Io cuoco

 

La coerenza al servizio della ragione.

 Il mestiere del cuoco non è semplice da esercitare ed è quotidianamente travisato: si pensa che debba stare costantemente sul palcoscenico; fingendo di non sapere che il suo posto è dietro le quinte del ristorante: nella cucina. Stare sempre sotto i riflettori potrebbe far piacere, ma ritengo che sia importante svolgere questo mestiere in tutta serenità, a debita distanza dalle luci della ribalta.

 Nel tempo il mio approccio al cucinare si è mutato e tante convinzioni che avevo in passato, oggi non le ho più. Il modo di lavorare era dettato dal fatto che molto spesso in cucina i metodi di lavoro sono tramandati e si esegue una ricetta in modo automatico come un automa senza chiedersi perché e cosa avviene facendo una determinata operazione: l’importante è che il piatto sia buono; certamente se una ricetta funziona il risultato dopo anni che è eseguita, è garantito. Oggi rispetto al passato sento che qualcosa è cambiato in me e non mi basta più, essere un esecutore di ricette, ma voglio capire quello che sto facendo per avere i mezzi e le conoscenze appropriate per cambiare e migliorare, attraverso la mia esperienza, la”cucina”.

 La mia idea di cuoco è di essere una a persona semplice, capace di avere un approccio scientifico al mio lavoro così da comprendere quello che sto facendo e di essere pronto a rimettere in discussione le mie conoscenze qualora ci siano delle ragioni logiche in nuovi modi di lavorare. Solo la passione che da tanti è decantata non basta a far la differenza tra una persona che cucina ed essere un cuoco. La passione è come la benzina di un’auto: è la stessa per tutti motori, ma cambiano di molto i risultati se utilizzata in un motore con elevate prestazioni tecniche o in quello di un’utilitaria.