tag:blogger.com,1999:blog-8423799588996810392024-03-28T14:35:58.719+01:00CUCINARE LE MOLECOLELa tradizione si può definire come un'innovazione ben riuscitaNicola Passarellihttp://www.blogger.com/profile/09617793659187970666noreply@blogger.comBlogger55125tag:blogger.com,1999:blog-842379958899681039.post-77890824438043051982024-02-27T22:21:00.000+01:002024-02-27T22:21:34.129+01:00IL MIO RAGU': come e perché.<p> </p><div style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhdY0PA3pe1sREaT5fuwZnUGgMD7Z-aYXYWIm2oGx4NpP-GK-h17gk8PN34lzd3mUiad-vyMFTKEVSwdKKE-Z5PZL8EJFzX3ttslxlM9vOmMqdPVFaLnq-LuX5YHql9_AkIitH1xHktoJ5rZ6H7DOVRkfDUdxujEHFcxvRJKvyo_xVh2x5_GgDaGWjIjbA/s2889/20240222_163222.jpg"><img border="0" data-original-height="2805" data-original-width="2889" height="389" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhdY0PA3pe1sREaT5fuwZnUGgMD7Z-aYXYWIm2oGx4NpP-GK-h17gk8PN34lzd3mUiad-vyMFTKEVSwdKKE-Z5PZL8EJFzX3ttslxlM9vOmMqdPVFaLnq-LuX5YHql9_AkIitH1xHktoJ5rZ6H7DOVRkfDUdxujEHFcxvRJKvyo_xVh2x5_GgDaGWjIjbA/w400-h389/20240222_163222.jpg" width="400" /></a></div><br /><p></p><p class="MsoNormal"></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;">Il ragù è una salsa che nella sua semplicità sposa il sapore
deciso della carne alla delicatezza delle verdure e durante una cottura a fuoco
dolce, lentamente sono estratte e concentrate le loro essenze.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;">Ingredienti per il ragù sono: la carne rosolata, la base
aromatica di verdure per il soffritto, il concentrato di pomodoro e ossa con
midollo ricche di cartilagine per la cottura, del rosmarino per la finitura e ovviamente
olio extra vergine e sale.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;">Un pezzo di carne con le caratteristiche giuste per questa
preparazione è la corona: ricca di tessuto connettivo, grasso e una fibra molto
saporita; è un taglio che si trova nel collo del vitello adulo, adatto a lunghe
cotture.</span><span style="background: black; border: 1pt none black; font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 0pt; line-height: 115%; padding: 0cm;"> </span><span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;"><o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEintA_aPYVvaGCmS7RBeKVTCrnwvNc46_gNfm8XDXa7YhtUOn1fThWQvv9mORHstuKIvlYM-OV3cIXQ4ZAnpftNgrDfHluv3xcWf35HYgzKHgr7OtqAAM-lBZI1IIF7oZG9M8I5bnaKp8Wavc37mKrOoyyy0fm_Pz6dnc0H_VozWc_UkhyyKGb5UyXaEwQ/s4523/CORONA.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="3117" data-original-width="4523" height="221" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEintA_aPYVvaGCmS7RBeKVTCrnwvNc46_gNfm8XDXa7YhtUOn1fThWQvv9mORHstuKIvlYM-OV3cIXQ4ZAnpftNgrDfHluv3xcWf35HYgzKHgr7OtqAAM-lBZI1IIF7oZG9M8I5bnaKp8Wavc37mKrOoyyy0fm_Pz6dnc0H_VozWc_UkhyyKGb5UyXaEwQ/s320/CORONA.jpg" width="320" /></a></div><br /><span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;"><br /></span><p></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;"> La carne va macinata
abbastanza grossa e rosolata separatamente dal soffritto di verdure, in una padella
con dell’olio caldo. Deve essere ben fredda onde evitare la perdita eccessiva
di liquidi, infatti, all’aumentare della temperatura le cellule di cui è
composta si rompono perdendo il loro contenuto di liquido che inevitabilmente va
sprecato. Questa fase della rosolatura è fondamentale per generare la reazione
di Maillard, una crosticina bruna sulla parte esterna del macinato, che una
volta insieme al soffritto e agli altri ingredienti nella pentola, si scioglie
donando gusto aroma e sapore al ragù. È importante girare meno possibile la carne
e lasciare che si formi questa crosticina sulla parte a contatto con l’olio
caldo, mescolando troppo si potrebbe sminuzzare il macinato trasformando in
seguito il ragù in una poltiglia di carne.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;">Le verdure: sedano, carote e cipolle; tagliate in piccoli
cubetti sono messe nella pentola e mescolate molto bene con l’olio, utile a non
farle attaccare al fondo e a distribuire omogeneamente il calore durante la
preparazione del <a href="https://cucinarelemolecole.blogspot.com/2019/04/il-soffritto-un-elegante-mix-di-colori.html" style="background-color: #04ff00;">soffritto</a>.
In una prima fase si può usare anche il coperchio così da poter sfruttare sotto
forma di vapore l’acqua contenuta nelle verdure per una cottura più uniforme. Dopo
alcuni minuti al soffritto si aggiungono le ossa. Il midollo contenuto e le
cartilagini di cui sono ricoperte contribuiscono al sapore e alla capacità
della salsa di legarsi alla pasta, perché ricche di sostanze emulsionanti. Non
esagerare con il midollo perché potrebbe appesantire la preparazione dato il
suo alto contenuto di grasso con un inteso sapore.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;">Unire la carne rosolata nella pentola del soffritto. I succhi
fuoriusciti dalla carne che si sono attaccati al fondo della padella andranno
deglassati aggiungendo acqua e il concentrato di pomodoro che ha potere di
sciogliere con estrema facilità le sostanze fissate al fondo. Altro importante
funzione del concentrato è di avere capacità addensante e di stabilizzante di
emulsioni che rende più facile al ragù
di legarsi e insaporire la pasta. Deglassato il fondo della rosolatura, versare
il liquido ottenuto nella pentola dove già si trovano la carne, il soffritto e
le ossa; aggiungere dell’acqua, lasciando parte della carne scoperta, salare,
mescolare delicatamente e lasciare cuocere per circa 2/3 ore a fuoco moderato.
Attenzione a non farlo cuocere troppo. Durante questo tempo di cottura l’acqua
evapora, e il ragù si concentra nei sapori, trasformandosi in una salsa corposa.
<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; text-align: justify;"><span style="font-size: 16.0pt;">Terminata
la cottura,</span><span style="background: white; color: #404040; font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 16.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;"> si fa raffreddare più velocemente possibile e si
conserva in frigorifero.</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 16pt;"><o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="background-attachment: initial; background-clip: initial; background-image: initial; background-origin: initial; background-position: initial; background-repeat: initial; background-size: initial; color: #404040; font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 16pt; line-height: 115%;"><span style="background-color: white;"> Ultimo
accorgimento, come per il </span><a href="https://cucinarelemolecole.blogspot.com/2024/01/il-brodo-limpido-saporito-buono.html" style="background-color: #04ff00;">brodo</a><span style="background-color: white;">
è di lasciarlo almeno un giorno in frigorifero. </span></span><span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;">Durante questa fase di riposo gli ingredienti si
stabilizzano facendo maturare il ragù nel sapore e nella consistenza.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
</p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;">Si passa poi alla fase della finitura: cuocere la <a href="https://cucinarelemolecole.blogspot.com/2018/10/la-pasta-in-buone-mani.html" style="background-color: #04ff00;">pasta</a>,
unire al ragù nella padella, spolverare con un pizzico di parmigiano che contribuisce
a esaltare il sapore del ragù. Solo in fine mettere il rosmarino che dona un
tocco aromatico al piatto; aggiungerlo durante la cottura del ragù sarebbe
perfettamente inutile perché con la lunga cottura perderebbe freschezza e
aromaticità. In fine saltare tutto e mangiare.<o:p></o:p></span></p><p></p>Nicola Passarellihttp://www.blogger.com/profile/09617793659187970666noreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-842379958899681039.post-25981095995541660542024-01-18T23:05:00.000+01:002024-01-18T23:05:54.165+01:00IL BRODO: limpido saporito buono.<p> </p>
<p class="MsoNormal"><span face=""Helvetica","sans-serif"" style="background: white; color: #404040; font-size: 14pt; line-height: 115%;"><o:p> </o:p></span></p><div style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhPOv9kBKedNAh1hr17udpRola5Fi8lollhbJAiouNywLyxZFvRQIpiLopRP4G_bJ3ILmtjs3SsdRhkXih2Lh3usW4tCeo3FOo40MquXjSkTQdIZJtpocoJ9LzB3pX_C_aMoE1wbx6qxyV6xy9qUawhfjejObsGYYj9eFF-aJvW4LK1Uwl3lOKy8igwFsI/s1855/brodo3.jpg"><img border="0" data-original-height="1700" data-original-width="1855" height="366" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhPOv9kBKedNAh1hr17udpRola5Fi8lollhbJAiouNywLyxZFvRQIpiLopRP4G_bJ3ILmtjs3SsdRhkXih2Lh3usW4tCeo3FOo40MquXjSkTQdIZJtpocoJ9LzB3pX_C_aMoE1wbx6qxyV6xy9qUawhfjejObsGYYj9eFF-aJvW4LK1Uwl3lOKy8igwFsI/w400-h366/brodo3.jpg" width="400" /></a></div><br /><p></p>
<p class="MsoNormal"><span face=""Helvetica","sans-serif"" style="background: white; color: #404040; font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Per ottenere un brodo di carne limpido come
l’acqua occorre osservare alcune semplici regole imposte dalla composizione
chimica degli ingredienti.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal"><span face=""Helvetica","sans-serif"" style="background: white; color: #404040; font-size: 14pt; line-height: 115%;">Occorreranno la carne e
una base aromatica data da verdure, spezie ed erbe. La carne è importante che sia ricca di fibra, ma non meno rilevante
sono il tessuto connettivo e il grasso. La fibra muscolare e il </span><a href="https://www.blogger.com/blog/post/edit/842379958899681039/1301005677254997153"><span face=""Helvetica","sans-serif"" style="background: white; font-size: 14pt; line-height: 115%;">grasso</span></a><span face=""Helvetica","sans-serif"" style="background: white; color: #404040; font-size: 14pt; line-height: 115%;">
donano sapore, mentre il collagene contenuto nel tessuto connettivo
contribuisce a dare corpo al brodo; le verdure, quali il sedano, le carote e la
cipolla ed eventuali spezie ed erbe aromatiche, ad esempio pepe in grani e
foglie di alloro, donano al brodo un sapore rotondo e fresco.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal"><span face=""Helvetica","sans-serif"" style="background: white; color: #404040; font-size: 14pt; line-height: 115%;">Prima di tutto l’acqua,
per ottenere un brodo chiaro è importante che sia fredda e la proporzione è di
due tre volte il peso della carne. La sua funzione è di estrarre le sostanze
contenute nella carne che danno sapore. L’estrazione di queste molecole
aromatiche deve avvenire lentamente e a una temperatura che sale gradualmente e
il brodo non deve mai raggiungere il pieno bollore per evitare la perdita di
limpidezza. <o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal"><span face=""Helvetica","sans-serif"" style="background: white; color: #404040; font-size: 14pt; line-height: 115%;">Salendo la temperatura
dell’acqua fa si che alcune proteine comincino a denaturarsi, poi a coagularsi e
fuoriuscendo dalla carne, una parte si adagerà sul fondo e le pareti della
pentola e le altre si uniranno formando una schiuma biancastra in superficie. </span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhanVe1q6d81K0BDHtaV3XwiCr51U0W9xap5QVo5rZIJxzS2GaRR4vDCWuF4ifPFYWJb7VkcF8873n33Zy2_1XG3r62TdjrDH8JEjNO8nmnlfmiyyiN9kMvZ57jzTMEk-tZSvxbuNbzrsgDCALJqluUJ5MFy-M5SRumFtO3qHa_yeXPsCXYseOq-QPx48I/s3209/brodo%204.jpg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="3209" data-original-width="3124" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhanVe1q6d81K0BDHtaV3XwiCr51U0W9xap5QVo5rZIJxzS2GaRR4vDCWuF4ifPFYWJb7VkcF8873n33Zy2_1XG3r62TdjrDH8JEjNO8nmnlfmiyyiN9kMvZ57jzTMEk-tZSvxbuNbzrsgDCALJqluUJ5MFy-M5SRumFtO3qHa_yeXPsCXYseOq-QPx48I/s320/brodo%204.jpg" width="312" /></a></div><span face=""Helvetica","sans-serif"" style="background: white; color: #404040; font-size: 14pt; line-height: 115%;"><p class="MsoNormal"><span style="font-size: 14pt;">Queste impurità che affiorano e si compattano, in questa prima fase
della preparazione del brodo vanno schiumate di tanto in tanto, fino a rendere pulita la superficie.</span></p><o:p></o:p></span><p></p>
<p class="MsoNormal"><span face=""Helvetica","sans-serif"" style="background: white; color: #404040; font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Una
vota raggiunta la temperatura giusta è fondamentale non farlo bollire
vivacemente, perché le proteine fuoriuscite dalla carne contengono sostanze che
gli permettono di formare un’emulsione stabile con le molecole di grasso
affiorate in superficie e il composto che si forma rende <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>torbido il brodo in maniere irreversibile.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal"><span face=""Helvetica","sans-serif"" style="background: white; color: #404040; font-size: 14pt; line-height: 115%;">Sulla pentola non va usato
il coperchio: questo rallenta eccessivamente la concentrazione del brodo, inoltre
rende più difficoltoso togliere la schiuma superficiale perché meno compatta a
causa della scarsa evaporazione.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal"><span face=""Helvetica","sans-serif"" style="background: white; color: #404040; font-size: 14pt; line-height: 115%;">Veniamo adesso agli
altri ingredienti che occorrono per la preparazione di un brodo di carne: le verdure,
le erbe aromatiche e spezie. Il sedano e le carote si lavano e tagliano in
pezzi grossolani tenendo conto che più si taglia in pezzi piccoli, maggiore e
più veloce è il rilascio di sostanze aromatiche. La cipolla non si sbuccia, si
lava, si taglia a metà e poi si fa bruciare la superficie bianca del taglio, sopra
a una piastra o una padella antiaderente posta sul fuoco. La buccia e la bruciatura
donano al brodo un inteso colore ambrato in più la bruciatura conferisce una
nota leggermente amarognola. In<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>un
secondo momento si aggiungono le foglie di alloro e il pepe in grani. Le
verdure, le erbe aromatiche e le spezie sono molto delicate ed è inutile
aggiungerle insieme alla carne all’inizio della preparazione, tutto questo
tempo di cottura azzera il loro apporto aromatico, quindi si aggiungono quando il
brodo ha superato la metà del tempo di cottura. </span></p>
<p class="MsoNormal"><span face=""Helvetica","sans-serif"" style="background: white; color: #404040; font-size: 14pt; line-height: 115%;">Per il sale bisogna
fare molta attenzione perché sia la carne sia le verdure cuocendo rilasciano
sostanze che danno sapidità al brodo. Di sale se ne può aggiungere il 30% della
quantità che si mette normalmente, poi quando è quasi pronto, si assaggia e si
aggiusta.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal"><span face=""Helvetica","sans-serif"" style="background: white; color: #404040; font-size: 14pt; line-height: 115%;">Ogni tanto durante la
cottura va ripulita la parte superiore dalle varie impurità che vengono a
galla. Comunque dopo un paio d’ore di cottura non ci sono tante impurità,
affiora solo il grasso sciolto, fuoriuscito dalla carne. Il grasso si può
togliere agevolmente dalla superficie una volta che il brodo ò stato filtrato e
raffreddato. <o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal"><span face=""Helvetica","sans-serif"" style="background: white; color: #404040; font-size: 14pt; line-height: 115%;">Infine si filtra
utilizzando un panno fino, si fa raffreddare più velocemente possibile e si
conserva in frigorifero.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal"><span face=""Helvetica","sans-serif"" style="background: white; color: #404040; font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Ultimo accorgimento una volta che si filtra è
di lasciarlo almeno un giorno in frigorifero, in questo modo si matura e assume
un sapore rotondo e una consistenza corposa, quindi è sempre meglio preparare
