martedì 24 gennaio 2012

UOVO: rompere per capire.



Parte prima
 NELLA GALLINA

L’uovo, un elemento apparentemente semplice che nasconde al suo interno tantissime qualità che lo rendono indispensabile in cucina. Per le sue caratteristiche assume un ruolo fondamentale in tantissime preparazioni: addensante di liquidi come ad esempio nelle creme; come elemento per alleggerire impasti grazie al fatto che le sue molecole si legano all’aria in particolar modo quelle dell’albume creando delle schiume dense come nella preparazione di torte e delle meringhe; come emulsionante per legare sostanze grasse all’acqua come avviene con le molecole tensioattive del tuorlo d’uovo quando si prepara la maionese. Non bisogna dimenticare che oltre a questi esempi di utilizzo dell’uovo come ingrediente in diverse preparazioni per le sue differenti caratteristiche chimiche e fisiche, l’uovo può essere semplicemente cotto e mangiato in tanti modi: occhio di bue, in camicia, strapazzato, bollito, per frittate, alla coque, come zabaione.
L’uovo che comunemente viene utilizzato in cucina è quello di gallina. La formazione dell’uovo all’interno della gallina avviene in più fasi. Un lungo periodo occorre alla gallina per formare la parte più importante dell’uovo: il tuorlo. In questo arco di tempo il fegato della gallina ha il compito di sintetizzare le sostanze che lo andranno a formare con un accrescimento concentrico di circa un mm al giorno, simile a quello di un tronco d’albero. Un’ultima fase molto veloce rispetto la prima, consiste nella composizione dell’albume e del confezionamento finale con la formazione del guscio. Quest’ultima fase avviene in un tempo relativamente breve, infatti, occorrono circa 24/25 ore perché la gallina completi questo alimento fondamentale per la nostra alimentazione, ma allo stesso tempo indispensabile per la sua riproduzione. Questo processo di formazione dell’uovo come ho detto sopra richiede circa 25 ore e avviene all’interno del corpo della gallina attraverso un apposito condotto della lunghezza di circa 50/70 cm chiamato ovidutto. La cellula uovo,contenuta nel tuorlo, parte per il suo ultimo viaggio, per poi lasciare il corpo della gallina, passando dall’ovaio e entrando nell’infundibolo una specie d’imbuto percorso il quale il tuorlo si trova nel magnum un canale tortuoso di circa 30 cm dove grazie a delle contrazioni muscolari dei muscoli che rivestono il canale viene spinto in avanti e contemporaneamente a questo avanzamento c’è la secrezione da parte di ghiandole posizionate lungo questo canale delle sostanze che andranno a formare l’albume che avvolgerà il tuorlo a mò di un’imbottitura. Come prima cosa nella formazione dell’albume ci saranno le calaze che sono due specie di cordoncini di differente grandezza che partono dai poli del tuorlo andando ad aderire alle estremità interne del guscio, la funzione fondamentale di questi cordoncini è quella di tenere in posizione centrale il tuorlo all’interno del guscio, dopodiché si formeranno gli altri strati dell’albume che avranno consistenza liquida e gelatinosa. Dal Magnum l’uovo passerà all’utero attraversando l’istmo un restringimento del canale di lunghezza di circa 10 cm dove all’uovo non ancora formato verranno applicate due membrane sottilissime aderenti tra loro chiamate membrane testacee che avranno il compito di proteggere l’interno dell’uovo da contaminazioni batteriche. Tra queste due membrane si formerà in corrispondenza di un'estremità dell’ uovo una camera d’aria a causa del rapido raffreddamento che avrà l’uovo una volta deposto; l’aria contenuta in questa zona sarà fondamentale al pulcino nei primi attimi di vita. Da questo punto l’uovo passerà nell’utero dove trascorrerà il più lungo periodo di questo percorso di formazione. Qui si formerà il guscio, estrema protezione dell’uovo. Formato il guscio l’uovo passera all’ultimo tratto dell’ovidutto, la vagina, attraverso un restringimento dove sull’uovo si formerà una cuticola protettiva che eviterà eventuali perdite di acqua all’uovo e così l’uovo frutto del grande sforzo della gallina sarà espulso dal suo corpo pronto per essere consumato.


Percorso di formazione dell’uovo all’interno ovidutto

riprodotto da mio nipote Francesco.


Schema descrittivo dell’uovo
 

  
Presentazione elementi che compongono l’uovo.

per questo post ho attinto anche da queste fonti:

“ Il cibo e la cucina” Harold McGee Franco Muzio editore  e  http://www.summagallicana.it/.

5 commenti:

Fabiana ha detto...

Tu attingi e noi leggiamo.....ma non farci sempre aspettare così tanto!!
Per sicurezza ho letto due volte, capita di credere di sapere e scoprire che invece....non si sa.
Interessante, come sempre!

Tisato ha detto...

Molto interessante... Complimenti per la chiarezza e la completezza... :)...

Anonimo ha detto...

E il tuorlo quanto tempo impiega per formarsi??

InnovIdea ha detto...

Comprendere l'anatomia dell'uovo, la sua formazione e la sua chimica è fondamentale per capire come cucinarlo in maniera perfetta. Articolo molto interessante lo segnalo sul mio blog dedicato alla scienza in cucina

Nicola Passarelli ha detto...

Grazie!
l'uovo un elemento semplice e perfetto come altri elementi della natura che ci circonda.Saperne di più ci aiuta a vivere meglio.