GRASSI IN CUCINA: l'olio e i suoi parenti

 OLIO e i suoi parenti

L’olio in cucina è un prezioso strumento oltre che un eccellente ingrediente.  E’ importante capire come ci viene in aiuto e prima di tutto bisogna comprendere che cos’è.

L’olio appartiene alla famiglia dei grassi. Dal punto di vista chimico sono formati da molecole di trigliceridi composti di una molecola di glicerina alla quale sono attaccate tre molecole di acidi grassi, che secondo le  loro peculiarità  determinano  le caratteristiche fisiche, chimiche, nutrizionali e organolettiche  del grasso a cui appartengono.

Le molecole di acidi grassi hanno strutture chimiche diverse, possono essere: saturi, monoinsaturi, polinsaturi. Alla base di ogni grasso c’è una miscela di questi elementi che consente, di solito ai grassi di potersi mescolare o anche sostituire tra loro. Nella preparazione della maionese è possibile sostituire l’olio di semi con quello di oliva, la struttura dell’emulsione non cambia si hanno solo delle modifiche nel sapore, oppure quando si prepara un soffritto sostituire con il burro l’olio d’oliva.

La diversità tra gli acidi grassi può determinare generalmente delle differenze facilmente visibili, i grassi ricchi di acidi saturi sono solidi a temperatura ambiente come ad esempio il burro, lo strutto, mentre quelli dove prevalgono, gli insaturi sono liquidi a temperatura ambiente e sono considerati tali la maggior parte degli oli. Molto spesso sull’etichetta degli oli o è riportata la proporzione degli acidi grassi presenti.

L’olio extra vergine d’oliva è un grasso, i suoi trigliceridi sono composti di una miscela di acidi grassi con un elevato contenuto di acido oleico, che appartiene alla categoria dei monoinsaturi. Ha un sapore caratteristico a differenza degli altri oli e nelle preparazioni culinarie è unico. Nella sua composizione chimica è importante anche la frazione dei polinsaturi che contengono omega 3 e 6, acidi grassi fondamentali per la nostra salute.

Da un punto di vista sensoriale l’aspetto visivo, olfattivo,  gustativo, sono importanti,  ma  reputo  rilevante anche l’aspetto tattile, relativo alle caratteristiche di fluidità, astringenza e untuosità. L’olio in bocca stimola la salivazione cosi da rendere la masticazione più fluida donando una sensazione liscia, piacevole e persistente nella cavità orale.

Inizio a parlare dell’olio in cucina partendo da una semplice insalata, dove la successione dei vari condimenti come il sale, l’aceto e olio devono seguire una logica.

la successione per condire l’insalata sarà:
1 - Cospargere di sale l’insalata.
2 - Versare l’aceto, mescolare.
3 - Versare l’olio e mescolare.
Tra insalata, sale e aceto c’è un’affinità chimica visto che si tratta di sostanze polari, quindi in questa prima fase il sale si scioglierà e assieme all’aceto, si distribuirà sull’insalata, poi si unirà l’olio che completerà il condimento.  

Ora passiamo all’uso che si può fare dell’olio in cottura, descrivendo la preparazione di un soffritto e di una comunissima salsa di pomodoro.

 Per preparare il soffritto si userà la cipolla e dell’olio extravergine di oliva. Inizio tritando la cipolla, durante quest’operazione il coltello tagliando, la cipolla, provoca la rottura delle cellule al cui interno ci sono degli enzimi che reagiscono con gli acidi grassi della cipolla provocando la formazione di aromi che caratterizzeranno il soffritto e l’uso che se ne farà. Gli enzimi liberatisi dalla cipolla non reagiscono solo con i grassi della cipolla ma si attiveranno anche con il grasso di cottura, in questo caso l’olio. Unico limite in questa situazione sono le temperature in cui questi enzimi si disattivano, tra i 60 e i 70°. Per allungare il tempo di reazione si potrà scegliere di iniziare la preparazione del soffritto a freddo.

Mescolo con l’olio la cipolla tagliata, cercando di distribuirlo in modo uniforme. Quest’operazione è importante eseguirla con cura per vari motivi legati alle funzioni dell’olio in cottura: l’olio è un ottimo conduttore di calore, ha la funzione d’isolante tra il fondo della pentola e gli ingredienti e rispetto a quanto detto sopra sulle reazioni enzimatiche è uno strumento per aumentare gli aromi, quindi un miglioratore. Un soffritto eseguito seguendo queste regole contribuirà ad ottenere ottimi risultati.

Tornando alla preparazione di questa salsa, una volta pronto il soffritto si verseranno i pomodori, nel mio caso quelli pelati. Nei pomodori si realizzano le stesse reazioni enzimatiche tra enzimi e acidi grassi della cipolla, la reazione potrebbe essere più blanda perché i pelati sono soggetti a un veloce trattamento con il calore prima di essere messi nei barattoli e questo potrebbe provocare l’inibizione di una parte degli enzimi. Mescolo i pomodori nel soffritto contenete il nostro olio e faccio continuare la cottura. I pelati abbasseranno la temperatura e avranno inizio le reazioni tra olio/enzimi come prima. Non c’è un tempo di cottura preciso per la salsa di pomodoro, sarà una scelta di ognuno di noi secondo quello che si vorrà ottenere alla luce di queste informazioni sull’utilizzo dell’olio in cottura.

Passo ora a parlare di un’altra preparazione,  una cottura al focolare. La cottura di una bistecca di vitellone. In questo caso l’olio ci aiuta in cottura grazie alla sua caratteristica di conduttore di calore. Prendo la bistecca dal frigorifero e la sistemo nel focolare, in un punto, dove la temperatura non è molto elevata. La temperatura della carne internamente sale rispetto ai 3/4 ° del frigorifero e quando ha raggiunto una temperatura di 15/20° procedo con la cottura sulla griglia. Nel tempo in cui la carne è esposta al calore del camino, la superficie sarà interessata da una denaturazione delle proteine con conseguente rilascio di liquidi, prevalentemente acqua, che asciugo molto bene prima di cospargerla d’olio e metterla in cottura, per ottenere un’efficace  reazione di maillard. L’olio sulla superficie della carne, farà una piccola protezione dal fuoco, diffonderà in maniera uniforme il calore garantendo una migliore reazione di maillard.

Altro utilizzo dell’olio è quello che si può fare nella preparazione del pane. Nelle ore successive alla cottura, le molecole d’amido del pane tendono a riunirsi tra loro con conseguente rilascio di acqua che evaporerà rendendo il pane “raffermo”, duro e poco piacevole da mangiare. Per rallentare questo processo si può aggiungere una piccola percentuale di olio nell’impasto del pane che rallenta questo processo. Attenzione a non esagerare, infatti, se si aggiunge troppo olio si rischia di farlo diventare  un pan brioche e di caratterizzarlo troppo.

 L’olio d’oliva in pasticceria si può usare, sicuramente caratterizzerà il prodotto in cui è utilizzato e non sempre è felice la sostituzione del burro con olio questo sicuramente dovuto alla sua consistenza. In una pasta frolla il burro avvolge i granuli di amido, mentre l’olio li impregna.