E’ una preparazione
base molto usata in cucina, è impiegato per dare aromaticità al piatto in cui è
utilizzato. Come per ogni preparazione culinaria, contribuiscono diversi
elementi per la sua buona riuscita: il taglio delle verdure, l’intensità e il
tempo di esposizione al calore, la materia grassa e non ultimo il materiale
della pentola con cui sarà cucinato.
Le verdure
generalmente usate per il soffritto sono: cipolla, sedano e carota, tagliate in
pezzetti. La dimensione del taglio è
importante perché dei pezzi piccoli sviluppano più aromaticità data la maggiore
superficie esposta al calore.
Le verdure vanno cotte a una temperatura
moderata, così da farle appassire delicatamente e assumere una doratura
uniforme, trasformandole in un composto dolce e molto aromatico. La temperatura nella pentola per ottenere questo risultato è poco sopra i 120°.
Temperature più alte innescherebbero nelle verdure un’eccessiva reazione d’imbrunimento
trasformando la cottura in una rosolatura.
La materia grassa utilizzata svolge una
funzione importante perché l’olio avvolgendo le verdure ne uniforma la cottura
distribuendo il calore, non le fa attaccare al fondo e dona al soffritto altri sapori
e aromi. Importante
per soffriggere è anche la pentola che si utilizza, che deve assicurare una
buona conduttività termica al fine di garantire una cottura omogenea e adeguata
evitando che si formino dentro la pentola zone più o meno calde.
In
conclusione, pur trattandosi di una preparazione semplice, il soffritto
richiede molte piccole attenzioni che sommate insieme, consentono di conseguire
un risultato buono e costante nel tempo.
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