LA CARNE: il grasso non morde.
Quando si parla e si scrive di grasso animale, il pensiero
va sempre alle conseguenze negative per la salute derivanti dal suo consumo.
Difficilmente si fa riferimento a quelle che sono le qualità positive del
grasso che rendono un pezzo di carne cucinato: tenero, saporito,
succulento. Negli ultimi decenni si sono
valorizzate le carni di animali giovani naturalmente magre che sono pallide, insipide
e che si asciugano più rapidamente in cottura.
Il grasso ha la funzione d’isolante, di riserva energetica e
di protezione; si trova sotto pelle, tra fibre muscolari e tessuto connettivo
dei vari muscoli e intorno ad organi come i reni (chiamati comunemente
rognoni).
Il grasso è una fonte
concentrata di energia che è bruciata grazie all’ossigeno per far funzionare l’organismo
e in particolar modo i muscoli. E’ costituito da materiale di deposito, per
questo al suo interno possono finire tutte quelle sostanze liposolubili che
l’animale introduce con l’alimentazione. Un’alimentazione con erbaggi dona un
grasso ricco di sapori, quindi una carne gustosa, specialmente in animali come ovini,
caprini e bovini. Nel rumen, una parte dello stomaco di questi
animali detti ruminante, ci sono dei microorganismi che grazie a un processo
fermentativo convertono alcune essenze dei foraggi in sostanze chimiche
chiamate terpeni, identiche a quelle che si possono trovare in alcune piante o
spezie e tutti questi composti si accumulano nel grasso donando alla carne
aromi particolari. Animali adulti hanno un sapore più pronunciato e definito
rispetto a quelli più giovani, perché con l’alimentazione, il grasso ha
assorbito una quantità rilevante di sostanze odorose, inoltre la sua quantità
sarà maggiore, perché una volta finita la crescita muscolare dell’animale, il
grasso si comincerà ad accumulate nella carne in maniera
considerevole.
Il grasso è un sapore a tutti gli effetti, e può essere
aggiunto a pieno titolo alla lista dei gusti fondamentali: dolce, salato, amaro,
acido e umani. Da studi recenti sono stati trovati dei ricettori specifici
sulla nostra lingua che riconoscono la sua molecola, comunicando questa
percezione al cervello. Inoltre la salivazione è stimolata dalle sue cellule
dandone una sensazione liscia, piacevole e persistente nella cavità
orale.
Il grasso infiltrato tra le fibre che si può notare come
delle chiazze bianche nella massa di carne, comunemente chiamato “marezzatura”,
ha importanti funzioni nella carne durante la cottura: garantire tenerezza,
perché depositandosi tra le fibre e il tessuto connettivo ne va a indebolire la
struttura; dare sapore perché contiene e rilascia molte sostanze aromatiche; lasciare
la carne succulenta dopo la cottura perché il calore lo scioglie tra le fibre
muscolari rendendola saporita e ben lubrificata durante la masticazione.
Esiste anche una questione di fisica che rende il grasso, un
ottimo elemento miglioratore durante la cottura della carne. Infatti, rispetto
alle fibre muscolari ha una conducibilità termica inferiore che rende possibile
al calore di distribuirsi lentamente e uniformemente così da non far evaporare
velocemente l’acqua contenuta nel tessuto muscolare, evitando che si asciughi
troppo, come normalmente accade per pezzi di carne molto magra dove le fibre
lasciano passare velocemente il calore con il risultato di rimanere troppo secche se cucinate per tempi lunghi. Si può ovviare in parte a questo
inconveniente aggiungendo del grasso alla carne, utilizzando due tecniche: la
bardatura che consiste nel ricoprire il pezzo di carne con delle sottili fette
di lardo e la lardellatura che consiste nell’inserire delle striscioline di
lardo con uno speciale ago nel del pezzo di carne.
In conclusione il grasso è importante e perché sia un
elemento di qualità, esistono alcune condizioni che concorrono a far buona la
carne dell’animale: la razza, l’attività e il nutrimento avuto in vita, l’età,
le condizioni durante la macellazione, la maturazione (frollatura), le
condizioni di conservazione. In tutto questo il fattore umano è fondamentale,
ci deve essere una collaborazione tra tutte quelle figure professionali operanti nel mondo della carne: l’agricoltore, l’allevatore, il veterinario e il
macellaio, che cooperando ci danno un prodotto sano, genuino, buono.
Sicuramente mangiando carne di qualità e senza eccedere
nella quantità si potranno avere solo benefici dal suo grasso.