il brodo almeno un giorno prima del suo utilizzo.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal"><span face=""Helvetica","sans-serif"" style="background: white; color: #404040; font-size: 14pt; line-height: 115%;">Oltre ad attingere alla mia preziosa esperienza, per scrivere questo post, ho consultato i seguenti testi:</span></p><p class="MsoNormal"><span face=""Helvetica","sans-serif"" style="background: white; color: #404040; font-size: 14pt; line-height: 115%;">- Il cibo e la cucina di Harold McGee, Ricca editore</span></p><p class="MsoNormal"><span face=""Helvetica","sans-serif"" style="background: white; color: #404040; font-size: 14pt; line-height: 115%;">- La scienza della carne di Dario Bressanini, Gribaudo editore.</span></p>Nicola Passarellihttp://www.blogger.com/profile/09617793659187970666noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-842379958899681039.post-45368292614148818352021-01-03T17:12:00.000+01:002021-01-18T20:46:37.855+01:00Io cuoco<p> </p><p class="MsoNormal"><span style="font-family: inherit; font-size: medium;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: inherit; font-size: medium;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiSuBhCcgOXYwrg_x2swcbD2syJW5a-snj9qrx5DLitAOBQOULv9vVy9bueBZ2PXf_6Cinclvy1NxEQ72WZ0peIjJVUQggT7kgZzFf_Oem7N7Tda7dEK0Uo0DiPzAnexRsisAw7ohpzF08/s309/profilo.tif" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="309" data-original-width="248" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiSuBhCcgOXYwrg_x2swcbD2syJW5a-snj9qrx5DLitAOBQOULv9vVy9bueBZ2PXf_6Cinclvy1NxEQ72WZ0peIjJVUQggT7kgZzFf_Oem7N7Tda7dEK0Uo0DiPzAnexRsisAw7ohpzF08/w321-h400/profilo.tif" width="321" /></a></span></div><span style="font-family: inherit; font-size: medium;"><br /><b><br /></b></span><p></p><p class="MsoNormal"><span style="font-family: inherit; font-size: medium;"><b>La coerenza al servizio della ragione.</b></span></p>
<p class="MsoNormal"><span style="font-family: inherit; font-size: medium;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Il mestiere del cuoco
non è semplice da esercitare ed è quotidianamente travisato: si pensa che debba
stare costantemente sul palcoscenico; fingendo di non sapere che il suo posto è
dietro le quinte del ristorante: nella cucina. Stare sempre sotto i riflettori
potrebbe far piacere, ma ritengo che sia importante svolgere questo mestiere in
tutta serenità, a debita distanza dalle luci della ribalta.</span></p>
<p class="MsoNormal"><span style="font-family: inherit; font-size: medium;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Nel tempo il mio
approccio al cucinare si è mutato e tante convinzioni che avevo in passato,
oggi non le ho più. Il modo di lavorare era dettato dal fatto che molto spesso
in cucina i metodi di lavoro sono tramandati e si esegue una ricetta in modo
automatico come un automa senza chiedersi perché e cosa avviene facendo una
determinata operazione: l’importante è che il piatto sia buono; certamente se
una ricetta funziona il risultato dopo anni che è eseguita, è garantito. Oggi
rispetto al passato sento che qualcosa è cambiato in me e non mi basta più,
essere un esecutore di ricette, ma voglio capire quello che sto facendo per
avere i mezzi e le conoscenze appropriate per cambiare e migliorare, attraverso
la mia esperienza, la”cucina”.</span></p>
<p class="MsoNormal"><span style="font-family: inherit; font-size: medium;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>La mia idea di cuoco
è di essere una a persona semplice, capace di avere un approccio scientifico al
mio lavoro così da comprendere quello che sto facendo e di essere pronto a
rimettere in discussione le mie conoscenze qualora ci siano delle ragioni
logiche in nuovi modi di lavorare. Solo la passione che da tanti è decantata
non basta a far la differenza tra una persona che cucina ed essere un cuoco. La
passione è come la benzina di un’auto: è la stessa per tutti motori, ma cambiano
di molto i risultati se utilizzata in un motore con elevate prestazioni tecniche
o in quello di un’utilitaria.</span></p>
<p class="MsoNormal"><o:p><span style="font-family: inherit; font-size: medium;"> </span></o:p></p>
<p class="MsoNormal"><o:p><span style="font-family: inherit; font-size: medium;"> </span></o:p></p>
<p class="MsoNormal"><o:p><span style="font-family: inherit; font-size: medium;"> </span></o:p></p>Nicola Passarellihttp://www.blogger.com/profile/09617793659187970666noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-842379958899681039.post-13010056772549971532019-11-20T13:08:00.001+01:002021-01-18T20:50:03.438+01:00LA CARNE: il grasso è piacere.<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgAER3Xr04zqc2ivEXO9O4iedSxviMT_KMUWG_BiE9S_C5_rsyki3yJ9Jrj45RwveNr-emrQaWh20iUY8ZcavDHkY14Mrwu94exZqLxv-UeHOcoSC921taRGAx1_3FpnNzc_kIqHDjtA4U/s1600/blog+carnebis.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1309" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgAER3Xr04zqc2ivEXO9O4iedSxviMT_KMUWG_BiE9S_C5_rsyki3yJ9Jrj45RwveNr-emrQaWh20iUY8ZcavDHkY14Mrwu94exZqLxv-UeHOcoSC921taRGAx1_3FpnNzc_kIqHDjtA4U/s400/blog+carnebis.jpg" width="326" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<br />
<div class="MsoNormal">
LA CARNE: il grasso non morde.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Quando si parla e si scrive di grasso animale, il pensiero
va sempre alle conseguenze negative per la salute derivanti dal suo consumo.
Difficilmente si fa riferimento a quelle che sono le qualità positive del
grasso che rendono un pezzo di carne cucinato: tenero, saporito,
succulento.<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Negli ultimi decenni si sono
valorizzate le carni di animali giovani naturalmente magre che sono pallide, insipide
e che si asciugano più rapidamente in cottura.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Il grasso ha la funzione d’isolante, di riserva energetica e
di protezione; si trova sotto pelle, tra fibre muscolari e tessuto connettivo
dei vari muscoli e intorno ad organi come i reni (chiamati comunemente
rognoni).</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Il grasso è una fonte
concentrata di energia che è bruciata grazie all’ossigeno per far funzionare l’organismo
e in particolar modo i muscoli. E’ costituito da materiale di deposito, per
questo al suo interno possono finire tutte quelle sostanze liposolubili che
l’animale introduce con l’alimentazione. Un’alimentazione con erbaggi dona un
grasso ricco di sapori, quindi una carne<span style="background-color: lime;"> gustosa</span>, specialmente in animali come ovini,
caprini e bovini. Nel rumen, una parte dello stomaco di questi
animali detti ruminante, ci sono dei microorganismi che grazie a un processo
fermentativo convertono alcune essenze dei foraggi in sostanze chimiche
chiamate terpeni, identiche a quelle che si possono trovare in alcune piante o
spezie e tutti questi composti si accumulano nel grasso donando alla carne
aromi particolari. Animali adulti hanno un sapore più pronunciato e definito
rispetto a quelli più giovani, perché con l’alimentazione, il grasso ha
assorbito una quantità rilevante di sostanze odorose, inoltre la sua quantità
sarà maggiore, perché una volta finita la crescita muscolare dell’animale, il
grasso si comincerà ad accumulate nella carne in maniera
considerevole.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Il grasso è un sapore a tutti gli effetti, e può essere
aggiunto a pieno titolo alla lista dei gusti fondamentali: dolce, salato, amaro,
acido e umani. Da studi recenti sono stati trovati dei ricettori specifici
sulla nostra lingua che riconoscono la sua molecola, comunicando questa
percezione al cervello. Inoltre la salivazione è stimolata dalle sue cellule
dandone una sensazione liscia, piacevole e persistente nella cavità
orale.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Il grasso infiltrato tra le fibre che si può notare come
delle chiazze bianche nella massa di carne, comunemente chiamato “marezzatura”,
ha importanti funzioni nella carne durante la cottura: garantire tenerezza,
perché depositandosi tra le fibre e il tessuto connettivo ne va a indebolire la
struttura; dare sapore perché contiene e rilascia molte sostanze aromatiche; lasciare
la carne succulenta dopo la cottura perché il calore lo scioglie tra le fibre
muscolari rendendola saporita e ben lubrificata durante la masticazione.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Esiste anche una questione di fisica che rende il grasso, un
ottimo elemento miglioratore durante la cottura della carne. Infatti, rispetto
alle fibre muscolari ha una conducibilità termica inferiore che rende possibile
al calore di distribuirsi lentamente e uniformemente così da non far evaporare
velocemente l’acqua contenuta nel tessuto muscolare, evitando che si asciughi
troppo, come normalmente accade per pezzi di carne molto magra dove le fibre
lasciano passare velocemente il calore con il risultato di rimanere troppo secche se cucinate per tempi lunghi. Si può ovviare in parte a questo
inconveniente aggiungendo del grasso alla carne, utilizzando due tecniche: la
bardatura che consiste nel ricoprire il pezzo di carne con delle sottili fette
di lardo e la lardellatura che consiste nell’inserire delle striscioline di
lardo con uno speciale ago nel del pezzo di carne.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
In conclusione il grasso è importante e perché sia un
elemento di qualità, esistono alcune condizioni che concorrono a far buona la
carne dell’animale: la razza, l’attività e il nutrimento avuto in vita, l’età,
le condizioni durante la macellazione, la maturazione (frollatura), le
condizioni di conservazione. In tutto questo il fattore umano è fondamentale,
ci deve essere una collaborazione tra tutte quelle figure professionali operanti nel mondo della carne: l’agricoltore, l’allevatore, il veterinario e il
macellaio, che cooperando ci danno un prodotto sano, genuino, buono.<br />
<div class="MsoNormal">
Sicuramente mangiando carne di qualità e senza eccedere
nella quantità si potranno avere solo benefici dal suo grasso.</div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<br /></div>
Nicola Passarellihttp://www.blogger.com/profile/09617793659187970666noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-842379958899681039.post-85178415319861273992019-10-01T13:52:00.004+02:002021-01-19T19:28:31.156+01:00 VERDURE: COLORI IN PENTOLA<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgC8IMKiD-kG7kI-PQiLRkG1wxKKo6016jKLrth4KTHiAN-ZdKUv0gy462LOjdGobLmHkUZdys1EXQ7C0REXKdvLzen3NJj-wm6NsgoBgD2HV5eEuPmZfVJzoOAKhwPRr7Uui8BdwSkqDE/s1600/VERDURE.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="759" data-original-width="960" height="316" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgC8IMKiD-kG7kI-PQiLRkG1wxKKo6016jKLrth4KTHiAN-ZdKUv0gy462LOjdGobLmHkUZdys1EXQ7C0REXKdvLzen3NJj-wm6NsgoBgD2HV5eEuPmZfVJzoOAKhwPRr7Uui8BdwSkqDE/s400/VERDURE.jpg" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<span style="font-size: medium;"><br />
</span><div class="MsoNormal">
<span face=""helvetica" , "sans-serif"" style="background: white; color: #1c1e21; font-size: medium; line-height: 115%;">Mangiare verdura fa
bene e se si presenta di un bel colore, dopo la cottura, è un vero piacere. Non
sempre si riesce a mantenere un tono vivido, a volte ci si ritrova con una
colorazione indesiderata. Tra le cause troviamo:<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpFirst" style="margin-left: 54pt; mso-add-space: auto; mso-list: l0 level1 lfo1; text-indent: -18pt;">
<span style="font-size: medium;"><!--[if !supportLists]--><span face=""helvetica" , "sans-serif"" style="color: #1c1e21; line-height: 115%;"><span style="mso-list: Ignore;">-<span style="font-family: "Times New Roman"; font-stretch: normal; font-style: normal; font-variant: normal; font-weight: normal; line-height: normal;"> </span></span></span><span face=""helvetica" , "sans-serif"" style="background: white; color: #1c1e21; line-height: 115%;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Equilibrio
acido/alcalino<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="margin-left: 54pt; mso-add-space: auto; mso-list: l0 level1 lfo1; text-indent: -18pt;">
<span style="font-size: medium;"><!--[if !supportLists]--><span face=""helvetica" , "sans-serif"" style="color: #1c1e21; line-height: 115%;"><span style="mso-list: Ignore;">-<span style="font-family: "Times New Roman"; font-stretch: normal; font-style: normal; font-variant: normal; font-weight: normal; line-height: normal;"> </span></span></span><!--[endif]--><span face=""helvetica" , "sans-serif"" style="background: white; color: #1c1e21; line-height: 115%;">Temperatura<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpLast" style="margin-left: 54pt; mso-add-space: auto; mso-list: l0 level1 lfo1; text-indent: -18pt;">
<span style="font-size: medium;"><!--[if !supportLists]--><span face=""helvetica" , "sans-serif"" style="color: #1c1e21; line-height: 115%;"><span style="mso-list: Ignore;">-<span style="font-family: "Times New Roman"; font-stretch: normal; font-style: normal; font-variant: normal; font-weight: normal; line-height: normal;"> </span></span></span><span face=""helvetica" , "sans-serif"" style="background: white; color: #1c1e21; line-height: 115%;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Tempo di
cottura.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span face=""helvetica" , "sans-serif"" style="background: white; color: #1c1e21; font-size: medium; line-height: 115%;">E’ tutta una questione
di chimica e la conoscenza di alcune nozioni ci aiuta a capire cosa avviene e
come poter trovare una soluzione. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span face=""helvetica" , "sans-serif"" style="background: white; color: #1c1e21; font-size: medium; line-height: 115%;">Nel caso delle verdure
verdi la causa è la fragile stabilita della clorofilla durante la cottura a
determinare la sua trasformazione cromatica. In questa fase le cellule che ne
costituiscono la struttura chimica sono danneggiate e riversano il loro
contenuto di sostanze acide nell’acqua. In queste condizioni di acidità la
clorofilla subisce una trasformazione: l’atomo di magnesio che si trova al
centro della sua molecola è spostato e al suo posto subentra un atomo d’idrogeno
causando un mutamento del colore. Anche la temperatura influenza il cambiamento
del colore, perché tra i 60/70° si attivano enzimi che danneggiano la struttura
provocando un’alterazione della colorazione, questi enzimi si riescono a
inibire a temperature vicine ai 100°.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span face=""helvetica" , "sans-serif"" style="background: white; color: #1c1e21; font-size: medium; line-height: 115%;">Importante sarà creare
un ambiente di cottura con ph leggermente alcalino in modo che la struttura
chimica della clorofilla non muti. Si potrà ottenere cuocendo le verdure
aggiungendo un po’ di bicarbonato ma questo sistema ha degli svantaggi che
provocano dei problemi legati alla consistenza, al sapore e ai valori
nutrizionali delle verdure stesse. La Soluzione che va bene per entrambe le
situazioni è di cuocere la verdura in abbondante acqua bollente, in questo
modo: nel primo caso l’acidità sarebbe diluita, quindi resa innocua e nel
secondo caso l’azione enzimatica non si attiverebbe, poiché quando si butta la
verdura nell’acqua bollente, la temperatura non scenderebbe al disotto dei 70°
e gli enzimi sarebbero subito inibiti. Ovviamente anche un tempo di cottura
prolungato fa si che si favoriscano le condizioni per un cambiamento di colore.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span face=""helvetica" , "sans-serif"" style="background: white; color: #1c1e21; font-size: medium; line-height: 115%;">Le verdure non sono
