Maccheroni al ragù chiaro di coda

 

Nella mia cucina spesso utilizzo come ingredienti le parti del 5/4, in questa ricetta ho impiegato la coda per preparare un gustoso ragù per condire dei maccheroni. E’ una ricetta dove è esaltata l’artigianalità e allo stesso tempo valorizzato un taglio  di carne del quinto quarto: la coda. La preparazione del piatto richiede un lungo tempo di cottura per le caratteristiche della carne, fibra tenace e abbondanza di robusto tessuto connettivo. I semplici ingredienti di questa ricetta, cucinati sapientemente, doneranno consistenze, gusti e sapori che faranno di questo cibo un pregiato piatto della cucina del nostro territorio.

 

RAGU’ DI CODA

Ingredienti

-         Sedano                50gr (½ costa)

-         Carota                 50 gr (una carota piccola)  

-         Cipolla                 50 gr (una cipolla non grande)

-         Olio extra v.       

-         Concentrato

-         Coda

-         Sale

-         Maggiorana

PROCEDIMENTO

-         Preparare le verdure per la base aromatica, lavandole e tagliandole in piccoli cubetti (taglio brunoise).

-         Preparazione del soffritto: versare le verdure in una pentola assieme a parte dell’olio (3 cucchiai circa) e girarli insieme affinché l’olio ricopra tutte le verdure, in questo modo non si attaccheranno al fondo della pentola e il calore grazie all’olio si distribuirà più uniformante durante la cottura. Far cuocere fino a quando le verdure avranno raggiunto un leggero colore dorato. Consiglio di usare un coperchio per una migliore riuscita del soffritto. (Meno potenza di fuoco, più calore nella pentola, gestione più tranquilla del soffritto).

-         Rosolatura coda: in una padella versare il restante olio, quando sarà caldo adagiarvi i pezzi di coda rosolandoli da entrambi i lati, facendo attenzione agli eventuali schizzi d’olio caldo.  L’imbrunimento della superficie della carne grazie alla rosolatura aumenterà la gamma di aromi, reazione di Maillard.

-         Composizione ragù: una volta preparato il soffritto aggiungere il concentrato diluito in un mestolino d’acqua, mescolare con le verdure, unire la carne prima rosolata, versare acqua fino a copertura della coda, Mettere il coperchio e far cuocere a fuoco moderato per circa 3 ore, comunque fino quando la carne della coda si staccherà facilmente dall’osso.

-         Preparazione condimento una volta cotta la coda, spolparla e aggiungere i pezzettini ottenuti nel liquido rimasto nella pentola dopo la cottura della coda, far ribollire per qualche minuto, a questo punto il condimento sarà pronto.

 

Due consigli per preparare un buon piatto di pasta:

. Il primo è quello di girare la pasta per alcuni secondi appena si mette a cuocere, per evitare che si attacchi. Infatti, appena la pasta entra in contatto con il calore dell’acqua di cottura l’amido contenuto inizia a gelatificare e una piccola quantità ne fuoriesce rendendo la superficie collosa e facendone incollare i pezzi nei punti in cui rimangono in contatto. Per evitare questo si mescolata, così intorno alla pasta si forma una pellicola isolante e l’amido fuoriuscito si disperde nell’acqua di cottura.

- Il secondo è quello di lasciare la pasta sul condimento per alcuni secondi prima di essere spadellata. In questo modo la superficie della pasta esposta all’aria si asciuga un po’ e il condimento di conseguenza si aggrapperà più velocemente.

 

 

-         Assemblaggio piatto cuocere i maccheroni in abbondante acqua salata ( come descritto sopra), scolarli, versarli nella padella con il condimento della coda e mentre a si salta la pasta aggiungere qualche foglia di maggiorane e a piacimento del parmigiano grattugiato. Servire.

 

IL MIO RAGU': come e perché.

