IL MIO RAGU': come e perché.

 

Il ragù è una salsa che nella sua semplicità sposa il sapore deciso della carne alla delicatezza delle verdure e durante una cottura a fuoco dolce, lentamente sono estratte e concentrate le loro essenze.

Ingredienti per il ragù sono: la carne rosolata, la base aromatica di verdure per il soffritto, il concentrato di pomodoro e ossa con midollo ricche di cartilagine per la cottura, del rosmarino per la finitura e ovviamente olio extra vergine e sale.

Un pezzo di carne con le caratteristiche giuste per questa preparazione è la corona: ricca di tessuto connettivo, grasso e una fibra molto saporita; è un taglio che si trova nel collo del vitello adulo, adatto a lunghe cotture.

 La carne va macinata abbastanza grossa e rosolata separatamente dal soffritto di verdure, in una padella con dell’olio caldo. Deve essere ben fredda onde evitare la perdita eccessiva di liquidi, infatti, all’aumentare della temperatura le cellule di cui è composta si rompono perdendo il loro contenuto di liquido che inevitabilmente va sprecato. Questa fase della rosolatura è fondamentale per generare la reazione di Maillard, una crosticina bruna sulla parte esterna del macinato, che una volta insieme al soffritto e agli altri ingredienti nella pentola, si scioglie donando gusto aroma e sapore al ragù. È importante girare meno possibile la carne e lasciare che si formi questa crosticina sulla parte a contatto con l’olio caldo, mescolando troppo si potrebbe sminuzzare il macinato trasformando in seguito il ragù in una poltiglia di carne.

Le verdure: sedano, carote e cipolle; tagliate in piccoli cubetti sono messe nella pentola e mescolate molto bene con l’olio, utile a non farle attaccare al fondo e a distribuire omogeneamente il calore durante la preparazione del soffritto. In una prima fase si può usare anche il coperchio così da poter sfruttare sotto forma di vapore l’acqua contenuta nelle verdure per una cottura più uniforme. Dopo alcuni minuti al soffritto si aggiungono le ossa. Il midollo contenuto e le cartilagini di cui sono ricoperte contribuiscono al sapore e alla capacità della salsa di legarsi alla pasta, perché ricche di sostanze emulsionanti. Non esagerare con il midollo perché potrebbe appesantire la preparazione dato il suo alto contenuto di grasso con un inteso sapore.

Unire la carne rosolata nella pentola del soffritto. I succhi fuoriusciti dalla carne che si sono attaccati al fondo della padella andranno deglassati aggiungendo acqua e il concentrato di pomodoro che ha potere di sciogliere con estrema facilità le sostanze fissate al fondo. Altro importante funzione del concentrato è di avere capacità addensante e di stabilizzante di emulsioni che rende  più facile al ragù di legarsi e insaporire la pasta. Deglassato il fondo della rosolatura, versare il liquido ottenuto nella pentola dove già si trovano la carne, il soffritto e le ossa; aggiungere dell’acqua, lasciando parte della carne scoperta, salare, mescolare delicatamente e lasciare cuocere per circa 2/3 ore a fuoco moderato. Attenzione a non farlo cuocere troppo. Durante questo tempo di cottura l’acqua evapora, e il ragù si concentra nei sapori, trasformandosi in una salsa corposa.

Terminata la cottura, si fa raffreddare più velocemente possibile e si conserva in frigorifero.

 Ultimo accorgimento, come per il brodo è di lasciarlo almeno un giorno in frigorifero. Durante questa fase di riposo gli ingredienti si stabilizzano facendo maturare il ragù nel sapore e nella consistenza.

Si passa poi alla fase della finitura: cuocere la pasta, unire al ragù nella padella, spolverare con un pizzico di parmigiano che contribuisce a esaltare il sapore del ragù. Solo in fine mettere il rosmarino che dona un tocco aromatico al piatto; aggiungerlo durante la cottura del ragù sarebbe perfettamente inutile perché con la lunga cottura perderebbe freschezza e aromaticità. In fine saltare tutto e mangiare.