solo verdi e quello che vale per la clorofilla non va bene per altre sostanze
come le antocianine che danno il colore rosso-viola, caratteristico del cavolo
rosso. Questi pigmenti hanno un equilibrio molto instabile a contatto con il
calore, infatti, la loro colorazione può passare dal rosso al viola fino al blu
secondo il rapporto acido/ alcalino all’interno della pentola. Un ph tendente
all’acido lasca intatto il colore iniziale e man mano che passa da neutro ad alcalino,
il colore cambia da viola a blu. Quindi un ambiente acido favorirà il
mantenimento del colore originario di questi pigmenti, contrariamente a quello
che accade alla clorofilla verde.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span face=""helvetica" , "sans-serif"" style="background: white; color: #1c1e21; font-size: medium; line-height: 115%;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Altri tipi di pigmenti sono costituiti dai
carotenoidi, che danno colori come giallo, arancione e rosso, tipici di carote,
peperoni, pomodori. Questi colori sono stabili in cottura, e scarsamente
solubili in acqua, diversamente dalle verdure contenenti clorofilla o
antocianine.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span face=""helvetica" , "sans-serif"" style="background: white; color: #1c1e21; font-size: medium; line-height: 115%;">Ogni verdura secondo
il tipo di pigmento di cui è costituita ha un rapporto diverso con l’acqua e il
fuoco: la clorofilla imbruttisce il suo aspetto, le antocianine mutano come un
caleidoscopio rosso/ viola/ blu, i carotenoidi rimangono stabili.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span face=""helvetica" , "sans-serif"" style="background: white; color: #1c1e21; font-size: medium; line-height: 115%;">Sarà grazie alle
conoscenze acquisite unite all’esperienza che ogni cuoco riuscirà a domare i
colori nella pentola e rendere piacevole mangiare un piatto di verdure.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<br /></div>
Nicola Passarellihttp://www.blogger.com/profile/09617793659187970666noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-842379958899681039.post-1797569486168573292019-04-14T21:06:00.001+02:002019-04-14T21:06:37.168+02:00SCOBY: lieviti e batteri insieme per il mio pane.<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiubMCWSrchENYvgo_kaH62-vilDsfEoxQPB0nH3ASQgdud9MwDY15-LD2cgARRJjamydqbVLB4Zmp-HkP-zzHjrg7r97HvOFNyb0itZmPY_D0yg_EbkSzFAkgHY8Gr-2tCp-6OpFD4WDU/s1600/1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="676" data-original-width="936" height="288" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiubMCWSrchENYvgo_kaH62-vilDsfEoxQPB0nH3ASQgdud9MwDY15-LD2cgARRJjamydqbVLB4Zmp-HkP-zzHjrg7r97HvOFNyb0itZmPY_D0yg_EbkSzFAkgHY8Gr-2tCp-6OpFD4WDU/s400/1.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
<br />
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">Ancora il pane
è protagonista della mia sperimentazione.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">Il lievito
impiegato per questo pane l’ho ottenuto utilizzando l’agente fermentante del
kombucha: una bevanda fermentata, acidula e frizzante che si ottiene da un’infusione
di tè zuccherato alla quale è aggiunta una “madre”, specifica di questa
bevanda. La madre è un composto dall’aspetto gelatinoso di colore biancastro, costituito
da una comunità di lieviti e batteri che in gergo è chiamato SCOBY.<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Mi è bastato impastarlo con la farina e fare
qualche rinfresco per ottenere un lievito molto attivo, che mi ha dato questo
risultato.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<br /></div>
Nicola Passarellihttp://www.blogger.com/profile/09617793659187970666noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-842379958899681039.post-88667463467463118482019-04-02T12:41:00.003+02:002019-04-02T12:41:25.223+02:00Il SOFFRITTO: un elegante mix di colori, profumi e aromi.<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjyv1rnXy1PiL2ClPinVwVk605oIlWl01OLpbZrW0_mRN8zWoyE0RHP_aQVHiyQxfe7dMudl0tZBoyavwzIZe0uDWFJ8a9nM5VsYMtofCvNfmY3AkSOkCuyG6mzoF7emLcEBbRQibVjmUk/s1600/9.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="647" data-original-width="917" height="281" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjyv1rnXy1PiL2ClPinVwVk605oIlWl01OLpbZrW0_mRN8zWoyE0RHP_aQVHiyQxfe7dMudl0tZBoyavwzIZe0uDWFJ8a9nM5VsYMtofCvNfmY3AkSOkCuyG6mzoF7emLcEBbRQibVjmUk/s400/9.jpg" width="400" /></a></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">E’ una preparazione
base molto usata in cucina, è impiegato per dare aromaticità al piatto in cui è
utilizzato. Come per ogni preparazione culinaria, contribuiscono diversi
elementi per la sua buona riuscita: il taglio delle verdure, l’intensità e il
tempo di esposizione al calore, la materia grassa e non ultimo il materiale
della pentola con cui sarà cucinato. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">Le verdure
generalmente usate per il soffritto sono: cipolla, sedano e carota, tagliate in
pezzetti.<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>La dimensione del taglio è
importante perché dei pezzi piccoli sviluppano più aromaticità data la maggiore
superficie esposta al calore.<span style="mso-spacerun: yes;">
</span><span style="mso-spacerun: yes;"> </span><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Le verdure vanno cotte a una temperatura
moderata, così da farle appassire delicatamente e assumere una doratura
uniforme, trasformandole in un composto dolce e molto aromatico. La temperatura nella pentola per ottenere questo risultato è poco sopra i 120°.
Temperature più alte innescherebbero nelle verdure un’eccessiva reazione d’imbrunimento
trasformando la cottura in una rosolatura.<span style="mso-spacerun: yes;">
</span><span style="mso-spacerun: yes;"> </span><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>La materia grassa utilizzata svolge una
funzione importante perché l’olio avvolgendo le verdure ne uniforma la cottura
distribuendo il calore, non le fa attaccare al fondo e dona al soffritto altri sapori
e aromi. <span style="mso-spacerun: yes;"> </span><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Importante
per soffriggere è anche la pentola che si utilizza, che deve assicurare una
buona conduttività termica al fine di garantire una cottura omogenea e adeguata
evitando che si formino dentro la pentola zone più o meno calde.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">In
conclusione, pur trattandosi di una preparazione semplice, il soffritto
richiede molte piccole attenzioni che sommate insieme, consentono di conseguire
un risultato buono e costante nel tempo.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<br /></div>
Nicola Passarellihttp://www.blogger.com/profile/09617793659187970666noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-842379958899681039.post-45661713951969785542018-10-05T12:39:00.002+02:002021-11-04T14:36:12.261+01:00LA PASTA IN BUONE MANI.<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiIJjCJla0FCi4EsWnfO7YZU3YSR9M7Eu_UyqWDWWU-vEVfdZXmdz9km9Vw92zXQIw_N6VLOk02mY1SVYGyfvirE11-3eJ6JBRyVRs2VKnIPQSWFrXktMx1BQ-awWND5HPgkQCuwFWkeIc/s400/DSCF6129nuovabis.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="377" data-original-width="400" height="302" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiIJjCJla0FCi4EsWnfO7YZU3YSR9M7Eu_UyqWDWWU-vEVfdZXmdz9km9Vw92zXQIw_N6VLOk02mY1SVYGyfvirE11-3eJ6JBRyVRs2VKnIPQSWFrXktMx1BQ-awWND5HPgkQCuwFWkeIc/s320/DSCF6129nuovabis.jpg" width="320" /></a></div><br /><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div>
<span face=""helvetica" , "arial" , sans-serif" style="background-color: white; color: #1d2129; font-size: 14px;">BRICIOLE DI CUCINA</span><br />
<span face=""helvetica" , "arial" , sans-serif" style="background-color: white; color: #1d2129; font-size: 14px;"><br /></span>
<span face=""helvetica" , "arial" , sans-serif" style="background-color: white; color: #1d2129; font-size: 14px;">Due consigli per preparare un buon piatto di pasta:</span><br />
<span face=""helvetica" , "arial" , sans-serif" style="background-color: white; color: #1d2129; font-size: 14px;"><br /></span>
<span face=""helvetica" , "arial" , sans-serif" style="background-color: white; color: #1d2129; font-size: 14px;">- Il primo è quello di girare la pasta per alcuni secondi appena si mette a cuocere, per evitare che si attacchi. Infatti, appena la pasta entra in contatto con il calore dell’acqua di cottura l’amido contenuto inizia a gelatificare e una piccola quantità ne fuoriesce rendendo la superficie collosa e facendone incollare i pezzi nei punti in cui rimangono in contatto. Per evitare questo si mescolata, così intorno alla pasta si forma una pellicola isolante e l’amido fuoriuscito si disperde nell’acqua di cottura.</span><br />
<span face=""helvetica" , "arial" , sans-serif" style="background-color: white; color: #1d2129; font-size: 14px;"><br /></span>
<span face=""helvetica" , "arial" , sans-serif" style="background-color: white; color: #1d2129; font-size: 14px;">- Il secondo è quello di lasciare la pasta sul condimento per alcuni secondi prima di essere spadellata. In questo modo la superficie della pasta esposta all’aria si asciuga un po’ e il condimento di conseguenza si aggrapperà più velocemente.</span></div>
Nicola Passarellihttp://www.blogger.com/profile/09617793659187970666noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-842379958899681039.post-80997796604965822782018-09-03T13:12:00.000+02:002018-09-03T13:13:34.186+02:00IMBRUNIMENTO VEGETALE<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjevqbzEMrW8wNVq3Py2K4DinlKGBr95-LMohQUIBF_-igMWpAJ-woKMCzk6ed7Rq-o566z8J1BxL_6dNOqhvVz4yzllk4VmXR2Iayi3mmWWt8w9IzXr6N-DsBfE_GpL3HmnPai28m3X5E/s1600/6.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1313" data-original-width="1600" height="327" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjevqbzEMrW8wNVq3Py2K4DinlKGBr95-LMohQUIBF_-igMWpAJ-woKMCzk6ed7Rq-o566z8J1BxL_6dNOqhvVz4yzllk4VmXR2Iayi3mmWWt8w9IzXr6N-DsBfE_GpL3HmnPai28m3X5E/s400/6.jpg" width="400" /></a></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Perché alcuni frutti e verdure si anneriscono quando
tagliati o azzannati?</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Le cause sono da ricercare in alcuni costituenti chimici
delle cellule che formano le piante soggette a quest’alterazione. Quando la
struttura cellulare è danneggiata, le sostanze contenute al suo interno si
mescolano: un enzima specifico di queste piante, per mezzo dell’ossigeno contenuto
nell’aria, si lega ad alcuni composti fenolici, formando delle masse colorate
che rendono scura l’area, danneggia.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Come rallentare l’imbrunimento con i semplici mezzi che
abbiamo a disposizione in cucina?</div>
<div class="MsoListParagraphCxSpFirst" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-indent: -18.0pt;">
<!--[if !supportLists]--><span style="mso-ascii-font-family: Calibri; mso-bidi-font-family: Calibri; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-hansi-font-family: Calibri;"><span style="mso-list: Ignore;">-<span style="font: 7.0pt "Times New Roman";"> </span></span></span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpFirst" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-indent: -18.0pt;">
<span style="mso-ascii-font-family: Calibri; mso-bidi-font-family: Calibri; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-hansi-font-family: Calibri;"><span style="mso-list: Ignore;"><span style="font: 7.0pt "Times New Roman";"> - </span></span></span><!--[endif]-->Refrigerando l’alimento, l’azione dell’enzima
responsabile è rallentata dal freddo.</div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-indent: -18.0pt;">
<!--[if !supportLists]--><span style="mso-ascii-font-family: Calibri; mso-bidi-font-family: Calibri; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-hansi-font-family: Calibri;"><span style="mso-list: Ignore;">-<span style="font: 7.0pt "Times New Roman";"> </span></span></span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-indent: -18.0pt;">
<span style="mso-ascii-font-family: Calibri; mso-bidi-font-family: Calibri; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-hansi-font-family: Calibri;"><span style="mso-list: Ignore;"><span style="font: 7.0pt "Times New Roman";"> - </span></span></span><!--[endif]-->Immergendo l’alimento in acqua fredda, si evita
il contatto con l’ossigeno, responsabile della reazione chimica.</div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-indent: -18.0pt;">
<!--[if !supportLists]--><span style="mso-ascii-font-family: Calibri; mso-bidi-font-family: Calibri; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-hansi-font-family: Calibri;"><span style="mso-list: Ignore;">-<span style="font: 7.0pt "Times New Roman";"> </span></span></span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-indent: -18.0pt;">
<span style="mso-ascii-font-family: Calibri; mso-bidi-font-family: Calibri; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-hansi-font-family: Calibri;"><span style="mso-list: Ignore;"><span style="font: 7.0pt "Times New Roman";"> - </span></span></span><!--[endif]-->Passando la superficie tagliata con succo di
limone, l’ambiente acido che si crea rallenta molto l’attività dell’enzima.</div>
<div class="MsoListParagraphCxSpLast" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-indent: -18.0pt;">
<!--[if !supportLists]--><span style="mso-ascii-font-family: Calibri; mso-bidi-font-family: Calibri; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-hansi-font-family: Calibri;"><span style="mso-list: Ignore;">-<span style="font: 7.0pt "Times New Roman";"> </span></span></span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpLast" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-indent: -18.0pt;">
<span style="mso-ascii-font-family: Calibri; mso-bidi-font-family: Calibri; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-hansi-font-family: Calibri;"><span style="mso-list: Ignore;"><span style="font: 7.0pt "Times New Roman";"> - </span></span></span>Consumando subito l’alimento.</div>
<br /></div>
Nicola Passarellihttp://www.blogger.com/profile/09617793659187970666noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-842379958899681039.post-42648901035952358212017-10-21T12:31:00.001+02:002017-10-21T12:31:39.696+02:00LA FRESCHEZZA DELL'UOVO E IL SOMMERGIBILE.<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg3AmuA0b54zVEPWbaWkiBTPoiHQ6tGdhn_FZigLfvqS_vDTsPlrY24oFWf1bumYi3793ujaSuiMXNkyElbpC7CkxhzbwfAvTDHwSR0gPkT3I_Q2plv8j4m7ykUGQecTzEuVI5PkMHZsF8/s1600/1ePUBB.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1021" data-original-width="902" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg3AmuA0b54zVEPWbaWkiBTPoiHQ6tGdhn_FZigLfvqS_vDTsPlrY24oFWf1bumYi3793ujaSuiMXNkyElbpC7CkxhzbwfAvTDHwSR0gPkT3I_Q2plv8j4m7ykUGQecTzEuVI5PkMHZsF8/s400/1ePUBB.jpg" width="352" /></a></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 13.5pt; line-height: 115%;">Un
metodo per controllare la freschezza dell’uovo è di metterlo dentro un contenitore colmo d’acqua e
aspettare l’effetto che fa. L’uovo fresco rimarrà sul fondo del recipiente in
orizzontale. Perdendo la freschezza tenderà ad assumere una posizione verticale,
per poi salire verso l’alto. Il fenomeno fisico è causato dalla progressiva
degradazione delle due pellicole che si trovano subito sotto il guscio. Quando
l’uovo è fresco, queste sono perfettamente aderenti al guscio, poi con il tempo,
attraverso la porosità del guscio, l’acqua contenuta inizia a evaporare e le
pellicole si allentano facendo ingrandire la camera d’aria posta a un’estremità
dell’uovo. La concentrazione d’aria modificherà la densità dell’uovo, facendola
diventare inferiore a quella dell’acqua nel contenitore, quindi più leggero.
