NO GLUTINE, SI PANE!

Ottenuto   il lievito, il passo successivo è di utilizzarlo per produrre pane, è quello che ho fatto preparandolo appena ho ritenuto che la massa lievitante era pronta.

Il problema per la realizzazione di pane per celiaci non sta tanto nel preparare il lievito, ma nella preparazione del pane stesso perché bisogna ovviare in qualche maniera alla funzione del glutine:  reticolo elastico che ha il compito di trattenere il gas che da  vita alla lievitazione e alla conseguente forma del pane. Il glutine non esiste in natura, ma è una proteina che si forma dall‘unione di altre due proteine: gliadina e glutenina, quando è aggiunta acqua alla farina. La funzione del glutine è fondamentale ma non insostituibile, infatti, utilizzando altri elementi che ci offre la natura, si riesce a sostituirlo, ottenendo così del pane o altri lievitati anche per chi non può mangiare il glutine.

Dopo essermi informato e aver fatto vari tentativi ho messo appunto una ricetta base per il pane che si compone di farina di riso, farina di mais, il lievito, sale e la *gomma di guar: un addensante naturale che permette di dare all’impasto una certa elasticità. Questo addensante prende anche il nome di farina di guar, ma per le sue capacità di dare elasticità ai composti ai quali è aggiunto, si usa l’altro nome di “gomma di guar”.

Foto 1

Ovviamente l’impasto non viene come se ci fosse il glutine, non ha la stessa elasticità, ma alla fine abbiamo un pane con caratteristiche simili a quello in cui si sviluppa il glutine.  Non si ottiene sempre un grande sviluppo verticale, ma ho notato rifacendo più volte questo tipo di pane che un impasto più duro, con meno acqua, aiuta alla crescita in senso verticale come si può notare dalla foto (1)

Nel mio pane senza glutine sono presenti una fitta alveolatura, una crosta molto appetitosa e una mollica con un alto grado di umidità. Sicuramente è la crosta del pane, il  punto di forza. Nei diversi pani per celiaci che si trovano in commercio, ci sono prodotti ben lievitati e delle belle alveolature simili pane comune, ma difficilmente hanno una crosta gustosa come quella di un pane “casareccio”. Questo pane ha una crosta con una doratura pronunciata che va a intensificare i profumi e soprattutto il suo sapore durante la masticazione dei due elementi che lo compongono: la mollica e la crosta; rendendo il pane, un cibo unico nella sua neutralità.

In conclusione sono molto soddisfatto del risultato, sicuramente si può migliorare e modificare la ricetta base che ho descritto, magari sostituendo in parte la farina di riso con preparati per pani senza glutine o addirittura utilizzando in parte farine di legumi come quella di ceci .

Sono dell’avviso che in cucina le ricette non sono mai un punto d’arrivo ma punto di partenza, perché una pietanza può essere sempre migliorata: grazie ad una maggiore esperienza e capacità nell’utilizzo degli ingredienti o a nuove conoscenze tecniche o semplicemente lavorando con serenità.

* La gomma di guar è estratta dai bacelli di una pianta che appartiene alle leguminose, la farina che se ne estrae prende comunemente il nome di gomma per la sua capacità di dare elasticità agli impasti inglobando grandi quantità d’acqua così da stabilizzare, emulsionare una massa.