Come avevo accennato nel precedente post adesso illustrerò un esperimento attraverso il quale otterrò da un impasto di acqua e farina il glutine. Si Prende l’impasto e con una semplice operazione di lavaggio si riuscirà a tirare fuori il glutine che si è formato in seguito all’operazione meccanica d’impastamento.
Si prende l’impasto e si sciacqua sotto il raggio dell’acqua. Come prima cosa si noterà che l’impasto rilascerà un’acqua torbida dal colore biancastro: questa è dovuta al fatto che l’acqua scorrendo porta via i granuli di amido che sono stati imprigionati dalla struttura a reticolo del glutine. Man mano che si continuerà a sciacquare questa pasta, l’acqua che lava l’impasto sarà sempre più chiara fino a quando non sarà completamente limpida, allora, a questo punto si avrà tra le mani il glutine. Nella foto a sinistra c’è la pallina di pasta ottenuta impastando la farina con l’acqua, mentre, a destra quello che rimane dopo il lavaggio: il glutine. Lo stesso accade in bocca quando si mangia un pezzetto di pasta fresca non ancora cotta: la saliva scioglie l’amido della pasta perché idrosolubile e quello che resta in bocca dopo la masticazione è un composto gommoso e questo non è altro che il glutine.
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