Questo è lo stesso principio fisico che rende possibile ai sommergibili di
risalire in superficie: è immessa aria all’interno di camere stagne dove in
precedenza c’era acqua e il sommergibile in leggerezza risale. <o:p></o:p></span></div>
<br />
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
</div>
Nicola Passarellihttp://www.blogger.com/profile/09617793659187970666noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-842379958899681039.post-10523619838934857782017-10-10T20:40:00.000+02:002017-10-21T12:32:05.817+02:00MELANZANA: non si tratta di una mela!<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiYTi9CWGGyWSA2z_sstgS83X0d7_PaQ-nHoFKHc3TeBtqvYeUoFywK8OxogrouCrfas6poq4aJWRGVWilwjSG8RUsoJwU0HBxSGsCE7yT2xBMWVKPxCkkfvl4Yiv64VMmDNuqGCJLrfi8/s1600/2e.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="907" data-original-width="978" height="370" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiYTi9CWGGyWSA2z_sstgS83X0d7_PaQ-nHoFKHc3TeBtqvYeUoFywK8OxogrouCrfas6poq4aJWRGVWilwjSG8RUsoJwU0HBxSGsCE7yT2xBMWVKPxCkkfvl4Yiv64VMmDNuqGCJLrfi8/s400/2e.jpg" width="400" /></a></div>
<br style="background-color: white; color: #1d2129; font-family: Helvetica, Arial, sans-serif; font-size: 14px;" />
<span style="background-color: white; color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif; font-size: 14px;"><br /></span>
<span style="background-color: white; color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif; font-size: 14px;">Questo frutto dell’orto non ha goduto di buona fama nel passato. Durante il medio evo approdò in Spagna grazie agli arabi che a loro volta lo avevano importato dall’India. Inizialmente la melanzana era disprezzata e considerata tossica a causa del suo sapore amarognolo (probabilmente non avevano ancora imparato a cucinarla…), in un secondo momento si diffuse la credenza che - se consumata per lunghi periodi- portasse alla “insania” ovvero alla pazzia. Tenendo conto che in italiano medievale si poneva spesso davanti ai nomi stranieri di frutta e verdura la parola “mela”, il caso della melanzana potrebbe avvalorare questa teoria (mela insana). </span></div>
Nicola Passarellihttp://www.blogger.com/profile/09617793659187970666noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-842379958899681039.post-4086090248652005512017-10-05T15:21:00.001+02:002017-10-05T15:21:19.628+02:00L'INSALATA E' SERVITA!<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<div style="background-color: white; color: #1d2129; font-family: Helvetica, Arial, sans-serif; font-size: 14px; margin-bottom: 6px;">
l</div>
<div style="background-color: white; color: #1d2129; font-family: Helvetica, Arial, sans-serif; font-size: 14px; margin-bottom: 6px; margin-top: 6px;">
<span class="text_exposed_show" style="display: inline; font-family: inherit;"></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgxPCX5AGBZLrNlaTD5UaO8pfoQDyc940w_5fotJoEf01WVfwTRHC00akukZIum_tLiEZZmwGaEyTr4pvW6AfWNaOipONfrB276RyGS-Az5SZAJTdZYrF9hyQlvd82HlUFq8faaAwFgzeE/s1600/insalata.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="625" data-original-width="809" height="308" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgxPCX5AGBZLrNlaTD5UaO8pfoQDyc940w_5fotJoEf01WVfwTRHC00akukZIum_tLiEZZmwGaEyTr4pvW6AfWNaOipONfrB276RyGS-Az5SZAJTdZYrF9hyQlvd82HlUFq8faaAwFgzeE/s400/insalata.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
<div style="background-color: white; color: #1d2129; font-family: Helvetica, Arial, sans-serif; font-size: 14px; margin-bottom: 6px; margin-top: 6px;">
<br /></div>
<div style="background-color: white; color: #1d2129; font-family: Helvetica, Arial, sans-serif; font-size: 14px; margin-bottom: 6px; margin-top: 6px;">
Per condire la classica insalata si usa: sale, aceto, olio. E’ un’operazione semplice, ma per ottenere un risultato all'altezza delle aspettative, è necessario adottare alcuni piccoli accorgimenti, e qualche conoscenza elementare di chimica, aiuta a comprendere e a non aver più dubbi per il futuro.<br />E’ noto che tra aceto e sale ci sia un'affinità, mentre l’ olio tende a non aggregarsi con questi due ingredienti. Questo perché, sale e<span class="text_exposed_show" style="display: inline; font-family: inherit;"> aceto sono costituiti da molecole polari, cioè tra loro ci sono delle interazioni simili a quelle di una calamita, i cui poli positivo e negativo si attraggono e quando due sostanze polari s’incontrano, si uniscono a formare un unico corpo, come nel caso ad esempio:di sale e aceto o del caffè e lo zucchero. L’olio non ha lo stesso tipo d’interazione tra le sue molecole, ed è definita sostanza apolare. Le sue molecole, invece di attrarsi come magneti tendono a unirsi intrecciandosi tra loro, rendendo impossibile un’unione con le molecole polari.<br />In conclusione, la successione migliore per condire l’insalata sarà:<br />1- Cospargere di sale l’insalata.<br />2- Versare l’aceto, mescolare.<br />3- Versare l’olio e mescolare.<br />Tra insalata, sale e aceto c’è un’affinità chimica visto che si tratta di sostanze polari, quindi in questa prima fase il sale si scioglierà e assieme all’aceto si distribuirà sull’insalata, poi si unirà l’olio che completerà il condimento.</span></div>
</div>
Nicola Passarellihttp://www.blogger.com/profile/09617793659187970666noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-842379958899681039.post-33460915765803447512017-10-03T15:35:00.002+02:002021-01-24T15:37:01.409+01:00LA CARBONARA: un piatto di cucina fusion.<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_d1NnP9oVzMS25bwzjgR4ZG1kWrdwrpPXDRq-XLV4GZHgKZEFkFVarkjmBg19O_sbfWK6TCP92u_Tm0xZV7qKIhFBpH2kr_PBRxrSdiiC0DPjyZrK4AehoZOmyfYIzgNhBL4sgx2jbqY/s1600/DSCN3619bis.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1501" data-original-width="1600" height="375" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_d1NnP9oVzMS25bwzjgR4ZG1kWrdwrpPXDRq-XLV4GZHgKZEFkFVarkjmBg19O_sbfWK6TCP92u_Tm0xZV7qKIhFBpH2kr_PBRxrSdiiC0DPjyZrK4AehoZOmyfYIzgNhBL4sgx2jbqY/s400/DSCN3619bis.jpg" width="400" /></a></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal"><span style="font-size: large;">
È un luogo comune pensare che la carbonara sia un piatto
nato dalla cucina romana ma questo non corrisponde a verità. Nasce verso la
fine della seconda guerra mondiale grazie alla creatività di un cuoco italiano
e alla necessità di fare un piatto con i pochi ingredienti che si trovavano in
quel periodo. La pasta era disponibile e - grazie alle truppe di liberazione
anglo-americane - c’erano tuorlo d’uovo liofilizzato e bacon. Da questa
unione nacque la carbonara che in seguito - con gli opportuni adeguamenti – è
diventata un cavallo di battaglia della cucina romana. </span></div>
<br />
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
</div>
Nicola Passarellihttp://www.blogger.com/profile/09617793659187970666noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-842379958899681039.post-10723762775018735782015-04-02T12:24:00.001+02:002015-04-02T12:25:01.393+02:00DOLCE PASQUA.<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgmO46G-jYyg2aZg6iSZJrAhWFvcb1gJOg0x6H4bfyFnUpTQR6gjs7Fl1KZ3FzqT-JF0uiQ7wpb58ulHTapHEcEBtzK90_JXLsadXsD2f6RYL1jfKnnQXC6_sHX40FvuW4_fq3uvKwuGEI/s1600/1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgmO46G-jYyg2aZg6iSZJrAhWFvcb1gJOg0x6H4bfyFnUpTQR6gjs7Fl1KZ3FzqT-JF0uiQ7wpb58ulHTapHEcEBtzK90_JXLsadXsD2f6RYL1jfKnnQXC6_sHX40FvuW4_fq3uvKwuGEI/s1600/1.jpg" height="400" width="265" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">La mia scultura in zucchero artistico.<br />
PRIMAVERA: UN FINESTRA SULLA PASQUA.</td></tr>
</tbody></table>
<br /></div>
Nicola Passarellihttp://www.blogger.com/profile/09617793659187970666noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-842379958899681039.post-73471483660527146992015-01-14T16:38:00.002+01:002015-01-14T16:45:55.493+01:00NO GLUTINE, SI PANE!<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiTUF7fJJVcMQCDNqY7a1OP41RbcbArq1AKIgHC9rXJDMM_WmK7OJOiR4xQWeutxOqwqFg2rItN-NFoJ6904pPvte2xIPehAwKaNZkRM8ZR3gJWlJdnUXh-rvqQvtPKHsEWaj7I1C80snE/s1600/pane+celiachia+030trisblog.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiTUF7fJJVcMQCDNqY7a1OP41RbcbArq1AKIgHC9rXJDMM_WmK7OJOiR4xQWeutxOqwqFg2rItN-NFoJ6904pPvte2xIPehAwKaNZkRM8ZR3gJWlJdnUXh-rvqQvtPKHsEWaj7I1C80snE/s1600/pane+celiachia+030trisblog.jpg" height="272" width="400" /></a></div>
<br />
<br />
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
Ottenuto <a href="http://cucinarelemolecole.blogspot.it/2014/10/lievito-una-madre-per-chi-non-puo.html">il
lievito</a>, il passo successivo è di utilizzarlo per produrre pane, è quello
che ho fatto preparandolo appena ho ritenuto che la massa lievitante era pronta.</div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
Il problema per la realizzazione di pane per celiaci non sta tanto nel
preparare il lievito, ma nella preparazione del pane stesso perché bisogna
ovviare in qualche maniera alla funzione del <a href="http://cucinarelemolecole.blogspot.it/2010/11/farinaacquaglutine.html">glutine</a>:
reticolo elastico che ha il compito di
trattenere il gas che da vita alla
lievitazione e alla conseguente forma del pane. Il glutine non esiste in natura,
ma è una proteina che si forma dall‘unione di altre due proteine: gliadina e glutenina,
quando è aggiunta acqua alla farina. La funzione del glutine è fondamentale ma
non insostituibile, infatti, utilizzando altri elementi che ci offre la natura,
si riesce a sostituirlo, ottenendo così del pane o altri lievitati anche per chi
non può mangiare il glutine. </div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
Dopo essermi informato e aver fatto vari tentativi ho messo appunto
una ricetta base per il pane che si compone di farina di riso, farina di mais, il
lievito, sale e la *gomma di guar: un addensante naturale che permette di dare all’impasto
una certa elasticità. Questo addensante prende anche il nome di farina di guar,
ma per le sue capacità di dare elasticità ai composti ai quali è aggiunto, si
usa l’altro nome di “gomma di guar”.</div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right; text-align: right;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiXbvz7Uf5ObTz0jRBWVRvxx53uSt1qRaJoTFi5GHle3-FUijTrFiOExMalgYxga7L5i1TTFCx3vm_yPtplSuewaKlBASTHYj7Emc0Jhdrj45_T-Csmp__sunzV7TV9ojqASsquYZpzTik/s1600/pane+celiachia+2-3+dicembre+031alto.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiXbvz7Uf5ObTz0jRBWVRvxx53uSt1qRaJoTFi5GHle3-FUijTrFiOExMalgYxga7L5i1TTFCx3vm_yPtplSuewaKlBASTHYj7Emc0Jhdrj45_T-Csmp__sunzV7TV9ojqASsquYZpzTik/s1600/pane+celiachia+2-3+dicembre+031alto.jpg" height="229" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Foto 1</td></tr>
</tbody></table>
Ovviamente l’impasto non viene come se ci fosse il glutine, non ha la
stessa elasticità, ma alla fine abbiamo un pane con caratteristiche simili a
quello in cui si sviluppa il glutine. Non si ottiene sempre un grande sviluppo
verticale, ma ho notato rifacendo più volte questo tipo di pane che un impasto
più duro, con meno acqua, aiuta alla crescita in senso verticale come si può
notare dalla foto (1)<br />
<br />
Nel mio pane senza glutine sono presenti una fitta alveolatura, una crosta molto appetitosa e una
mollica con un alto grado di umidità. Sicuramente è la crosta del pane, il punto di forza. Nei diversi pani per celiaci
che si trovano in commercio, ci sono prodotti ben lievitati e delle belle
alveolature simili pane comune, ma difficilmente hanno una crosta gustosa come
quella di un pane “casareccio”. Questo pane ha una crosta con una doratura pronunciata
che va a intensificare i profumi e soprattutto il suo sapore durante la
masticazione dei due elementi che lo compongono: la mollica e la crosta;
rendendo il pane, un cibo unico nella sua neutralità.</div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
In conclusione sono molto soddisfatto del risultato, sicuramente si
può migliorare e modificare la ricetta base che ho descritto, magari
sostituendo in parte la farina di riso con preparati per pani senza glutine o
addirittura utilizzando in parte farine di legumi come quella di ceci . </div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
Sono dell’avviso che in cucina le ricette non sono mai un punto d’arrivo
ma punto di partenza, perché una pietanza può essere sempre migliorata: grazie
ad una maggiore esperienza e capacità nell’utilizzo degli ingredienti o a nuove
conoscenze tecniche o semplicemente lavorando con serenità.</div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<br /></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
* La gomma di guar è estratta dai bacelli di una pianta che appartiene
alle leguminose, la farina che se ne estrae prende comunemente il nome di gomma
per la sua capacità di dare elasticità agli impasti inglobando grandi quantità
d’acqua così da stabilizzare, emulsionare una massa.<br />
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<br /></div>
</div>
Nicola Passarellihttp://www.blogger.com/profile/09617793659187970666noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-842379958899681039.post-72044945978347776542014-10-17T00:56:00.000+02:002014-10-23T11:24:07.322+02:00LIEVITO: una madre per chi non può mangiare glutine. (GLUTEN FREE )<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhtPO5eXQJavrm-o9gK6jo1IQhTEqL3VR9J6RFo4IrTTEd7iV04UYu3Dz-qjh12K4Ed9yHG6F_mLtT5pvRo4KaqSbNXllCa1_XxhRmb-0FMUk0QPIcL55kVb6y4xKuqTDHy0fj77hF-zg8/s1600/A.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhtPO5eXQJavrm-o9gK6jo1IQhTEqL3VR9J6RFo4IrTTEd7iV04UYu3Dz-qjh12K4Ed9yHG6F_mLtT5pvRo4KaqSbNXllCa1_XxhRmb-0FMUk0QPIcL55kVb6y4xKuqTDHy0fj77hF-zg8/s1600/A.jpg" height="320" width="312" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Prima</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj37OVxcg1x4CfofpY_umQzaSQqBrF4sShd5ygoRGMOh_FS3S8hC9rzVgqXZtDEBtYQYiAU9DAWmL_jjoqKBD2b_rQCHyolL6KkQQbBIeOu87VfH8XE5_Ux1OTgGpXP9JngTVUrjln9sdM/s1600/B.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj37OVxcg1x4CfofpY_umQzaSQqBrF4sShd5ygoRGMOh_FS3S8hC9rzVgqXZtDEBtYQYiAU9DAWmL_jjoqKBD2b_rQCHyolL6KkQQbBIeOu87VfH8XE5_Ux1OTgGpXP9JngTVUrjln9sdM/s1600/B.jpg" height="292" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Dopo</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<br /><br /><br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhvW0i2S5Ifv8KSDcpzGn3CfM_JzPL3KAOGrV2Fq1cTlX98-69q0AWBGpulT0zSK0q6SVQeYbNyuh9f4vaU3JFNh5akn1OkzbROj9861Xd0UBM7XPLgOu5XKXaxoY7S7ziS4_ISpxmq2yQ/s1600/A.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><br /></a>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Mi sono avventurato da alcuni mesi per un nuovo percorso
legato al pane che mi ha portato a sperimentare un lievito madre adatto per
produrre PANE per tutti quelli che non possono mangiare glutine. Per prima cosa ho realizzato un lievito madre
adatto per questa funzione. Ho dovuto naturalmente scartare tutte le farine
contenenti glutine, quindi la mia scelta è caduta sulla farina di riso che
miscelata con acqua mi ha generato un lievito nel modo che ho descritto in due
post del mio blog, dedicati appunto al lievito madre (<a href="http://cucinarelemolecole.blogspot.it/2010/11/pane-indicazioni.html">pane
indicazioni</a>, <a href="http://cucinarelemolecole.blogspot.it/2010/11/pane-indicazione-2.html">pane
indicazioni 2</a>). Per realizzare questo lievito sono partito dalla
riflessione che in quest’operazione sono fondamentali gli amidi contenuti nelle
farine e non il glutine che si verrà a formare nell’operazione d’impastamento.