 

Il ragù è una salsa che nella sua semplicità sposa il sapore deciso della carne alla delicatezza delle verdure e durante una cottura a fuoco dolce, lentamente sono estratte e concentrate le loro essenze.

Ingredienti per il ragù sono: la carne rosolata, la base aromatica di verdure per il soffritto, il concentrato di pomodoro e ossa con midollo ricche di cartilagine per la cottura, del rosmarino per la finitura e ovviamente olio extra vergine e sale.

Un pezzo di carne con le caratteristiche giuste per questa preparazione è la corona: ricca di tessuto connettivo, grasso e una fibra molto saporita; è un taglio che si trova nel collo del vitello adulo, adatto a lunghe cotture.

 La carne va macinata abbastanza grossa e rosolata separatamente dal soffritto di verdure, in una padella con dell’olio caldo. Deve essere ben fredda onde evitare la perdita eccessiva di liquidi, infatti, all’aumentare della temperatura le cellule di cui è composta si rompono perdendo il loro contenuto di liquido che inevitabilmente va sprecato. Questa fase della rosolatura è fondamentale per generare la reazione di Maillard, una crosticina bruna sulla parte esterna del macinato, che una volta insieme al soffritto e agli altri ingredienti nella pentola, si scioglie donando gusto aroma e sapore al ragù. È importante girare meno possibile la carne e lasciare che si formi questa crosticina sulla parte a contatto con l’olio caldo, mescolando troppo si potrebbe sminuzzare il macinato trasformando in seguito il ragù in una poltiglia di carne.

Le verdure: sedano, carote e cipolle; tagliate in piccoli cubetti sono messe nella pentola e mescolate molto bene con l’olio, utile a non farle attaccare al fondo e a distribuire omogeneamente il calore durante la preparazione del soffritto. In una prima fase si può usare anche il coperchio così da poter sfruttare sotto forma di vapore l’acqua contenuta nelle verdure per una cottura più uniforme. Dopo alcuni minuti al soffritto si aggiungono le ossa. Il midollo contenuto e le cartilagini di cui sono ricoperte contribuiscono al sapore e alla capacità della salsa di legarsi alla pasta, perché ricche di sostanze emulsionanti. Non esagerare con il midollo perché potrebbe appesantire la preparazione dato il suo alto contenuto di grasso con un inteso sapore.

Unire la carne rosolata nella pentola del soffritto. I succhi fuoriusciti dalla carne che si sono attaccati al fondo della padella andranno deglassati aggiungendo acqua e il concentrato di pomodoro che ha potere di sciogliere con estrema facilità le sostanze fissate al fondo. Altro importante funzione del concentrato è di avere capacità addensante e di stabilizzante di emulsioni che rende  più facile al ragù di legarsi e insaporire la pasta. Deglassato il fondo della rosolatura, versare il liquido ottenuto nella pentola dove già si trovano la carne, il soffritto e le ossa; aggiungere dell’acqua, lasciando parte della carne scoperta, salare, mescolare delicatamente e lasciare cuocere per circa 2/3 ore a fuoco moderato. Attenzione a non farlo cuocere troppo. Durante questo tempo di cottura l’acqua evapora, e il ragù si concentra nei sapori, trasformandosi in una salsa corposa.

Terminata la cottura, si fa raffreddare più velocemente possibile e si conserva in frigorifero.

 Ultimo accorgimento, come per il brodo è di lasciarlo almeno un giorno in frigorifero. Durante questa fase di riposo gli ingredienti si stabilizzano facendo maturare il ragù nel sapore e nella consistenza.

Si passa poi alla fase della finitura: cuocere la pasta, unire al ragù nella padella, spolverare con un pizzico di parmigiano che contribuisce a esaltare il sapore del ragù. Solo in fine mettere il rosmarino che dona un tocco aromatico al piatto; aggiungerlo durante la cottura del ragù sarebbe perfettamente inutile perché con la lunga cottura perderebbe freschezza e aromaticità. In fine saltare tutto e mangiare.

