina per formare la parte più importante dell’uovo: il tuorlo. In questo arco di tempo il fegato della gallina ha il compito di sintetizzare le sostanze che lo andranno a formare con un accrescimento concentrico di circa un mm al giorno, simile a quello di un tronco d’albero. Un’ultima fase molto veloce rispetto la prima, consiste nella composizione dell’albume e del confezionamento finale con la formazione del guscio. Quest’ultima fase avviene in un tempo relativamente breve, infatti, occorrono circa 24/25 ore perché la gallina completi questo alimento fondamentale per la nostra alimentazione, ma allo stesso tempo indispensabile per la sua riproduzione. Questo processo di formazione dell’uovo come ho detto sopra richiede circa 25 ore e avviene all’interno del corpo della gallina attraverso un apposito condotto della lunghezza di circa 50/70 cm chiamato ovidutto. La cellula uovo,contenuta nel tuorlo, parte per il suo ultimo viaggio, per poi lasciare il corpo della gallina, passando dall’ovaio e entrando nell’infundibolo una specie d’imbuto percorso il quale il tuorlo si trova nel magnum un canale tortuoso di circa 30 cm dove grazie a delle contrazioni muscolari dei muscoli che rivestono il canale viene spinto in avanti e contemporaneamente a questo avanzamento c’è la secrezione da parte di ghiandole posizionate lungo questo canale delle sostanze che andranno a formare l’albume che avvolgerà il tuorlo a mò di un’imbottitura. Come prima cosa nella formazione dell’albume ci saranno le calaze che sono due specie di cordoncini di differente grandezza che partono dai poli del tuorlo andando ad aderire alle estremità interne del guscio, la funzione fondamentale di questi cordoncini è quella di tenere in posizione centrale il tuorlo all’interno del guscio, dopodiché si formeranno gli altri strati dell’albume che avranno consistenza liquida e gelatinosa. Dal Magnum l’uovo passerà all’utero attraversando l’istmo un restringimento del canale di lunghezza di circa 10 cm dove all’uovo non ancora formato verranno applicate due membrane sottilissime aderenti tra loro chiamate membrane testacee che avranno il compito di proteggere l’interno dell’uovo da contaminazioni batteriche. Tra queste due membrane si formerà in corrispondenza di un'estremità dell’ uovo una camera d’aria a causa del rapido raffreddamento che avrà l’uovo una volta deposto; l’aria contenuta in questa zona sarà fondamentale al pulcino nei primi attimi di vita. Da questo punto l’uovo passerà nell’utero dove trascorrerà il più lungo periodo di questo percorso di formazione. Qui si formerà il guscio, estrema protezione dell’uovo. Formato il guscio l’uovo passera all’ultimo tratto dell’ovidutto, la vagina, attraverso un restringimento dove sull’uovo si formerà una cuticola protettiva che eviterà eventuali perdite di acqua all’uovo e così l’uovo frutto del grande sforzo della gallina sarà espulso dal suo corpo pronto per essere consumato.


Percorso di formazione dell’uovo all’interno ovidutto

riprodotto da mio nipote Francesco.


Schema descrittivo dell’uovo
 

  
Presentazione elementi che compongono l’uovo.

per questo post ho attinto anche da queste fonti:

“ Il cibo e la cucina” Harold McGee Franco Muzio editore  e  http://www.summagallicana.it/.