Infatti, dalla trasformazione dell’amido in molecole semplici di glucosio, per
mezzo di una reazione enzimatica, ottenuta attraverso l’introduzione dell’acqua
nella farina, si può dare inizio a quel complesso di reazioni a catena che ha
come obiettivo quello di catturare e imprigionare i lieviti che ci circondano
creando a quel capolavoro della natura che prende il nome di lievito. Il
problema della struttura si porrà in un secondo momento quando si farà il pane,
il quale avrà bisogno del glutine o di altri elementi che gli permetteranno attraverso
la formazione di un reticolato elastico d’imprigionare i gas derivanti dalla
lievitazione che daranno al pane una struttura alveolata e leggera.</div>
<div style="text-align: justify;">
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
</div>
<br /></div>
Nicola Passarellihttp://www.blogger.com/profile/09617793659187970666noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-842379958899681039.post-66134131524332410152014-09-11T17:05:00.003+02:002015-10-26T12:36:04.756+01:00IL PANE secondo me.<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<div class="MsoNormal">
<br />
Unico, neutro, senza qualità.<br />
<br />
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizsoIAufFZ7lS88Cde_R2j6NCCVkQj9iiGY9w6lW9MLotxebNh8wkc4FoSg0hHMl95TkJd4wOWR8LLw9K1A9793_NugNj5X3UzkLi8sHNa7t7hLw6kIixl6OxgkuYsdSUN8b8indRQHcc/s1600/riso+e+formaggio+ver+008blog.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="258" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizsoIAufFZ7lS88Cde_R2j6NCCVkQj9iiGY9w6lW9MLotxebNh8wkc4FoSg0hHMl95TkJd4wOWR8LLw9K1A9793_NugNj5X3UzkLi8sHNa7t7hLw6kIixl6OxgkuYsdSUN8b8indRQHcc/s1600/riso+e+formaggio+ver+008blog.jpg" width="400" /></a></div>
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
E ‘ questo che mi viene da pensare dopo anni che mi dedico
con un’empirica e personale ricerca alla conoscenza del pane, magia resa
possibile unendo due elementi quali la farina e l’acqua, coniugati con un terzo,
figlio della loro maturazione e integrazione con il mondo che li circonda: Il
lievito.<br />
Unico come cibo perché non esistono altri cibi che possono evocare la sua bontà
nella semplicità dei suoi elementi. Evocato da sempre come giusto compagno
utile per accompagnare altri cibi che trovano in lui un punto di riferimento
neutro e al disopra delle parti, perché pane è solo quel cibo prodotto con
acqua farina senza aggiunta di altri elementi che potrebbero alterare la sua
neutralità cambiando la funzione di elemento centrale del mangiare. La tendenza
odierna come in tutti i campi della gastronomia è di un esasperato manierismo
culinario che porta a stravolgere ogni cosa con interpretazioni spesso
personali ed eccessivamente stravaganti dettate solo dalla voglia di stupire
con effetti speciali privi di contenuti, quindi meglio tenere un basso profilo
dettato dalla convinzione che la semplicità e l’immediatezza delle cose donano
contenuto a quello che si produce.</div>
<br />
<div class="MsoNormal">
Si potrebbero assegnare tante qualità al PANE, ma servirebbe
solo a parlarne e secondo me è meglio mangiarlo che parlarne troppo con il
rischio di morire di fame!</div>
</div>
Nicola Passarellihttp://www.blogger.com/profile/09617793659187970666noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-842379958899681039.post-15627494252502843482013-12-23T11:56:00.000+01:002013-12-23T11:56:00.171+01:00DOLCE NATALE<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgPBtR2Zkbn1FT3qh2DNuOL9hDqT0rZ-A4G1D4v1wya9A2IB9K4A7-Jo_C1w-g8zbK_Y948sj9hxorXWxJO8hG6lqh9_De8u-Du8-RP8V5S0ZEh9g3jKNs-3RXoCE8NNdy2DMpFoo0118U/s1600/082+bis+blog.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgPBtR2Zkbn1FT3qh2DNuOL9hDqT0rZ-A4G1D4v1wya9A2IB9K4A7-Jo_C1w-g8zbK_Y948sj9hxorXWxJO8hG6lqh9_De8u-Du8-RP8V5S0ZEh9g3jKNs-3RXoCE8NNdy2DMpFoo0118U/s400/082+bis+blog.jpg" width="192" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Alberello in zucchero artistico.</td></tr>
</tbody></table>
<br />Nicola Passarellihttp://www.blogger.com/profile/09617793659187970666noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-842379958899681039.post-79104677714595214932012-11-14T17:28:00.001+01:002019-10-03T23:50:14.287+02:00UOVO: strapazzato dal calore.<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiVDM7O8J3EXYjPpE3XIzKmvT_Hx5sgHXckofSsm8PMdQ38IUjWDa8Ya8KD_RvYb8WAeIPHre785Cwsu4517gzTeXFQ4Q18Sv1V8QtOtpljZIff5WDGe0-qY0FDBHKFO0vm3O-FsxCWTN4/s1600/DSCF8999bistris.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="141" rea="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiVDM7O8J3EXYjPpE3XIzKmvT_Hx5sgHXckofSsm8PMdQ38IUjWDa8Ya8KD_RvYb8WAeIPHre785Cwsu4517gzTeXFQ4Q18Sv1V8QtOtpljZIff5WDGe0-qY0FDBHKFO0vm3O-FsxCWTN4/s400/DSCF8999bistris.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
Parte terza<br />
CAMBIAMENTI DI STATO.<br />
<br />
Ho parlato molto di proteine in quest’ultima parte. Le proteine sono delle catene formate da tantissimi elementi che prendono il nome di amminoacidi. Nel loro insieme le proteine costituiscono la struttura di ogni organismo vivente, come nel caso dell’uovo. Queste catene di aminoacidi, chiamate proteine, nell’uovo come nella carne o in altri cibi, si trovano raggomitolate e distribuite all’interno dell’alimento crudo senza che vengano a contatto perché hanno la stessa polarità che fa si che si respingano, ma grazie alla forza di coesione delle molecole dell’acqua contenute nell’alimento non si disperdono ma vi rimangono imprigionate. Questo stato di cose cambia alla presenza di calore, il quale provoca una vera e propria rivoluzione all’interno del cibo, dove le proteine prendono il sopravvento sull’acqua con conseguenze certamente positive per chi consumerà quell’alimento, fermo restando che il calore sia dosato in maniera giusta, senza esagerare. Il calore è uno dei modi che possono provocare la coagulazione delle proteine, altri possono essere l’azione meccanica del montare come per gli albumi o addirittura l’alcol utilizzato per fare liquori (cagliata d’uovo). Tornando al calore per denaturare e coagulare le proteine ecco come agisce: allenta la tensione dell’acqua la cui forza tiene saldamente imprigionate le proteine in posizione raggomitolata, non essendoci più questa forza le proteine si allungano e viene meno la stessa polarità che le fa allontanare, facendole così entrare in contatto in vari punti della catena degli amminoacidi che costituiscono le proteine. Le proteine si salderanno sempre più solidamente con l’aumentare del calore e imprigionando parte dell’acqua che prima le circondava, che in parte evaporerà a causa del calore e parte rimarrà libera da questa massa di proteine coagulate. Per capire meglio questo processo della denaturazione e coagulazione delle proteine si potrebbe fare una prova a casa semplicemente cucinando delle uova strapazzate. Appena il calore nella padella raggiunge l’uovo si noterà che l’albume comincerà a cambiare colore: da trasparente passerà a bianco; questo perché le proteine compattandosi non lasciano più passare i raggi della luce. Continuando la cottura e a girare l’uovo si noterà il cambio del colore come detto prima e quello della consistenza da semi liquido a gelatinoso durante questa fase l’acqua non avrà più la forza di trattenere le proteine alle quali il calore da un’energia che consentirà loro di allungarsi e di entrare in contatto, cambiando in modo irreversibile aspetto e consistenza all’uovo. Per una giusta cottura bisognerà fare in modo che non tutta l’acqua sia espulsa dall’uovo e fermarsi quando ancora l’uovo avrà un aspetto umido e gelatinoso, per evitare che l’eccessiva cottura faccia diventare l’uovo strapazzato una massa di grumi di solo proteina, asciutta e gommosa. La cottura dell‘uovo non sarà uniforme a causa della diversità di composizione del tuorlo e dell’albume le cui proteine iniziano a coagulare a differenti temperature che vanno dai 60° del albume e i 65° del tuorlo. Bisognerà trovare un giusto compromesso tra il calore e la reattività a questo delle diverse proteine che compongono i differenti elementi dell’uovo. <br />
In fine fondamentale sarà la freschezza dell’uovo perché le proteine che compongono l’uovo con il passare del tempo si degradano non riuscendo a dare gli stessi risultati quando l’uovo è vecchio.<br />
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Nicola Passarellihttp://www.blogger.com/profile/09617793659187970666noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-842379958899681039.post-48910764207313432372012-04-03T18:15:00.002+02:002012-04-04T10:51:34.637+02:00UOVO: saperne di più.<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjHRX4HM-a66C65CuO05EUPd55hUG0Fv6DHI0sV0UuXUWlYWQzS_3l16VDZbi5iLriHwRUtUM-GinAZ4_v8luEoZMMAS4w6mp1H9XYREVQoqXaoYAvt1KpptRIjf1rUD9At1ZDrEb8ZHK8/s1600/foto+postbis.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" dea="true" height="375" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjHRX4HM-a66C65CuO05EUPd55hUG0Fv6DHI0sV0UuXUWlYWQzS_3l16VDZbi5iLriHwRUtUM-GinAZ4_v8luEoZMMAS4w6mp1H9XYREVQoqXaoYAvt1KpptRIjf1rUD9At1ZDrEb8ZHK8/s400/foto+postbis.jpg" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Parte seconda</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
IL GUSCIO, L'ALBUME, IL TUORLO. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
L’uovo come descritto nel precedente post si compone di tre elementi: il tuorlo, l’albume e il guscio che è l’unica parte non edibile. L’albume e il tuorlo hanno aspetto diverso e caratteristiche nutrizionali differenti: il tuorlo è molto più ricco dell’albume poiché sarà il nutrimento dell’embrione durante il periodo in cui si formerà il pulcino. Il tuorlo per il suo 50 % è composto d’acqua, il 16% da proteine e per il 34% circa di grassi di cui un terzo è un grasso particolare, si tratta di un fosfolipide composto di lecitina che ha capacità tensioattive e cioè di riuscire a legare molecole di grassi a quelle di acqua così da formare un’emulsione come potrebbe considerarsi lo stesso tuorlo, vista la presenza di grassi e acqua nella sua composizione. Il tuorlo non contiene quantità appezzabili di zuccheri. L’albume è prevalentemente composto di acqua, circa il 90% e per il restante 10% da proteine, fondamentali per creare le schiume quando l’albume è montato. </div>
Il guscio ha una funzione protettiva, ma il calcio che lo compone è usato in piccola parte anche dall’embrione che lo utilizzerà per il suo accrescimento.<br />
L’uovo è un alimento molto versatile, infatti, i suoi elementi edibili possono essere utilizzati con estrema facilità sia assieme sia divisi, vista la semplicità con la quale si può separare. Hanno caratteristiche nutrizionali e aspetto diversi, ma per quanto riguarda la loro funzionalità nella preparazione di ricette ricoprono la stessa importanza perché le caratteristiche delle sostanze che compongono l’albume e il tuorlo si adattano per favorire alcune reazioni chimiche e fisiche fondamentali per realizzare determinate preparazioni. <br />
Come noto l’albume se montato produce una massa bianca soffice che in linguaggio tecnico si chiama schiuma: dispersione di un gas in un liquido. Nel caso delle chiare montate a neve si tratta di una dispersione d’aria all’interno di un liquido che sarebbe l’albume. Grazie al lavorare in sinergia di diverse proteine disciolte all‘interno dell’albume, è possibile realizzare questa schiuma. L’acqua non produce schiuma ma se al suo interno sono disciolte alcune particolari proteine come nel caso dell’albume queste saranno utili alla sua produzione. Questo accade perché con l’azione del montare, queste proteine vanno ad allentare quella tensione e quella forza che tengono saldate una all’altra le molecole d’acqua evitando che siano attratte dall’aria che le farebbe disperdere. Quando montano gli albumi, si formano delle bolle la cui superficie è formata da un sottilissimo strato di molecole d’acqua al cui interno si disperde l’aria. La formazione di queste bolle espone moltissimo all’aria le molecole d’acqua che in questo modo perdono quella forza che le lega e fanno si che tra loro sia inglobata aria tramite l’azione delle fruste. Il lavoro di queste sostanze non finisce quando l’albume è montato a neve perché nel caso si volesse aggiungere dello zucchero per poi cuocere per fare delle meringhe, entrano in azione altre proteine che hanno il compito durante la cottura di stabilizzare la schiuma formando una specie di reticolo che assieme allo zucchero formano la struttura portante della meringa. <br />
Oltre le galline anche altri animali da cortile fanno uova, ma si è potuto costatare che solo le uova di gallina si adattano alla preparazione delle meringhe e in genere ad essere montate a neve,infatti,si è visto che l’albume di altri animali da cortile non riesce a montare come quello delle galline. Questo è dovuto al fatto che non contiene una determinata proteina che fa montare le uova se agitate. Attraverso un esperimento si è visto che aggiungendo all’albume di questi animali da cortile una determinata quantità di questa proteina, si è notato che questo montava come quello di gallina.<br />
Il tuorlo è una struttura più complessa e si può utilizzare come legante sia a caldo ad esempio per fare creme o a freddo ad esempio per preparare la maionese, per impastare la pasta grazie al suo contenuto di grassi donando più gusto e una consistenza meno elastica rispetto alla pasta di semola oltre alla capacità di maggiore assorbimento dei sughi dovuto al contenuto di grassi come scrivevo prima e in particolare di lecitina: eccellente legante. Questa sostanza grassa, con caratteristiche particolari, è fondamentale per creare delle emulsioni cioè dei composti dove sostanze lipofile e idrofile riescono a convivere nello stesso composto: una sostanza grassa e l’acqua non si legano, ma se al loro interno è miscelata una terza sostanza con capacità emulsionanti, questi riescono a creare una preparazione stabile, cioè i liquidi rimangono miscelati, contrariamente a quanto accade ad esempio quando si miscela olio e aceto che dopo un breve periodo che rimangono miscelati i due liquidi si separano perché le rispettive molecole hanno una forza di attrazione che impedisce la loro unione stabile.<br />
<br />
<br />
<br />
