Perché alcuni frutti e verdure si anneriscono quando
tagliati o azzannati?
Le cause sono da ricercare in alcuni costituenti chimici
delle cellule che formano le piante soggette a quest’alterazione. Quando la
struttura cellulare è danneggiata, le sostanze contenute al suo interno si
mescolano: un enzima specifico di queste piante, per mezzo dell’ossigeno contenuto
nell’aria, si lega ad alcuni composti fenolici, formando delle masse colorate
che rendono scura l’area, danneggia.
Come rallentare l’imbrunimento con i semplici mezzi che
abbiamo a disposizione in cucina?
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- Refrigerando l’alimento, l’azione dell’enzima
responsabile è rallentata dal freddo.
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- Immergendo l’alimento in acqua fredda, si evita
il contatto con l’ossigeno, responsabile della reazione chimica.
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- Passando la superficie tagliata con succo di
limone, l’ambiente acido che si crea rallenta molto l’attività dell’enzima.
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- Consumando subito l’alimento.
