Maccheroni al ragù chiaro di coda

 

Nella mia cucina spesso utilizzo come ingredienti le parti del 5/4, in questa ricetta ho impiegato la coda per preparare un gustoso ragù per condire dei maccheroni. E’ una ricetta dove è esaltata l’artigianalità e allo stesso tempo valorizzato un taglio  di carne del quinto quarto: la coda. La preparazione del piatto richiede un lungo tempo di cottura per le caratteristiche della carne, fibra tenace e abbondanza di robusto tessuto connettivo. I semplici ingredienti di questa ricetta, cucinati sapientemente, doneranno consistenze, gusti e sapori che faranno di questo cibo un pregiato piatto della cucina del nostro territorio.

 

RAGU’ DI CODA

Ingredienti

-         Sedano                50gr (½ costa)

-         Carota                 50 gr (una carota piccola)  

-         Cipolla                 50 gr (una cipolla non grande)

-         Olio extra v.       

-         Concentrato

-         Coda

-         Sale

-         Maggiorana

PROCEDIMENTO

-         Preparare le verdure per la base aromatica, lavandole e tagliandole in piccoli cubetti (taglio brunoise).

-         Preparazione del soffritto: versare le verdure in una pentola assieme a parte dell’olio (3 cucchiai circa) e girarli insieme affinché l’olio ricopra tutte le verdure, in questo modo non si attaccheranno al fondo della pentola e il calore grazie all’olio si distribuirà più uniformante durante la cottura. Far cuocere fino a quando le verdure avranno raggiunto un leggero colore dorato. Consiglio di usare un coperchio per una migliore riuscita del soffritto. (Meno potenza di fuoco, più calore nella pentola, gestione più tranquilla del soffritto).

-         Rosolatura coda: in una padella versare il restante olio, quando sarà caldo adagiarvi i pezzi di coda rosolandoli da entrambi i lati, facendo attenzione agli eventuali schizzi d’olio caldo.  L’imbrunimento della superficie della carne grazie alla rosolatura aumenterà la gamma di aromi, reazione di Maillard.

-         Composizione ragù: una volta preparato il soffritto aggiungere il concentrato diluito in un mestolino d’acqua, mescolare con le verdure, unire la carne prima rosolata, versare acqua fino a copertura della coda, Mettere il coperchio e far cuocere a fuoco moderato per circa 3 ore, comunque fino quando la carne della coda si staccherà facilmente dall’osso.

-         Preparazione condimento una volta cotta la coda, spolparla e aggiungere i pezzettini ottenuti nel liquido rimasto nella pentola dopo la cottura della coda, far ribollire per qualche minuto, a questo punto il condimento sarà pronto.

 

Due consigli per preparare un buon piatto di pasta:

. Il primo è quello di girare la pasta per alcuni secondi appena si mette a cuocere, per evitare che si attacchi. Infatti, appena la pasta entra in contatto con il calore dell’acqua di cottura l’amido contenuto inizia a gelatificare e una piccola quantità ne fuoriesce rendendo la superficie collosa e facendone incollare i pezzi nei punti in cui rimangono in contatto. Per evitare questo si mescolata, così intorno alla pasta si forma una pellicola isolante e l’amido fuoriuscito si disperde nell’acqua di cottura.

- Il secondo è quello di lasciare la pasta sul condimento per alcuni secondi prima di essere spadellata. In questo modo la superficie della pasta esposta all’aria si asciuga un po’ e il condimento di conseguenza si aggrapperà più velocemente.

 

 

-         Assemblaggio piatto cuocere i maccheroni in abbondante acqua salata ( come descritto sopra), scolarli, versarli nella padella con il condimento della coda e mentre a si salta la pasta aggiungere qualche foglia di maggiorane e a piacimento del parmigiano grattugiato. Servire.