giovedì 8 settembre 2011

RISOTTO ALL’ACQUA " togliere per comprendere".


Le quantità e gli ingredienti:


Riso 85 gr (varietà carnaroli,ma non necessariamente).
Acqua 3 dl.
Sale 2 gr.


Un risotto semplice fatto con riso, acqua e sale. Non è certo il classico risotto mantecato con i grassi del burro e le proteine del formaggio, potrebbe suonare come una provocazione ma non ho queste pretese. Mi preme mettere in evidenza come con un giusto modo di cuocere il riso e sfruttando l’amido contenuto in esso si possa ottenere un risultato che ci permette di capire come costruire un risotto partendo da due elementi fondamentali quali il riso e il liquido di cottura.

Non ho messo grassi per fare la tostatura, avrei potuto mettere un poco d’olio il quale permette una migliore distribuzione del calore durante fase della tostatura: quando il riso prende calore dal fondo della pentola e viene essiccata quella parte residuale di umidità che ancora conserva il chicco di riso senza spingersi i troppo oltre evitando  così il  formarsi all'esterno del chicco di una patina  che sarà ostacolo ad una cottura uniforme del riso. Non uso più la cipolla tritata e rosolata prima della tostatura del riso. Riflettendoci bene è un controsenso, è un’operazione inutile rosolare dolcemente la cipolla in un grasso per poi aggiungere il riso e fare la tostatura dove si raggiungono temperature altissime che vanificano il lavoro precedentemente fatto per la rosolatura della cipolla. Si può in ogni caso aggiungere in un secondo momento la cipolla adeguatamente rosolata.

Come rendersi conto quando la tostatura è completata?

Un modo può essere quello di controllare la temperatura del riso nella pentola sentendolo con le dita della mano: se questo sarà caldo allora è pronto per essere bagnato e ricoperto dal liquido di cottura. . C’è un altro metodo più raffinato che ho sperimentato. L’ho letto in un blog tempo fa e si basa sull’ascolto del rumore del riso. Secondo questo metodo bisogna ascoltare il rumore del riso quando lo si gira nella pentola durante questa prima fase di cottura senza liquidi: all’inizio farà un rumore attutito come se avessimo della sabbia in pentola poi aumentando il tempo di esposizione al calore il rumore diventa quasi metallico come se la sabbia si fosse trasformata in tantissimi sassolini, a questo punto il riso è tostato. Arrivata a termine la tostatura sarà opportuno versare acqua calda bollente, non c’è bisogno che bolla forte, in quanto sia che bolla forte o che sia in fase d’inizio bollitura l’acqua è sempre ad una temperatura intorno ai 100°, quindi non vale la pena di consumare inutilmente energia e l’acqua facendola bollire in modo forte e conseguentemente evaporare . Versando l’acqua si blocca la tostatura e si inizia la cottura del riso. Si può versare ¾ del liquido di cottura e abbassare la fiamma del fornello lasciando che il riso cuocia dolcemente mosso dal bollore in modo che l'amido contenuto al suo interno gelifica gradualmente così quando il riso sarà arrivato a fine cottura e verrà consumato, in bocca opponga una leggera resistenza all‘azione di masticazione e non si sentano granelli di amido non gelificato e magari che il chicco nella sua parte esterna ceda subito sotto l’azione della masticazione. Quando il riso avrà assorbito l’acqua che è stata versata all’inizio, bisognerà aggiungerne altra perché ancora non sarà pronto. Questa è una fase molto delicata, perché è diminuita la capacità di assorbimento ed è consigliabile di aggiungere liquido poco alla volta fino al termine della cottura, momento in cui il riso assume un aspetto compatto e morbido grazie all’azione compattante dell’ amido fuoriuscito e la diluizione di questo con il restante liquido di cottura. Per questo motivo è importante prestare attenzione a questa ultima fase.

Con coerenza e obbiettività posso dire che mangiare un risotto cucinato in questa maniera è piacevole perché si sente il gusto del riso però è incompleto. Questo esperimento ci aiuta a capire come lavora l'amido in presenza di calore e che si può anche non caricare eccessivamente il risotto con condimenti grassi, perché partendo da una buona esecuzione del procedimento di cottura del riso possiamo avere un risotto compatto e morbido anche prima della mantecatura, necessitando poi per questa fase di una quantità minore di grassi e formaggio rendendo il risotto un piatto più in linea con i tempi che ci richiedono cibi non eccessivamente carichi di grassi animali.

Per la buona realizzazione di un piatto non è fondamentale la quantità di ingredienti di qualità che si impiegano per realizzarlo, ma ritengo importante che gli ingredienti vengano armonizzati con la tecnica di esecuzione in modo da evitare il risultato di un piatto “obeso”con inutili e stonate esagerazioni.

Nella cucina è importante guardare al futuro per apprendere nuove tecniche. Una volta apprese queste nuove nozioni può essere molto utile fare un passo indietro e far tesoro di quello che di nuovo si è appreso tornando all’ABC...di alcuni piatti della tradizione come i risotti, per comprendere ed evitare di continuare a fare operazioni in modo meccanico solo perché c’ è stato detto da qualcuno che lo ha fatto prima di noi . La cucina si tramanda, ma non è detto che quello che viene dalla tradizione sia sempre oro colato.



6 commenti:

marty90 ha detto...

ciaoo...bellissimo blog..mi sono aggiunta,passa da me
se ti fa piacere...bacii

Bosina - La Mamma Bionica ha detto...

Veramente interessante. Sono una fanatica del risotto e leggere dettagli di natura squisitamente tecnica mi aiuta a comprenderne meglio il fascino.

Enegy Island low cost ha detto...

provato, funziona.
poi ho provato senza tostatura: mettendo il riso nell'acqua fredda e scaldando senza tostare ma rispettando i tempi di cottura, mipare di raggiungere lo stesso risultato, ovvero un 'risotto' mantacato senza grassi.

fiOrdivanilla ha detto...

come sempre, ammiro la tecnica, che vado sempre cercando in ogni cosa. Gran bel post, interessante e molto, molto utile!

Anonimo ha detto...

Da appassionato di tecnica e scienza applicata alla cucina non posso che compiacermi per il blog ed il metodo adottato

Articolo forse un po incompleto, ad esempio quasi nulla si è detto sul processo di tostatura, a quale tempearura va fatto? cos'avviene durante questo processo?

Mauro

Nicola Passarelli ha detto...

L'ha letto con attenzione il post di cui lei sta facendo la critica?

Mi sembra di no!