<br />Nicola Passarellihttp://www.blogger.com/profile/09617793659187970666noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-842379958899681039.post-80683885537336666492012-01-24T19:04:00.001+01:002012-01-24T19:04:54.014+01:00UOVO: rompere per capire.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhYxIwDvFXKij-8bZwPaHKPoGQ4a92KMUZMo0uZSbYLnMVPfoTsgGDspYHowBwJg4E7u0Su5MWVLHwtjojUszLOsrazZCUF3LFFtFxEhXJgUWkhL2pZtlWhFrf06jnOUAbxYwYiXgdhtIo/s1600/DSCF8128bis.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" gda="true" height="280" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhYxIwDvFXKij-8bZwPaHKPoGQ4a92KMUZMo0uZSbYLnMVPfoTsgGDspYHowBwJg4E7u0Su5MWVLHwtjojUszLOsrazZCUF3LFFtFxEhXJgUWkhL2pZtlWhFrf06jnOUAbxYwYiXgdhtIo/s400/DSCF8128bis.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
Parte prima<br />
NELLA GALLINA<br />
<br />
L’uovo, un elemento apparentemente semplice che nasconde al suo interno tantissime qualità che lo rendono indispensabile in cucina. Per le sue caratteristiche assume un ruolo fondamentale in tantissime preparazioni: addensante di liquidi come ad esempio nelle creme; come elemento per alleggerire impasti grazie al fatto che le sue molecole si legano all’aria in particolar modo quelle dell’albume creando delle schiume dense come nella preparazione di torte e delle meringhe; come emulsionante per legare sostanze grasse all’acqua come avviene con le molecole tensioattive del tuorlo d’uovo quando si prepara la maionese. Non bisogna dimenticare che oltre a questi esempi di utilizzo dell’uovo come ingrediente in diverse preparazioni per le sue differenti caratteristiche chimiche e fisiche, l’uovo può essere semplicemente cotto e mangiato in tanti modi: occhio di bue, in camicia, strapazzato, bollito, per frittate, alla coque, come zabaione.<br />
L’uovo che comunemente viene utilizzato in cucina è quello di gallina. La formazione dell’uovo all’interno della gallina avviene in più fasi. Un lungo periodo occorre alla gallina per formare la parte più importante dell’uovo: il tuorlo. In questo arco di tempo il fegato della gallina ha il compito di sintetizzare le sostanze che lo andranno a formare con un accrescimento concentrico di circa un mm al giorno, simile a quello di un tronco d’albero. Un’ultima fase molto veloce rispetto la prima, consiste nella composizione dell’albume e del confezionamento finale con la formazione del guscio. Quest’ultima fase avviene in un tempo relativamente breve, infatti, occorrono circa 24/25 ore perché la gallina completi questo alimento fondamentale per la nostra alimentazione, ma allo stesso tempo indispensabile per la sua riproduzione. Questo processo di formazione dell’uovo come ho detto sopra richiede circa 25 ore e avviene all’interno del corpo della gallina attraverso un apposito condotto della lunghezza di circa 50/70 cm chiamato ovidutto. La cellula uovo,contenuta nel tuorlo, parte per il suo ultimo viaggio, per poi lasciare il corpo della gallina, passando dall’ovaio e entrando nell’infundibolo una specie d’imbuto percorso il quale il tuorlo si trova nel magnum un canale tortuoso di circa 30 cm dove grazie a delle contrazioni muscolari dei muscoli che rivestono il canale viene spinto in avanti e contemporaneamente a questo avanzamento c’è la secrezione da parte di ghiandole posizionate lungo questo canale delle sostanze che andranno a formare l’albume che avvolgerà il tuorlo a mò di un’imbottitura. Come prima cosa nella formazione dell’albume ci saranno le calaze che sono due specie di cordoncini di differente grandezza che partono dai poli del tuorlo andando ad aderire alle estremità interne del guscio, la funzione fondamentale di questi cordoncini è quella di tenere in posizione centrale il tuorlo all’interno del guscio, dopodiché si formeranno gli altri strati dell’albume che avranno consistenza liquida e gelatinosa. Dal Magnum l’uovo passerà all’utero attraversando l’istmo un restringimento del canale di lunghezza di circa 10 cm dove all’uovo non ancora formato verranno applicate due membrane sottilissime aderenti tra loro chiamate membrane testacee che avranno il compito di proteggere l’interno dell’uovo da contaminazioni batteriche. Tra queste due membrane si formerà in corrispondenza di un'estremità dell’ uovo una camera d’aria a causa del rapido raffreddamento che avrà l’uovo una volta deposto; l’aria contenuta in questa zona sarà fondamentale al pulcino nei primi attimi di vita. Da questo punto l’uovo passerà nell’utero dove trascorrerà il più lungo periodo di questo percorso di formazione. Qui si formerà il guscio, estrema protezione dell’uovo. Formato il guscio l’uovo passera all’ultimo tratto dell’ovidutto, la vagina, attraverso un restringimento dove sull’uovo si formerà una cuticola protettiva che eviterà eventuali perdite di acqua all’uovo e così l’uovo frutto del grande sforzo della gallina sarà espulso dal suo corpo pronto per essere consumato. <br />
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<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiqbm-7WvdCNXGIbZJXR_GBPmyYmERyeYiGctx3lIYoLH3w2HyD26TqgRzgmiVPFm_QJpKNWjhu5vRejtSxBlf0R8wx3V72a1aqgjM2LMId6yfBWAw1tzQGHSyh21vD34OQ9RFls-2QAFw/s1600/percorso+uovobis+tris.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" gda="true" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiqbm-7WvdCNXGIbZJXR_GBPmyYmERyeYiGctx3lIYoLH3w2HyD26TqgRzgmiVPFm_QJpKNWjhu5vRejtSxBlf0R8wx3V72a1aqgjM2LMId6yfBWAw1tzQGHSyh21vD34OQ9RFls-2QAFw/s400/percorso+uovobis+tris.jpg" width="292" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Percorso di formazione dell’uovo all’interno ovidutto <br />
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riprodotto da mio nipote Francesco.<br />
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<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhogQLRzk5QkMfRl7kPhqYTs1esc9EoeWMmrVfZj7fN36axAh0jHIL86rTbC9HeL4vYrzTM6QVdLtW-lbmvJg7DNPRVPyWTEQk_ql_jopFMHfIjoK41Q1zipAs-pvUedL8umuhjgyPs5Og/s1600/File0001bis.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" gda="true" height="327" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhogQLRzk5QkMfRl7kPhqYTs1esc9EoeWMmrVfZj7fN36axAh0jHIL86rTbC9HeL4vYrzTM6QVdLtW-lbmvJg7DNPRVPyWTEQk_ql_jopFMHfIjoK41Q1zipAs-pvUedL8umuhjgyPs5Og/s400/File0001bis.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-family: "Times New Roman"; font-size: 12pt; mso-ansi-language: IT; mso-bidi-language: AR-SA; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Schema descrittivo dell’uovo</span></td></tr>
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<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjiZJGgUr9wmHmb0N3c6PKmU0VDyZUInjn8w0ucNlT8Mr441hbx9YMBGap_xzKUmZl3tHDHq1DWf7TOJ6nQfuU2knFSJkq_Rmb8pVBS5BOgdyOgi8Hwx5tEvKOxiDp7walhFPDwB1gDu0Y/s1600/Didascalie+sritte.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" gda="true" height="298" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjiZJGgUr9wmHmb0N3c6PKmU0VDyZUInjn8w0ucNlT8Mr441hbx9YMBGap_xzKUmZl3tHDHq1DWf7TOJ6nQfuU2knFSJkq_Rmb8pVBS5BOgdyOgi8Hwx5tEvKOxiDp7walhFPDwB1gDu0Y/s400/Didascalie+sritte.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;">
<span style="font-size: small;">Presentazione elementi che compongono l’uovo.</span></div>
</td></tr>
</tbody></table>
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per questo post ho attinto anche da queste fonti:<br />
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“ Il cibo e la cucina” Harold McGee Franco Muzio editore e <a href="http://www.summagallicana.it/">http://www.summagallicana.it/</a>.<br />
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<br />Nicola Passarellihttp://www.blogger.com/profile/09617793659187970666noreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-842379958899681039.post-40948702488127607202011-09-08T11:38:00.001+02:002018-10-01T01:01:54.349+02:00RISOTTO ALL’ACQUA " togliere per comprendere".<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEit3KFTsrHpbHthcANm0T4PT-HtaBOkC-kluwCarRytNPadZHeeWgNRjv6jnieZntopz5zIJoNY3oN7sO1t7j7bID34yzA4CBqSIPSg-_XZYIM_3iyKUk2UX2B7v_KpLo_T_r3h_wu6fGQ/s1600/blog.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="315" nba="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEit3KFTsrHpbHthcANm0T4PT-HtaBOkC-kluwCarRytNPadZHeeWgNRjv6jnieZntopz5zIJoNY3oN7sO1t7j7bID34yzA4CBqSIPSg-_XZYIM_3iyKUk2UX2B7v_KpLo_T_r3h_wu6fGQ/s400/blog.jpg" width="400" /></a></div>
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Le quantità e gli ingredienti: <br />
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Riso 85 gr (varietà carnaroli,ma non necessariamente).<br />
Acqua 3 dl.<br />
Sale 20 gr.<br />
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Un risotto semplice fatto con riso, acqua e sale. Non è certo il classico risotto mantecato con i grassi del burro e le proteine del formaggio, potrebbe suonare come una provocazione ma non ho queste pretese. Mi preme mettere in evidenza come con un giusto modo di cuocere il riso e sfruttando l’amido contenuto in esso si possa ottenere un risultato che ci permette di capire come costruire un risotto partendo da due elementi fondamentali quali il riso e il liquido di cottura.<br />
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Non ho messo grassi per fare la tostatura, avrei potuto mettere un poco d’olio il quale permette una migliore distribuzione del calore durante fase della tostatura: quando il riso prende calore dal fondo della pentola e viene essiccata quella parte residuale di umidità che ancora conserva il chicco di riso senza spingersi troppo oltre evitando così il formarsi all'esterno del chicco di una patina che sarà ostacolo ad una cottura uniforme del riso. Non uso più la cipolla tritata e rosolata prima della tostatura del riso. Riflettendoci bene è un controsenso, è un’operazione inutile rosolare dolcemente la cipolla in un grasso per poi aggiungere il riso e fare la tostatura dove si raggiungono temperature altissime che vanificano il lavoro precedentemente fatto per la rosolatura della cipolla. Si può in ogni caso aggiungere in un secondo momento la cipolla adeguatamente rosolata.<br />
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Come rendersi conto quando la tostatura è completata?<br />
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Un modo può essere quello di controllare la temperatura del riso nella pentola sentendolo con le dita della mano: se questo sarà caldo allora è pronto per essere bagnato e ricoperto dal liquido di cottura. . C’è un altro metodo più raffinato che ho sperimentato. L’ho letto in un blog tempo fa e si basa sull’ascolto del rumore del riso. Secondo questo metodo bisogna ascoltare il rumore del riso quando lo si gira nella pentola durante questa prima fase di cottura senza liquidi: all’inizio farà un rumore attutito come se avessimo della sabbia in pentola poi aumentando il tempo di esposizione al calore il rumore diventa quasi metallico come se la sabbia si fosse trasformata in tantissimi sassolini, a questo punto il riso è tostato. Arrivata a termine la tostatura sarà opportuno versare acqua calda bollente, non c’è bisogno che bolla forte, in quanto sia che bolla forte o che sia in fase d’inizio bollitura l’acqua è sempre ad una temperatura intorno ai 100°, quindi non vale la pena di consumare inutilmente energia e l’acqua facendola bollire in modo forte e conseguentemente evaporare . Versando l’acqua si blocca la tostatura e si inizia la cottura del riso. Si può versare ¾ del liquido di cottura e abbassare la fiamma del fornello lasciando che il riso cuocia dolcemente mosso dal bollore in modo che l'amido contenuto al suo interno gelifica gradualmente così quando il riso sarà arrivato a fine cottura e verrà consumato, in bocca opponga una leggera resistenza all‘azione di masticazione e non si sentano granelli di amido non gelificato e magari che il chicco nella sua parte esterna ceda subito sotto l’azione della masticazione. Quando il riso avrà assorbito l’acqua che è stata versata all’inizio, bisognerà aggiungerne altra perché ancora non sarà pronto. Questa è una fase molto delicata, perché è diminuita la capacità di assorbimento ed è consigliabile di aggiungere liquido poco alla volta fino al termine della cottura, momento in cui il riso assume un aspetto compatto e morbido grazie all’azione compattante dell’ amido fuoriuscito e la diluizione di questo con il restante liquido di cottura. Per questo motivo è importante prestare attenzione a questa ultima fase. <br />
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Con coerenza e obbiettività posso dire che mangiare un risotto cucinato in questa maniera è piacevole perché si sente il gusto del riso però è incompleto. Questo esperimento ci aiuta a capire come lavora <a href="http://cucinarelemolecole.blogspot.com/2010/11/amidi-al-caldo.html">l'amido</a> in presenza di calore e che si può anche non caricare eccessivamente il risotto con condimenti grassi, perché partendo da una buona esecuzione del procedimento di cottura del riso possiamo avere un risotto compatto e morbido anche prima della mantecatura, necessitando poi per questa fase di una quantità minore di grassi e formaggio rendendo il risotto un piatto più in linea con i tempi che ci richiedono cibi non eccessivamente carichi di grassi animali.<br />
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Per la buona realizzazione di un piatto non è fondamentale la quantità di ingredienti di qualità che si impiegano per realizzarlo, ma ritengo importante che gli ingredienti vengano armonizzati con la tecnica di esecuzione in modo da evitare il risultato di un piatto “obeso”con inutili e stonate esagerazioni.<br />
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Nella cucina è importante guardare al futuro per apprendere nuove tecniche. Una volta apprese queste nuove nozioni può essere molto utile fare un passo indietro e far tesoro di quello che di nuovo si è appreso tornando all’ABC...di alcuni piatti della tradizione come i risotti, per comprendere ed evitare di continuare a fare operazioni in modo meccanico solo perché c’ è stato detto da qualcuno che lo ha fatto prima di noi . La cucina si tramanda, ma non è detto che quello che viene dalla tradizione sia sempre oro colato.<br />
