GNOCCHI “DEL CAVOLO” ROSSO ( foto 0 )
“il colore che si scioglie in bocca”
Ricetta per 3 persone
Gnocchi (foto 5)
Cavolo rosso, 130 gr
Amido di frumento(frumina) 20 gr
Amidi di riso 10 gr
Ricotta 40 gr
Sale
Cuocere le foglie del cavolo rosso per 15 minuti in acqua salata e bollente. Scolare e freddare in abbondante acqua fredda.
Per il gel d’amido che sarà la base per confezionare gli gnocchi: mescolare il cavolo frullato, con gli amidi(foto 1), dopo di che procedere alla gelatificazione mettendo il composto in un pentolino sul fornello a fiamma moderata e attendere che da liquido diventi solido assumendo l’aspetto gelatinoso, avendo cura di girarlo per evitare che si attacchi al fondo, nel caso sì abbia un termometro da cucina la temperatura dovrà essere intorno ai 70°(foto 2)
A questo punto lasciare raffreddare. Al gel d’amidi aggiungere la ricotta e mescolare per ottenere un impasto compatto e morbido(foto 3). Ora sarà pronto per preparare i nostri gnocchi. (foto 4)
Salsa di fave e patate(foto 6)
Fave 45 gr fave sgusciate ( corrispondono a circa 150/200 gr di fave )
Patate 45 gr di patate bollite
Latte 90gr di latte intero
Sale
Per accompagnamento e condimento degli gnocchi preparare una salsa composta di fave e patate.
Sgusciare le fave, metterle a bollire in acqua bollente per un paio di minuti, scolarle e freddarle in acqua e ghiaccio. Utilizzare solo la parte interna della fava.
Le patate bollite e le fave andranno frullati insieme aggiungendo il latte, così da ottenere una salsa cremosa, che al momento di essere utilizzata sarà fatta scaldare.
Peperoni cruschi (foto 7/8)
¼ di un peperone
Questa è una preparazione tipica della Lucania. Sono peperoni seccati al sole, una volta raccolti. Per farli diventare ”cruschi”cioè croccanti e friabili vanno puliti con un panno umido,tagliarti a metà, si tolgono i semi e vengono rosolati a pezzi in olio d’oliva.
Perle di glutine( foto 9)
Farina 0 50 gr
Acqua 20/25 gr
Per le perle di glutine Impastare la farina con l’acqua. Lavorare per circa 10 minuti e poi sciacquare l’impasto ottenuto sotto l’acqua di un rubinetto: in questo modo l’amido si stacca dal glutine. Continuare fino a che non si avrà un impasto gommoso(foto 10) tra le mani e l’acqua del risciacquo, risulterà pulita, questo significherà che l’amido si sarà staccato completamente dal glutine.
Dal glutine ottenuto tagliare dei piccoli pezzettini,disporre su di una teglia da forno e cuocere per circa 5 minuti in forno alla temperatura di 170/180°.
Assemblaggio
Scaldare la salsa di fave e patate in un pentolino (foto 6), nel frattempo cuocere per circa 3 minuti gli gnocchi in acqua bollente salata (foto 11). Versare la salsa su di un piatto, adagiarvi gli gnocchi e disporre le fave sgusciate (foto 12). Posizionare le perle di glutine e i pezzettini di peperoni ”crsuchi” (foto 0).
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