MELANZANA: non si tratta di una mela!

Questo frutto dell’orto non ha goduto di buona fama nel passato. Durante il medio evo approdò in Spagna grazie agli arabi che a loro volta lo avevano importato dall’India. Inizialmente la melanzana era disprezzata e considerata tossica a causa del suo sapore amarognolo (probabilmente non avevano ancora imparato a cucinarla…), in un secondo momento si diffuse la credenza che - se consumata per lunghi periodi- portasse alla “insania” ovvero alla pazzia. Tenendo conto che in italiano medievale si poneva spesso davanti ai nomi stranieri di frutta e verdura la parola “mela”, il caso della melanzana potrebbe avvalorare questa teoria (mela insana). 

L'INSALATA E' SERVITA!

l

Per condire la classica insalata si usa: sale, aceto, olio. E’ un’operazione semplice, ma per ottenere un risultato all'altezza delle aspettative, è necessario adottare alcuni piccoli accorgimenti, e qualche conoscenza elementare di chimica, aiuta a comprendere e a non aver più dubbi per il futuro.
E’ noto che tra aceto e sale ci sia un'affinità, mentre l’ olio tende a non aggregarsi con questi due ingredienti. Questo perché, sale e aceto sono costituiti da molecole polari, cioè tra loro ci sono delle interazioni simili a quelle di una calamita, i cui poli positivo e negativo si attraggono e quando due sostanze polari s’incontrano, si uniscono a formare un unico corpo, come nel caso ad esempio:di sale e aceto o del caffè e lo zucchero. L’olio non ha lo stesso tipo d’interazione tra le sue molecole, ed è definita sostanza apolare. Le sue molecole, invece di attrarsi come magneti tendono a unirsi intrecciandosi tra loro, rendendo impossibile un’unione con le molecole polari.
In conclusione, la successione migliore per condire l’insalata sarà:
1- Cospargere di sale l’insalata.
2- Versare l’aceto, mescolare.
3- Versare l’olio e mescolare.
Tra insalata, sale e aceto c’è un’affinità chimica visto che si tratta di sostanze polari, quindi in questa prima fase il sale si scioglierà e assieme all’aceto si distribuirà sull’insalata, poi si unirà l’olio che completerà il condimento.

LA CARBONARA: un piatto di cucina fusion.

È un luogo comune pensare che la carbonara sia un piatto nato dalla cucina romana ma questo non corrisponde a verità. Nasce verso la fine della seconda guerra mondiale grazie alla creatività di un cuoco italiano e alla necessità di fare un piatto con i pochi ingredienti che si trovavano in quel periodo. La pasta era disponibile e - grazie alle truppe di liberazione anglo-americane - c’erano   tuorlo d’uovo liofilizzato e bacon. Da questa unione nacque la carbonara che in seguito - con gli opportuni adeguamenti – è diventata un cavallo di battaglia della cucina romana. 

DOLCE PASQUA.

La mia scultura in zucchero artistico.
PRIMAVERA: UN FINESTRA SULLA PASQUA.

NO GLUTINE, SI PANE!

Ottenuto   il lievito, il passo successivo è di utilizzarlo per produrre pane, è quello che ho fatto preparandolo appena ho ritenuto che la massa lievitante era pronta.

Il problema per la realizzazione di pane per celiaci non sta tanto nel preparare il lievito, ma nella preparazione del pane stesso perché bisogna ovviare in qualche maniera alla funzione del glutine:  reticolo elastico che ha il compito di trattenere il gas che da  vita alla lievitazione e alla conseguente forma del pane. Il glutine non esiste in natura, ma è una proteina che si forma dall‘unione di altre due proteine: gliadina e glutenina, quando è aggiunta acqua alla farina. La funzione del glutine è fondamentale ma non insostituibile, infatti, utilizzando altri elementi che ci offre la natura, si riesce a sostituirlo, ottenendo così del pane o altri lievitati anche per chi non può mangiare il glutine.

Dopo essermi informato e aver fatto vari tentativi ho messo appunto una ricetta base per il pane che si compone di farina di riso, farina di mais, il lievito, sale e la *gomma di guar: un addensante naturale che permette di dare all’impasto una certa elasticità. Questo addensante prende anche il nome di farina di guar, ma per le sue capacità di dare elasticità ai composti ai quali è aggiunto, si usa l’altro nome di “gomma di guar”.

