Per ottenere un brodo di carne limpido come
l’acqua occorre osservare alcune semplici regole imposte dalla composizione
chimica degli ingredienti.
Occorreranno la carne e
una base aromatica data da verdure, spezie ed erbe. La carne è importante che sia ricca di fibra, ma non meno rilevante
sono il tessuto connettivo e il grasso. La fibra muscolare e il grasso
donano sapore, mentre il collagene contenuto nel tessuto connettivo
contribuisce a dare corpo al brodo; le verdure, quali il sedano, le carote e la
cipolla ed eventuali spezie ed erbe aromatiche, ad esempio pepe in grani e
foglie di alloro, donano al brodo un sapore rotondo e fresco.
Prima di tutto l’acqua,
per ottenere un brodo chiaro è importante che sia fredda e la proporzione è di
due tre volte il peso della carne. La sua funzione è di estrarre le sostanze
contenute nella carne che danno sapore. L’estrazione di queste molecole
aromatiche deve avvenire lentamente e a una temperatura che sale gradualmente e
il brodo non deve mai raggiungere il pieno bollore per evitare la perdita di
limpidezza.
Salendo la temperatura dell’acqua fa si che alcune proteine comincino a denaturarsi, poi a coagularsi e fuoriuscendo dalla carne, una parte si adagerà sul fondo e le pareti della pentola e le altre si uniranno formando una schiuma biancastra in superficie.
Queste impurità che affiorano e si compattano, in questa prima fase della preparazione del brodo vanno schiumate di tanto in tanto, fino a rendere pulita la superficie.
Una
vota raggiunta la temperatura giusta è fondamentale non farlo bollire
vivacemente, perché le proteine fuoriuscite dalla carne contengono sostanze che
gli permettono di formare un’emulsione stabile con le molecole di grasso
affiorate in superficie e il composto che si forma rende torbido il brodo in maniere irreversibile.
Sulla pentola non va usato
il coperchio: questo rallenta eccessivamente la concentrazione del brodo, inoltre
rende più difficoltoso togliere la schiuma superficiale perché meno compatta a
causa della scarsa evaporazione.
Veniamo adesso agli altri ingredienti che occorrono per la preparazione di un brodo di carne: le verdure, le erbe aromatiche e spezie. Il sedano e le carote si lavano e tagliano in pezzi grossolani tenendo conto che più si taglia in pezzi piccoli, maggiore e più veloce è il rilascio di sostanze aromatiche. La cipolla non si sbuccia, si lava, si taglia a metà e poi si fa bruciare la superficie bianca del taglio, sopra a una piastra o una padella antiaderente posta sul fuoco. La buccia e la bruciatura donano al brodo un inteso colore ambrato in più la bruciatura conferisce una nota leggermente amarognola. In un secondo momento si aggiungono le foglie di alloro e il pepe in grani. Le verdure, le erbe aromatiche e le spezie sono molto delicate ed è inutile aggiungerle insieme alla carne all’inizio della preparazione, tutto questo tempo di cottura azzera il loro apporto aromatico, quindi si aggiungono quando il brodo ha superato la metà del tempo di cottura.
Per il sale bisogna
fare molta attenzione perché sia la carne sia le verdure cuocendo rilasciano
sostanze che danno sapidità al brodo. Di sale se ne può aggiungere il 30% della
quantità che si mette normalmente, poi quando è quasi pronto, si assaggia e si
aggiusta.
Ogni tanto durante la
cottura va ripulita la parte superiore dalle varie impurità che vengono a
galla. Comunque dopo un paio d’ore di cottura non ci sono tante impurità,
affiora solo il grasso sciolto, fuoriuscito dalla carne. Il grasso si può
togliere agevolmente dalla superficie una volta che il brodo ò stato filtrato e
raffreddato.
Infine si filtra
utilizzando un panno fino, si fa raffreddare più velocemente possibile e si
conserva in frigorifero.
Ultimo accorgimento una volta che si filtra è
di lasciarlo almeno un giorno in frigorifero, in questo modo si matura e assume
un sapore rotondo e una consistenza corposa, quindi è sempre meglio preparare
il brodo almeno un giorno prima del suo utilizzo.
Oltre ad attingere alla mia preziosa esperienza, per scrivere questo post, ho consultato i seguenti testi:
- Il cibo e la cucina di Harold McGee, Ricca editore
- La scienza della carne di Dario Bressanini, Gribaudo editore.
