mercoledì 14 novembre 2012

UOVO: strapazzato dal calore.



Parte terza
CAMBIAMENTI DI STATO.

Ho parlato molto di proteine in quest’ultima parte. Le proteine sono delle catene formate da tantissimi elementi che prendono il nome di amminoacidi. Nel loro insieme le proteine costituiscono la struttura di ogni organismo vivente, come nel caso dell’uovo. Queste catene di aminoacidi, chiamate proteine, nell’uovo come nella carne o in altri cibi, si trovano raggomitolate e distribuite all’interno dell’alimento crudo senza che vengano a contatto perché hanno la stessa polarità che fa si che si respingano, ma grazie alla forza di coesione delle molecole dell’acqua contenute nell’alimento non si disperdono ma vi rimangono imprigionate. Questo stato di cose cambia alla presenza di calore, il quale provoca una vera e propria rivoluzione all’interno del cibo, dove le proteine prendono il sopravvento sull’acqua con conseguenze certamente positive per chi consumerà quell’alimento, fermo restando che il calore sia dosato in maniera giusta, senza esagerare. Il calore è uno dei modi che possono provocare la coagulazione delle proteine, altri possono essere l’azione meccanica del montare come per gli albumi o addirittura l’alcol utilizzato per fare liquori (cagliata d’uovo). Tornando al calore per denaturare e coagulare le proteine ecco come agisce: allenta la tensione dell’acqua la cui forza tiene saldamente imprigionate le proteine in posizione raggomitolata, non essendoci più questa forza le proteine si allungano e viene meno la stessa polarità che le fa allontanare facendole così entrare in contatto in vari punti della catena degli amminoacidi che costituiscono le proteine. Le proteine si salderanno sempre più solidamente con l’aumentare del calore e imprigionando parte dell’acqua che prima le circondava, che in parte evaporerà a causa del calore e parte rimarrà libera da questa massa di proteine coagulate. Per capire meglio questo processo della denaturazione e coagulazione delle proteine si potrebbe fare una prova a casa semplicemente cucinando delle uova strapazzate. Appena il calore nella padella raggiunge l’uovo si noterà che l’albume comincerà a cambiare colore: da trasparente passerà a bianco; questo perché le proteine compattandosi non lasciano più passare i raggi della luce. Continuando la cottura e a girare l’uovo si noterà il cambio del colore come detto prima e quello della consistenza da semi liquido a gelatinoso durante questa fase l’acqua non avrà più la forza di trattenere le proteine alle quali il calore da un’energia che consentirà loro di allungarsi e di entrare in contatto, cambiando in modo irreversibile aspetto e consistenza all’uovo. Per una giusta cottura bisognerà fare in modo che non tutta l’acqua sia espulsa dall’uovo e fermarsi quando ancora l’uovo avrà un aspetto umido e gelatinoso, per evitare che l’eccessiva cottura faccia diventare l’uovo strapazzato una massa di grumi di solo proteina, asciutta e gommosa. La cottura dell‘uovo non sarà uniforme a causa della diversità di composizione del tuorlo e dell’albume le cui proteine coagulano a differenti temperature che variano tra i 60° del albume liquido ai 65° di quello denso dove l’omucina una proteina di cui ne è ricco questo tipo di albume coagula a più alte temperature a differenza di quello liquido e i 70° del tuorlo. Bisognerà trovare un giusto compromesso tra il calore e la reattività a questo delle diverse proteine che compongono i differenti elementi dell’uovo.
In fine fondamentale sarà la freschezza dell’uovo perché le proteine che compongono l’uovo con il passare del tempo si degradano non riuscendo a dare gli stessi risultati quando l’uovo è vecchio.