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Nicola Passarellihttp://www.blogger.com/profile/09617793659187970666noreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-842379958899681039.post-78761551159951282392011-06-15T09:05:00.000+02:002011-06-15T09:05:12.275+02:00RISO, RICE, ARROZ, RIZ, REIS, BERAS.<em><strong>La stessa radice per una pianta che nutre il mondo.</strong></em><br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjesvrJhsTpAkoBjia7McpMFBAAPx70CcCJkrALPaenhFofVEU_7FAtAyemOE5zbUIRwnZypqVFzoIYy2_UaQWYSTjSvWZ_uStqOah1O0TvUxYn54OXDni_aQ9ueEt3whz4vmeL6SYGDQ/s1600/DSCF7551risi.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjesvrJhsTpAkoBjia7McpMFBAAPx70CcCJkrALPaenhFofVEU_7FAtAyemOE5zbUIRwnZypqVFzoIYy2_UaQWYSTjSvWZ_uStqOah1O0TvUxYn54OXDni_aQ9ueEt3whz4vmeL6SYGDQ/s400/DSCF7551risi.jpg" t8="true" width="372" /></a></div><br />
Il riso è una pianta di origine tropicale, può essere coltivata in tutti continenti del globo terrestre purché la sua coltivazione non venga effettuata oltre i 45° di latitudine. All’interno di queste coordinate possono essere coltivate tre sub specie della pianta del riso, che crescono in diversi ambienti climatici. Abbiamo la sub specie indica, forse la più diffusa che è caratterista di climi tropicali e sub-tropicali tipici dell’India, Pakistan, Cina meridionale, sud-est asiatico; la sub-specie japonica caratteristica di climi temperati quali la Cina continentale, il Giappone, l’Europa e in particolare l’Italia e la javanica poco diffusa che è coltivata esclusivamente in Indonesia.<br />
Queste sub-specie pur appartenendo alla stessa pianta hanno un aspetto e caratteristiche diverse: l’indica è caratterizzata da un chicco lungo, sottile e cristallino; la japonica chicchi da tondi a tondeggianti di un colore che può andare dal cristallino al perlaceo mentre la javanica di aspetto lungo e largo, ma come scrivevo prima poco diffusa.<br />
L’indica e la japonica per le loro caratteristiche si adattano ad usi differenti in gastronomia. L’ indica per le sue qualità di avere dei chicchi che rilasciano poco amido, con una scarsa collosità e non assorbendo aromi e sapori dei cibi ai quali sono abbinati è utilizzata in molti territori dell’Asia e del sud-est asiatico come accompagnamento al cibo in sostituzione del pane: è usanza in questi posti portare a tavola tutte le pietanze quando si consuma il pasto e il riso ha la funzione d’intervallare il consumo dei diversi cibi. La japonica è una sotto specie che al suo interno comprende tantissime varietà di riso che si adattano a diverse utilizzazioni in cucina, anche in relazioni agli usi gastronomici dei territori dove viene utilizzata una determinata varietà. In Giappone ad esempio si usa la sub specie japonica e le varietà di questo riso devono avere una caratteristica importante che è quella di rilasciare amido rendendo il riso abbastanza colloso da essere compattato all’interno dei vari ingredienti e allo stesso tempo non assorbire aromi e sapori di questi cibi ai quali è accompagnato: preparazione tipica è il sushi di riso. In Europa e in particolare in Italia si fa largo consumo di riso e nello specifico della sub-specie japonica la quale nella cucina italiana deve avere in preminenza caratteristiche di scarsa collosità, un chicco che rimanga integro, sgranato e che assorba i sapori e gli aromi dei cibi con i quali è cucinato: la preparazione principe per un riso con queste caratteristiche è il risotto. Ci sono anche altre varietà con caratteristiche di maggiore collosità: per fare zuppe, arancini,timballi e dolci.<br />
Dopo questa carrellata su alcuni modi di consumare riso nel mondo mi sembra opportuno passare ad una descrizione più dettagliata della sub-specie japonica, quella più vicina ai nostri usi alimentari. Di questa sub-specie fanno parte tantissime varietà frutto della ricerca in questo settore, ne sono censite più di 100 nel sito <a href="http://www.enterisi.it/ris_schede.jsp">dell’ENTE NAZIONALE RISI</a> dove per ogni varietà esiste una scheda descrittiva nella quale sono indicate in modo dettagliato tutte le caratteristiche, dalla pianta al chicco. Pur essendo censite tante varietà solo una decina ne troviamo in commercio quando andiamo ad acquistarle e sono: arboreo, baldo, balilla, carnaroli, originario, padano, roma, ribe, s.andrea, vialone nano. A questo punto si capisce che sia più corretto parlare di risi anziché di riso. Tutte queste varietà hanno caratteristiche diverse derivanti sia dalla forma e dimensione dei chicchi che dal contenuto di amilosio che assieme all’amilopectina formano <a href="http://cucinarelemolecole.blogspot.com/2010/11/amido-la-molecola-quotidiana.html">l’amido</a>: elemento nutritivo maggiormente contenuto nel riso. I risi sono suddivisi in diverse classificazioni che servono a distinguere i diversi chicchi per quanto riguarda la forma e la dimensione: <strong>riso comune</strong> dal chicco piccolo e tondo, compresi tra questa categoria, balilla e originario; <strong>riso semifino</strong> dal chicco tondo e di lunghezza media, compreso in questa categoria il vialone nano; <strong>riso fino</strong> dal chicco affusolato appartengono a questa categoria il ribe e S.Andrea e in ultimo <strong>riso superfino</strong> dal chicco lungo e grosso appartengono a questa categoria l’arboreo, il baldo, il roma, il carnaroli. Questa classificazione non viene riconosciuta a livello europeo dove rispettivamente si usano questi termini per raggruppare le diverse varietà di riso: tondo per il riso comune, medio per il semifino, lungo B per il fino e lungo A per il superfino.<br />
Elemento importante da conoscere per riuscire ad usare il riso giusto per ogni preparazione è il contenuto di amilosio che determina la durezza del chicco quindi la resistenza al calore. Il riso che usiamo, acquistandolo dal negoziante o direttamente dal risicoltore ha un contenuto di amilosio che non supera il 30%, infatti, la percentuale di amilosio nel riso può variare dal 15 al 30% e quella ideale ad esempio per il riso che si utilizza per il risotto è intorno al 22-24%. questa percentuale garantisce una cottura in tempi non eccessivamente lunghi, un’ottima tenuta e una scarsa collosità. Con queste caratteristiche in Italia vengono coltivate due varietà: il carnaroli e il vialone nano. Due risi che hanno una forma e una dimensione diverse: il primo appartiene al gruppo superfino o lungo A, mentre il secondo appartiene al gruppo semifino o medio. Altra caratteristica che li accomuna e che li rende speciali per il risotto è la perla: una macchia più o meno estesa che si evidenzia di colore bianco sul chicco. La perla potrebbe essere considerata un’imperfezione del riso visto che si tratta di una zona del chicco dove la natura non ha completato l’opera, lasciando i granuli di amido non compressi abbastanza da rendere tutto il chicco cristallino, ma nel caso di queste due varietà di riso è un pregio, rendendoli perfetti per il risotto in quanto da questa zona il riso assorbe i suoi condimenti nella fase iniziale della cottura. E’ facile distinguere questa zona del chicco quando si fa la tostatura del riso per il risotto.<br />
Molto spesso si confonde la suddivisione in gruppi delle varietà di risi in base alla dimensione e forma con la qualità di un riso, forse ingannati dalle denominazioni: comune, semifino, fino e superfino. Questa suddivisione in gruppi non ha nulla a che fare con la qualità dei vari risi. La qualità è influenzata da diversi elementi che hanno il potere di modificarla nei vari momenti che contraddistinguono l’esistenza del riso: dalla semina fino al momento in cui ce lo troviamo nel piatto. Prima considerazione da fare è che il riso è un prodotto della terra e come tale difficilmente si riesce a realizzare il medesimo prodotto tutti gli anni: un’annata più piovosa o troppo secca, temperature troppo basse nel momento della fioritura, ecco alcuni elementi che influenzano la qualità e la resa. Per ottenere riso di buona qualità è buona regola che vengano seminate sementi di riso coltivate in territori diversi da quello dove viene messo a coltura questo vale anche per un discorso di resa. Non fare eccessivo uso di pesticidi ed usare quelli indicati per le colture di riso e non per altri tipi di cereali, usandoli in modo coscienzioso e solo se c’è il reale bisogno di fare un trattamento. Raccogliere al momento giusto e stoccare con un giusto grado di umidità. Attendere un periodo di alcuni mesi prima di iniziare a lavorare il riso raccolto e raffinare solo il riso che si venderà in breve periodo. Un riso meno raffinato potrebbe essere migliore di un riso troppo bianco quindi eccessivamente lavorato il cui chicco è meno ricco di principi nutritivi. Sbalzi di temperatura alterano le qualità del riso. Un modo errato di conservazione da parte di chi si occupa di venderlo, una volta raffinato, cambia la qualità del riso e vanifica il lavoro del risicoltore e di chi lo ha lavorato e ovviamente anche un modo sbagliato di cucinarlo danneggia la sua qualità. <br />
Elemento fondamentale per fare di un riso un prodotto di qualità è il fattore umano, infatti, la passione, le conoscenze tecniche, l’esperienza e la correttezza etica di chi coltiva riso fanno di questo cereale un alimento nutriente, sano, facilmente digeribile e molto versatile nelle preparazioni culinarie che vanno dagli antipasti ai dolci. Tutti questi elementi e molti altri concorrono alla qualità del riso; quindi in conclusione si può affermare che delle persone corrette faranno sicuramente del un prodotto di ottima qualità.<br />
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<strong></strong>Nicola Passarellihttp://www.blogger.com/profile/09617793659187970666noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-842379958899681039.post-5688605209613938002011-04-21T16:39:00.000+02:002018-09-29T16:07:37.344+02:00RISO NUDO<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZF24SWF3klsVGIWrpHUlL5vAuCprb3j2d-4Vk92x6-wCGbFPCEYCzYh-fX4OKyJzv4cjp3REl9ff652yQnktcvbFIKPuYxzragzI1bbYaUwYSjz6JBA6w6WlUvm1sddaIxcba66OEEYY/s1600/Riso+nudo+pubbl..jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="211" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZF24SWF3klsVGIWrpHUlL5vAuCprb3j2d-4Vk92x6-wCGbFPCEYCzYh-fX4OKyJzv4cjp3REl9ff652yQnktcvbFIKPuYxzragzI1bbYaUwYSjz6JBA6w6WlUvm1sddaIxcba66OEEYY/s400/Riso+nudo+pubbl..jpg" width="400" /></a></div>
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Il riso ha un guscio come l’uovo, che lo protegge e lo conserva, e per essere consumato come alimento deve subire un trattamento che lo liberi da questa protezione non commestibile. Anche altri cereali come il grano e la segale hanno queste protezioni, ma vengono tolte durante la trebbiatura perché non sono aderenti alla cariosside come quella del riso. Questo involucro protettivo è formato da una serie di pellicine compresse chiamate glumelle. La lavorazione si svolge in varie fasi dove il chicco di riso viene svestito delle sue parti esterne per giungere alla sua parte bianca e amidacea come è comunemente conosciuto .<br />
Il sistema di lavorazione del riso tra il XV secolo, momento in cui la sua coltivazione prende piede nelle zone della pianura padana come cereale destinato all’alimentazione umana, e la metà del XIX secolo, non ha subito grandi modifiche sostanziali ma solamente qualche miglioramento. <br />
All’inizio il riso veniva lavorato servendosi di un grande mortaio di pietra al cui interno veniva messo il riso grezzo per essere poi battuto con un pestello di legno,in questo modo il riso perdeva la sua parte esterna non commestibile. Nel corso dei secoli questo sistema è stato migliorato,la buca del mortaio di pietra ha assunto una forma ellissoidica, e il movimento del pestello è stato meccanizzato grazie all‘utilizzo della forza motrice derivante dai corsi d’acqua. La forza motrice dell’acqua faceva salire il pestello chiamato anche pistone e poi questo veniva lasciato cadere nella buca del mortaio chiamata pila, senza che andasse a battere contro il fondo della stessa,in questo modo il risone veniva movimentato andando a toccare contro le pareti in granito della pila così da sgusciarsi e così si lavorava fino a che non era arrivato al giusto grado di pulitura. In un secondo momento il contenuto della pila era tolto e vagliato con due diversi vagli i quali servivano a togliere: la lolla costituita dal guscio,la pula risultante dagli strati esterni del riso,il germe e i risi spezzati. Il risultato di questa vagliatura era il riso lavorato che poi veniva commercializzato.<br />
Durante il XIX secolo avverranno molti cambiamenti per quanto riguarda la lavorazione del riso. Lo sviluppo tecnico e tecnologico ed i mutamenti economici e politici dell’epoca diedero un impulso decisivo per introdurre nuove macchine che inizialmente lavoravano affianco ai vecchi sistemi di pilatura ma nel giro di alcuni anni presero il posto dei sistemi ormai datati. La lavorazione del riso non avrà più una dimensione solo locale, artigianale, ma attirerà l’interesse dell’industria che contribuirà in maniera determinante a cambiare il ciclo produttivo della sua lavorazione. Grande impulso ai cambiamenti lo diedero le grandi riserie del nord Europa che grazie alle importazioni di riso coltivato nelle loro colonie del sud est asiatico si trovarono a trasformare grandi quantità di questo cereale. Non va dimenticato che in questo secolo ci fu l’apertura del canale di Suez aperto appunto nel 1869. Con questo nuovo collegamento “veloce” le navi che venivano in Europa dall’Asia non erano più costrette a circumnavigare l’Africa, il tragitto si riduceva di molto e di conseguenza s’intensificarono le importazioni verso il nostro continente e non a caso,tornando al discorso del riso,si aprirono in quel periodo importanti centri di lavorazione del riso anche in città sedi d’importanti porti come Genova,Livorno e Venezia, ma il riso importato era di tipo indica, leggermente diverso da quello di tipo japonica coltivata nei nostri territori.<br />