Foto 1

Ovviamente l’impasto non viene come se ci fosse il glutine, non ha la stessa elasticità, ma alla fine abbiamo un pane con caratteristiche simili a quello in cui si sviluppa il glutine.  Non si ottiene sempre un grande sviluppo verticale, ma ho notato rifacendo più volte questo tipo di pane che un impasto più duro, con meno acqua, aiuta alla crescita in senso verticale come si può notare dalla foto (1)

Nel mio pane senza glutine sono presenti una fitta alveolatura, una crosta molto appetitosa e una mollica con un alto grado di umidità. Sicuramente è la crosta del pane, il  punto di forza. Nei diversi pani per celiaci che si trovano in commercio, ci sono prodotti ben lievitati e delle belle alveolature simili pane comune, ma difficilmente hanno una crosta gustosa come quella di un pane “casareccio”. Questo pane ha una crosta con una doratura pronunciata che va a intensificare i profumi e soprattutto il suo sapore durante la masticazione dei due elementi che lo compongono: la mollica e la crosta; rendendo il pane, un cibo unico nella sua neutralità.

In conclusione sono molto soddisfatto del risultato, sicuramente si può migliorare e modificare la ricetta base che ho descritto, magari sostituendo in parte la farina di riso con preparati per pani senza glutine o addirittura utilizzando in parte farine di legumi come quella di ceci .

Sono dell’avviso che in cucina le ricette non sono mai un punto d’arrivo ma punto di partenza, perché una pietanza può essere sempre migliorata: grazie ad una maggiore esperienza e capacità nell’utilizzo degli ingredienti o a nuove conoscenze tecniche o semplicemente lavorando con serenità.

* La gomma di guar è estratta dai bacelli di una pianta che appartiene alle leguminose, la farina che se ne estrae prende comunemente il nome di gomma per la sua capacità di dare elasticità agli impasti inglobando grandi quantità d’acqua così da stabilizzare, emulsionare una massa.

LIEVITO: una madre per chi non può mangiare glutine. (GLUTEN FREE )

Prima

Dopo

Mi sono avventurato da alcuni mesi per un nuovo percorso legato al pane che mi ha portato a sperimentare un lievito madre adatto per produrre PANE per tutti quelli che non possono mangiare glutine.  Per prima cosa ho realizzato un lievito madre adatto per questa funzione. Ho dovuto naturalmente scartare tutte le farine contenenti glutine, quindi la mia scelta è caduta sulla farina di riso che miscelata con acqua mi ha generato un lievito nel modo che ho descritto in due post del mio blog, dedicati appunto al lievito madre (pane indicazioni, pane indicazioni 2). Per realizzare questo lievito sono partito dalla riflessione che in quest’operazione sono fondamentali gli amidi contenuti nelle farine e non il glutine che si verrà a formare nell’operazione d’impastamento. Infatti, dalla trasformazione dell’amido in molecole semplici di glucosio, per mezzo di una reazione enzimatica, ottenuta attraverso l’introduzione dell’acqua nella farina, si può dare inizio a quel complesso di reazioni a catena che ha come obiettivo quello di catturare e imprigionare i lieviti che ci circondano creando a quel capolavoro della natura che prende il nome di lievito. Il problema della struttura si porrà in un secondo momento quando si farà il pane, il quale avrà bisogno del glutine o di altri elementi che gli permetteranno attraverso la formazione di un reticolato elastico d’imprigionare i gas derivanti dalla lievitazione che daranno al pane una struttura alveolata e leggera.

IL PANE secondo me.

Unico, neutro, senza qualità.

E ‘ questo che mi viene da pensare dopo anni che mi dedico con un’empirica e personale ricerca alla conoscenza del pane, magia resa possibile unendo due elementi quali la farina e l’acqua, coniugati con un terzo, figlio della loro maturazione e integrazione con il mondo che li circonda: Il lievito.
Unico come cibo perché non esistono altri cibi che possono evocare la sua bontà nella semplicità dei suoi elementi. Evocato da sempre come giusto compagno utile per accompagnare altri cibi che trovano in lui un punto di riferimento neutro e al disopra delle parti, perché pane è solo quel cibo prodotto con acqua farina senza aggiunta di altri elementi che potrebbero alterare la sua neutralità cambiando la funzione di elemento centrale del mangiare. La tendenza odierna come in tutti i campi della gastronomia è di un esasperato manierismo culinario che porta a stravolgere ogni cosa con interpretazioni spesso personali ed eccessivamente stravaganti dettate solo dalla voglia di stupire con effetti speciali privi di contenuti, quindi meglio tenere un basso profilo dettato dalla convinzione che la semplicità e l’immediatezza delle cose donano contenuto a quello che si produce.

Si potrebbero assegnare tante qualità al PANE, ma servirebbe solo a parlarne e secondo me è meglio mangiarlo che parlarne troppo con il rischio di morire di fame!