Mi sono avventurato da alcuni mesi per un nuovo percorso
legato al pane che mi ha portato a sperimentare un lievito madre adatto per
produrre PANE per tutti quelli che non possono mangiare glutine. Per prima cosa ho realizzato un lievito madre
adatto per questa funzione. Ho dovuto naturalmente scartare tutte le farine
contenenti glutine, quindi la mia scelta è caduta sulla farina di riso che
miscelata con acqua mi ha generato un lievito nel modo che ho descritto in due
post del mio blog, dedicati appunto al lievito madre (
pane
indicazioni,
pane
indicazioni 2). Per realizzare questo lievito sono partito dalla
riflessione che in quest’operazione sono fondamentali gli amidi contenuti nelle
farine e non il glutine che si verrà a formare nell’operazione d’impastamento.
Infatti, dalla trasformazione dell’amido in molecole semplici di glucosio, per
mezzo di una reazione enzimatica, ottenuta attraverso l’introduzione dell’acqua
nella farina, si può dare inizio a quel complesso di reazioni a catena che ha
come obiettivo quello di catturare e imprigionare i lieviti che ci circondano
creando a quel capolavoro della natura che prende il nome di lievito. Il
problema della struttura si porrà in un secondo momento quando si farà il pane,
il quale avrà bisogno del glutine o di altri elementi che gli permetteranno attraverso
la formazione di un reticolato elastico d’imprigionare i gas derivanti dalla
lievitazione che daranno al pane una struttura alveolata e leggera.
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