Vennero introdotti macchinari come lo sbramino ancora in uso,che toglie la parte non commestibile del riso, altre macchinari che non ebbero poi lunga vita come la grolla che ricorda le macine del mulino o dei frantoi,o un altro strumento che sostituì la grolla fu il brillone che per il suo diverso funzionamento consentiva di lavorare riso in minor tempo. Un discorso a parte va fatto per l’elica, uno strumento creato in Italia e presentato all’esposizione internazionale di Milano del 1884 .Riscosse subito un grande successo e andò a sostituire gradualmente la grolla, il brillone e la stessa pila con pistone. Di questo’ultimo sistema aveva in comune il contenitore in pietra dove si alloggiava il riso. Quello che distingueva ad esempio l’elica dalla pila era il sistema di movimentazione del riso che nella pila era ottenuto tramite la caduta del pistone nel mortaio mentre adesso con l’elica il riso era elaborato tramite una vite d’Archimede che con il suo movimento rotativo costante riusciva a spostare il riso dall‘alto verso il basso e viceversa provocando uno sfregamento che puliva lo ripuliva dagli strati esterni in minor tempo e in maggiore quantità rispetto agli altri sistemi, con il risultato di un prodotto sicuramente migliore sotto tutti i punti di vista. L’elica è utilizzata ancora oggi in alcuni rari casi in un procedimento per far assorbire al riso le sostanze nutritive contenute nella gemma .La gemma è una piccolissima parte del chicco di riso ha un gusto di tostato e al tatto è cerosa, si trova attaccata in quella parte del riso dove nel chicco si è formato un dente a causa del suo distacco che avviene durante la raffinazione. E’responsabile della riproduzione della pianta, da questo punto riparte la nuova vita mentre il resto del chicco formato essenzialmente da amido ha il compito di nutrire la pianticella nella prima fase della sua vita. E’ ricchissima di sostanze nutritive che appunto vengono fatte riassorbire al riso grazie al procedimento dell’elica che girando a velocità moderata riscalda dolcemente il riso fino a 40° circa rendendolo più ricco dal punto di vista nutritivo donandogli un aspetto leggermente mielato e levigato. Questo procedimento era in uso anche in passato ma non si sapeva che rendesse il riso più nutriente. Dopo questa panoramica su quello che era la lavorazione del riso in passato passerò ora ad una descrizione di quello che è oggi il processo di lavorazione in una riseria di medie dimensione. <br />
Il riso una volta raccolto viene stoccato in silos previa un’essiccazione del prodotto tramite il calore,il grado di umidità dovrà essere intorno al 12%. Nel silos rimarrà almeno per circa 4 mesi, in questo modo all’interno del chicco di riso si ridistribuiranno le varie sostanze nutritive che hanno subito uno choc dovuto alla brusca separazione dalla pianta avvenuta tramite la mietitura. Dai silos di stoccaggio viene portato alla riseria dove come prima operazione viene fatta una ripulitura. Il riso grezzo viene fatto passare attraverso una condotta areata dove sono tolte le pagliuzze rimaste dalla mietitura poi attraverso vagli e setacci vengono tolte impurità come potrebbero essere sassolini o grumi di terra, semi di altre piante ed altri eventuali residui fisici che si sono mescolati al risone. Viene stoccato in una tramoggia e poi fatto scendere nella prima macchina chiamata ”sbramino” dove il risone viene fatto passare attraverso due rulli che girano a diversa velocità così da essere privato dalla corteccia esterna chiamata lolla la quale viene espulsa con un getto d’aria,da qui il prodotto ottenuto passa ad un’altra attrezzatura chiamata “separatore paddy” che ha la forma di un grosso cassone che al suo interno è suddiviso in diversi piani sulla cui superficie sono sistemati delle lamine rialzate di forma triangolare. Questa macchina attraverso un movimento ondulatorio fa si che il riso proveniente dal primo sbramino, si separi in modo che quello che non è stato decorticato passi per peso specifico verso la parte alta della macchina per poi ritornare nel primo sbramino per ripetere il processo di sbramatura, mentre l’altro che è stato decorticato, va verso il basso ed è trasferito in un secondo sbramino che completa la pulitura. Da questo secondo sbramino uscirà dopo la lavorazione il riso integrale,che può essere consumato come alimento. Da qui verrà trasferito in una tramoggia dove stazionerà prima di essere mandato nella prima sbiancatrice di una serie . Apro una parentesi per parlare della funzione delle tramogge che sono dei contenitori a forma di tronco di piramide rovesciata dove il riso si accumula prima di essere scaricato nella macchina per la sua ripulitura. Ha una doppia funzione:di costituire una riserva che in caso di blocco di una macchina nella catena lavorazione permette alle altre di continuare a lavorare e la seconda è quella di permettere al riso di raffreddarsi dato il calore che potrebbe avere accumulato durante la lavorazione. Le sbiancatrici sono delle macchine che hanno la funzione di togliere per abrasione i vari strati di tessuto cellulare che avvolgono il chicco di riso. Questa abrasione deve avvenire per gradi in diverse sbiancatrici al fine di evitare eccessive rotture, innalzamento della temperatura del riso in lavorazione e danneggiamenti del chicco di riso come delle vistose rigature. La sbiancatrice ci sono di vari tipi,comunque il funzionamento è simile: un cilindro metallico la cui superficie è ricoperta da uno strato di materiale abrasivo e attorno a questo cilindro c’è una gabbia metallica con tante fessure come una specie di rete. Il riso viene immesso per l’abrasione nell’intercapedine che c’è tra il cilindro abrasivo e la gabbia metallica. Il cilindro metallico gira ad un altissimo numero di giri al minuto mentre la gabbia metallica rimane fissa, in questo modo il riso viene lavorato. Una sbiancatrice molto usata si chiama amburgo dal nome della città dove è stata inventa più di un secolo fa. È costituita da un cilindro rotante abrasivo a tronco di cono rovesciato ad asse verticale, che si trova all’interno di un cilindro traforato a tronco di cono, fisso. Di queste sbiancatrici ce ne sono in successione tre o quattro a seconda del grado di sbianchimento che si vuole dare al riso. Elementi fondamentali per la lavorazione del riso sono i dispositivi di selezione e cernita che entrano in funzione in vari momenti della lavorazione ogni qualvolta il riso ha subito una trasformazione dall’iniziale sbramatura alla fine dopo essere passato dall’ultima macchina di sbianchimento. Infatti, sarebbe nullo il lavoro dei vari macchinari di raffinazione se non ci fossero questi dispositivi di ripulitura che sono costituiti da setacci e vagli con diverse calibrature e forma che consentono di togliere: le pagliuzze, il terriccio, i semi di piante diverse dal riso, nella fase iniziale e poi ancora la lolla frutto del decorticamento, la pula espulsa dalla prima sbiancatrice frutto dello strato aleuronico e la gemma, il farinaccio scarto dell’ulteriore raffinazione del riso e ancora i chicchi i verdi e gessati perché non arrivati a completa maturazione, quelli macchiati dal fungo che può colpire la pianta di riso ma che non è dannoso per l’uomo, rossi perché appartenenti a un tipo di riso selvatico che può crescere insieme al riso convenzionale e quelli spezzati di varie dimensioni. A questi apparati di selezione e cernita “tradizionali” va aggiunta la selezionatrice ottica collocata al termie del processo di lavorazione. Questo sofisticato sistema di selezione consente di togliere una grandissima percentuale di chicchi difettosi che altrimenti andrebbe a finire nel prodotto finto. Ora dopo tutti questi passaggi il riso è pronto per essere confezionato commercializzato e cucinato. Nella stragrande maggioranza il riso per essere venduto è sistemato in confezioni da 1 kilo e per essere conservato oltre che nei sacchetti di cotone o le confezioni di cartone vien messo in sacchetti in sottovuoto o in particolari contenitori in atmosfera modificata o addirittura in lattine metalliche. Questi due sistemi di conservazione garantiscono l’integrità del riso per periodi più lunghi, specialmente nel periodo estivo quando le alte temperature potrebbero alterarlo. Sono giunto al termine e concludo dicendo che per portare a termine il processo di lavorazione del riso, quando le macchine sono a regime, dallo sbramino alla selezionatrice ottica bastano meno di 5 minuti!<br />
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Molte delle informazioni per scrivere questo post le ho attinte dal libro scritto da Antonio Tinarelli “Le antiche pilerie italiane e l’industria risiera La raffinazione del riso” edito da edizioni Mercurio.<br />
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Un ringraziamento a Roberto Bistolfi risicoltore della Baraggia biellese-vercellese e alla riseria di Rovasenda (vc) della famiglia Tomasoni</div>
Nicola Passarellihttp://www.blogger.com/profile/09617793659187970666noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-842379958899681039.post-76823948910017587942011-02-17T09:06:00.000+01:002011-02-17T09:06:57.519+01:00I COLORI DEL RISO<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjq8GehJ3fizPD1B8jNrfaRMZmthEXe6TcZnAWajrJqGVT-e9JTYL9sKi76vitjYzXl5fh8R7XF_gyftmZnSKuxiYVE5y-8s7YYhw4BEcK2ntv3OfpzTH9ecPkOuzbvrB0S81bRlbT_V9Y/s1600/riso+colori+2.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjq8GehJ3fizPD1B8jNrfaRMZmthEXe6TcZnAWajrJqGVT-e9JTYL9sKi76vitjYzXl5fh8R7XF_gyftmZnSKuxiYVE5y-8s7YYhw4BEcK2ntv3OfpzTH9ecPkOuzbvrB0S81bRlbT_V9Y/s400/riso+colori+2.jpg" width="104" /></a></div>Oryza sativa è questo il nome botanico dato ad uno dei cereali più importanti per l’umanità: il riso. Diamo per scontato di conoscerlo, ma in realtà si sa poco: dell’origine, della diffusione, della coltivazione, della lavorazione, delle caratteristiche nutrizionali, delle diverse varietà, del giusto utilizzo in cucina; di questo “semplice” cereale.<br />
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Le prime tracce risalgono ad alcune migliaia d’anni prima di cristo nel sud-est asiatico. Nel 300 a.c. fu Alessandro Magno ad introdurlo in Europa, ma bisognerà aspettare fino all’ottavo secolo perchè gli arabi lo coltivassero in Europa meridionale ed in particolare in Spagna. <br />
Dopo le grandi pestilenze che dilaniarono l’Europa e in particolare l’Italia nella meta del XIV, il riso cominciò ad essere preso in considerazione come cibo per sfamare e non più come spezia per le sue proprietà curative. S’iniziò a coltivarlo perché si scoprì che aveva una grande resa, cosa che gli arabi già conoscevano, ma che nel nostro continente era stato fino ad allora ignorato. D’allora il riso fu stabilmente coltivato in Italia nella pianura padana fino ai giorni nostri. <br />
Nelle zone dove trova un habitat ideale, la coltivazione del riso porta dei profondi cambiamenti economici sociali e paesaggistici: ridisegna il paesaggio e modifica le abitudini degli abitanti del territorio legandoli alle sorti di questa pianta.<br />
Il territorio apparirà come una distesa suddivisa in tanti appezzamenti di terreno di forma rettangolare la cui superficie è chiamata camera e i lati argini. Su questi contenitori a cielo aperto sarà coltivato il riso. Tutto il territorio è percorso da un’efficiente e fitta rete di canali i quali garantiranno l’acqua indispensabile nella coltivazione del riso, questi canali rappresentano lo scheletro su cui poggia tutta l’economia dei territori legati alla coltivazione del riso: dinamici e cangianti in primavera ed estate e statici e impassibili in autunno e inverno. <br />
Da febbraio con la fine dell’inverno inizieranno i lavori per la nuova stagione del riso dando inizio a quella esplosiva e caleidoscopica trasformazione del paesaggio che è caratteristica della coltura di questo cereale. In marzo il terreno che dovrà accogliere la semina del riso dopo essere stato arato, è livellato servendosi d’attrezzature sofisticate quale il laser: non dovranno esserci dislivelli o affossamenti all’interno dei terreni(camere), ma solo un’impercettibile pendenza che permetterà lo scorrimento lento e silenzioso dell’acqua alla camera successiva garantendo un continuo ricambio in tutto il sistema di camere del territorio risicolo. L’acqua è un elemento fondamentale nella risaia, accompagna la crescita del riso nella prima fase della coltivazione proteggendolo come una coperta dagli sbalzi di temperatura che possono esserci nei primi periodi della semina e ritardando la crescita delle piante infestanti.<br />
Una volta eseguita la livellatura, servendosi dell’erpice, un particolare attrezzo agricolo, si predispone il terreno ad accogliere il riso seminato. Ad aprile i terreni sono allagati e poi verso la fine d’aprile si semina. Tutto il territorio si trasforma in un immenso mare dove i paesi sono arcipelaghi e le cascine dei risicoltori isolotti da dove ammirare l’evento della nascita del riso che avverrà in maggio. Nel mese di giugno la risaia avrà cambiato “pelle”: si passa dall’azzurro dell’acqua al verde intenso delle piante del riso in piena crescita che si preparano alla spigatura dove prenderà forma la pannocchia. Luglio un mese delicato, dopo la spigatura si avrà la fioritura durante la quale ci sarà la fecondazione dei fiori e la successiva formazione dei semi dai quali si formeranno i chicchi di riso, se in questo periodo la temperatura non sarà alta abbastanza c’è rischio che alcuni fiori cadranno quindi potranno diminuire le rese del raccolto. Siamo ad agosto ed assistiamo ad un altro cambiamento del paesaggio a questo punto dal verde della crescita della pianta si passa al giallo della maturazione dei chicchi.La pianta si è ormai formata i chicchi si sono irrobustiti raggiungendo la giusta concentrazione d’amido, è arrivato settembre mese in cui si raccoglie, appena il riso raggiunge il giusto grado di maturazione con un’umidità corrispondente ad un 24% circa sarà pronto per la “falce”. La trebbiatura eseguita con la matitrebbia, è la fase in cui il riso sarà staccato dalla pianta e portato in cascina dove sarà sottoposto ad un primo trattamento di ripulitura e ad un’essiccatura portando il suo grado d’umidità a circa il 12%, cosa che non è fatta al grano che è raccolto in piena estate, quindi secco al punto giusto .A conclusione di questo lungo percorso iniziato in primavera il riso o meglio risone com’è chiamato in gergo è stoccato nei silos dove dovrebbe restare per qualche mese prima di essere lavorato. In questo periodo di ferma il riso per così dire si riposa e si riprende dallo choc subito dalla trebbiatura che lo ha visto strappato dalla pianta che lo ha generato in modo che tutte le sue sostanze nutritive si ridistribuiscano uniformemente al suo interno, così da dare un prodotto migliore una volta lavorato in riseria…Nicola Passarellihttp://www.blogger.com/profile/09617793659187970666noreply@blogger.com0