mercoledì 17 novembre 2010

AMIDI "al caldo"




L’amido viene estratto dai vegetali ed ha una struttura diversa da vegetale a vegetale a seconda della percentuale di amilosio e di amilopectina presente che determina una diversa lunghezza delle rispettive catene molecolari di glucosio ,quindi sarà opportuno parlare di amidi e non più di amido. In cucina da diverso tempo si usano gli amidi: di patate( la fecola ),di mais(maizena),di frumento (frumina) e di recente l’amido di riso che grazie alle sue caratteristiche è migliore degli altri per alcune preparazioni,come le creme .L’ utilizzo che se ne fa è quello di addensanti o all’interno di torte per alleggerire la massa,ma si possono utilizzare anche in altri modi grazie alla loro trasformazione possibile con il calore.
La cucina molecolare s’interessa dell’ utilizzo di questi amidi, proprio per la loro caratteristica di trasformarsi in gel, per poi impiegarli in ricette dove l’amido diventa l’ingrediente sul quale impostare tutta la ricetta. Si prestano ad essere lavorati in diverse maniere per fare: gnocchi,ravioli e addirittura cialde; con il vantaggio che queste preparazioni possono essere consumate da persone con problemi d’intolleranza.
Gli amidi non sono solubili in acqua, infatti, se prendete una scodella con dell’ acqua fredda e vi buttate all’interno un po’ di amido e poi girate con un cucchiaio, si avrà una sospensione di amido in acqua,ma passato un po’ di tempo l’amido si accumula in basso e l’acqua tornerà limpida.
Cambierà di molto la situazione se mettete quel miscuglio di acqua e amido in un pentolino e poi su di un fornello .Man mano che prenderà calore il composto diventerà sempre più denso e viscoso fino a diventare una massa gelatinosa a quel punto sarà pronto per essere lavorato. Cosa è successo?
è successo la stessa cosa che succede alle proteine, come ad esempio a quelle dell’uovo nella cagliata che ho descritto in uno dei post precedenti .Nel caso delle proteine si parlerà di coagulazione,mentre nel caso degli amidi avremo una gelificazione.
All’interno dei granuli di amido ci sono le catene formate dalle molecole di glucosio, queste in acqua se ne stanno tranquille e raggomitolate, però quando aumenta la temperatura cominciano a sbattersi rompendo il guscio e si cominciano a srotolare unendosi alle catene degli altri granuli fino a formare una struttura stabile e in questa trasformazione chiamata gelificazione l’acqua viene imprigionata all’interno della massa gelatinosa. Tutta questa massa sarà pronta quando avrà raggiunto una temperatura di 65°circa e da questo momento avremo a disposizione una materia da plasmare a nostro piacimento come se davanti a noi ci fosse un pezzo d' argilla..

4 commenti:

Sorriso ha detto...

oltre che interessanti i post sono anche belle le fotografie ;)

Coco_Cola ha detto...

ho fatto tesoro dei tuoi consigli..:)

Sorriso ha detto...

:D ahhh è vero! non mi ricordavo! Fortissimo Nicola!!!

Dana Ruby ha detto...

bel post, molto chiaro bravo e te lo dice una che sta cercando da due giorni di capire questa gelificazione in vano!volevo chiederti se sai da cosa dipende la formazione dei grumi nella crema e la gelificazione dei tuorli a che temperatura avviene, grazie