giovedì 28 ottobre 2010

PRIMA,DOPO........POI



Cagliata d’uovo

Nome molto appropriato per questo primo esperimento sull’uovo,infatti,l’alcol nei confronti delle proteine dell’uovo si comporta come gli acidi o il caglio sul latte o sul siero,facendo prima srotolare le proteine per poi farle intrecciare in un reticolo che forma la struttura del formaggio. Nel caso dell’uovo avremo una consistenza simile a quella della ricotta ,con la differenza che la pasta che otteniamo dalla coagulazione dell’uovo è molto malleabile.
Dalle foto si può vedere come dalle uova crude otteniamo attraverso l’aggiunta dell’alcol questa pasta…
Ps chi voglia provare questo esperimento consiglio di mettere 3 cl di alcol per un uovo ma questo è puramente indicativo….
Sarà importante risciacquare la"cagliata" ottenuta in acqua fredda, servendosi di un colino, questa operazione consentirà di toglire il gusto forte dell'alcol utilizzato per ottenerla;dopodichè strizzare la cagliata servendosi di un panno così da togliere l'acqua in eccesso e in fine aggiungere qualche granello sale per esaltare il gusto dell'uovo.

Questo risciacquo servirà per togliere il gusto forte dell' alcol che è stato utilizzato per ottenerla.

12 commenti:

fiOrdivanilla ha detto...

però mi sa che hai scordato di dire la cosa più importante: che dopo la cagliata, l'uovo va sciacquato in un colino!

Coco_Cola ha detto...

La tua precisazione è esatta e ti ringrazio,cmq questa era solo una spigazione pratica per dimostrare come l'alcol può denaturare le proteine dell'uovo

fiOrdivanilla ha detto...

Hai ragione, soltanto che mi è venuto da pensare che se qualcuno, un pochino principiante, avesse in mente di provare a farla pensando poi di mangiarla.. avrebbe un gran brutta esperienza ecco :\

Coco_Cola ha detto...

Il tuo ragionamento è giusto,quindi modificherò il post aggiungendo il particolare del risciacquo
;)

fiOrdivanilla ha detto...

eheh :)
io ci ho fatto degli involtini. E' bello invertire i ruoli eh? Involtino di cagliata d'uovo, ripieno e non involtino ripieno di cagliata d'uovo.. ;)

Coco_Cola ha detto...

La consistensa che si ottiene da questa preparazione dell'uovo ti consente di fare cose che prima era impossibile preparare,come delle lasagne la cui sfoglia è fatta solo dall'uovo.Unico inconveniente è il lavaggio che richiede del tempo,ma col tempo si riescono a razionalizzare i tempi.
Quando ci si avvicina alla cucina è molto importante sperimentare perchè in questo modo si acquisisce la manualità necessaria per sviluppare le proprie capacità e dare un piccolo contributo all'innovazione della cucina.

fiOrdivanilla ha detto...

eh si, la scocciatura è il lavaggio, lo so bene. Però quando l'ho fatto io, non ne ho fatte grandi quantità, giusto per fare qualche "involtino" per prova. Ma la mia bottiglia d'alcool è lì che attende di provare ancora! Ma il prossimo esperimento sarà la pasta alla lecitina ;)

Coco_Cola ha detto...

Ho sempre una bottiglia di alcol non distante dalle uova nella mia cucina..:)
La pasta alla lecitina è molto interessante,ma soprattutto studiando la lecitina si riescono a capire tante reazioni che avvengono in cucina....

fiOrdivanilla ha detto...

la lecitina è una scoperta fantastica. Un ottimo sostituto "molecolare" delle uova. NOn sostituisce in fatti il sapore, assolutamente, ma anzi meglio così! Perchè a volte si ha necessità di legare (ho fatto anche i biscotti e le salse con la lecitina) senza volere il sapore di uova.
E' davvero una gran bella cosa la lecitina! :) e poi detto sinceramente..a me piace da morire. Lasciata in un po' di latte caldo dolcificato per una decina di minuti, è di una bontà che non ti so spiegare! Sarà che ho gusti particolari, ma ha un sapore di frutta secca.. buonissimo.

Coco_Cola ha detto...

la lecitina da grandi soddisfaziani vedrai adesso che comincerai ad usarla con la pasta.
Qeusto tipo di pasta ,preparata con la lecitina, può essere mangiata anche da chi ha problemi con le uova,infatti è molto simile alla pasta all'uovo ed ha quasi le stesse caratteristiche....poi vedrai sperimentando...:)
Quando arriverai agli amidi ti diverterai ancora di più.....

fiOrdivanilla ha detto...

il libro l'ho già finito, non c'è cosa che non mi sia piaciuta e interessata. Ho letto anche pentole e fornelli, di hervet this, favoloso anche quello. Mi ha fatto ridere spesso, è forte lui :)
e poi anche La scienza in cucina.. insmma ce ne sono così tanti .. ma questi sono stati per ora i miei preferiti.

Della pasta alla lecitina mi stuzzica l'idea di poterla tirare così tanto senza che si rompa, da poter avere una sfoglia trasparente! Fenomenale.
Per quanto riguarda che va bene per gli intolleranti alle uova.. beh, è una gran cosa anche questa!

Coco_Cola ha detto...

Hai fatto più o meno le stesse mie letture..:)
Ora sto leggendo il libro di Dario Bressanini"pane e bugie",è molto interessante e utile per orgomentare quello che sto facendo.
Negli ultimi tempi di libri dedicati alla cucina molecolare,che sarebbe meglio chiamare cucina scientifica, ne sono stati pubblicati tanti,ma il libro di Davide Cassi rimane il migliore per la chiarezza di esposizione.