IL BRODO: limpido saporito buono.

 

 

 Per ottenere un brodo di carne limpido come l’acqua occorre osservare alcune semplici regole imposte dalla composizione chimica degli ingredienti.

Occorreranno la carne e una base aromatica data da verdure, spezie ed erbe. La carne è importante che sia ricca di fibra, ma non meno rilevante sono il tessuto connettivo e il grasso. La fibra muscolare e il grasso donano sapore, mentre il collagene contenuto nel tessuto connettivo contribuisce a dare corpo al brodo; le verdure, quali il sedano, le carote e la cipolla ed eventuali spezie ed erbe aromatiche, ad esempio pepe in grani e foglie di alloro, donano al brodo un sapore rotondo e fresco.

Prima di tutto l’acqua, per ottenere un brodo chiaro è importante che sia fredda e la proporzione è di due tre volte il peso della carne. La sua funzione è di estrarre le sostanze contenute nella carne che danno sapore. L’estrazione di queste molecole aromatiche deve avvenire lentamente e a una temperatura che sale gradualmente e il brodo non deve mai raggiungere il pieno bollore per evitare la perdita di limpidezza.

Salendo la temperatura dell’acqua fa si che alcune proteine comincino a denaturarsi, poi a coagularsi e fuoriuscendo dalla carne, una parte si adagerà sul fondo e le pareti della pentola e le altre si uniranno formando una schiuma biancastra in superficie.

Queste impurità che affiorano e si compattano, in questa prima fase della preparazione del brodo vanno schiumate di tanto in tanto, fino a rendere pulita la superficie.

  Una vota raggiunta la temperatura giusta è fondamentale non farlo bollire vivacemente, perché le proteine fuoriuscite dalla carne contengono sostanze che gli permettono di formare un’emulsione stabile con le molecole di grasso affiorate in superficie e il composto che si forma rende  torbido il brodo in maniere irreversibile.

Sulla pentola non va usato il coperchio: questo rallenta eccessivamente la concentrazione del brodo, inoltre rende più difficoltoso togliere la schiuma superficiale perché meno compatta a causa della scarsa evaporazione.

Veniamo adesso agli altri ingredienti che occorrono per la preparazione di un brodo di carne: le verdure, le erbe aromatiche e spezie. Il sedano e le carote si lavano e tagliano in pezzi grossolani tenendo conto che più si taglia in pezzi piccoli, maggiore e più veloce è il rilascio di sostanze aromatiche. La cipolla non si sbuccia, si lava, si taglia a metà e poi si fa bruciare la superficie bianca del taglio, sopra a una piastra o una padella antiaderente posta sul fuoco. La buccia e la bruciatura donano al brodo un inteso colore ambrato in più la bruciatura conferisce una nota leggermente amarognola. In  un secondo momento si aggiungono le foglie di alloro e il pepe in grani. Le verdure, le erbe aromatiche e le spezie sono molto delicate ed è inutile aggiungerle insieme alla carne all’inizio della preparazione, tutto questo tempo di cottura azzera il loro apporto aromatico, quindi si aggiungono quando il brodo ha superato la metà del tempo di cottura. 

Per il sale bisogna fare molta attenzione perché sia la carne sia le verdure cuocendo rilasciano sostanze che danno sapidità al brodo. Di sale se ne può aggiungere il 30% della quantità che si mette normalmente, poi quando è quasi pronto, si assaggia e si aggiusta.

Ogni tanto durante la cottura va ripulita la parte superiore dalle varie impurità che vengono a galla. Comunque dopo un paio d’ore di cottura non ci sono tante impurità, affiora solo il grasso sciolto, fuoriuscito dalla carne. Il grasso si può togliere agevolmente dalla superficie una volta che il brodo ò stato filtrato e raffreddato.

Infine si filtra utilizzando un panno fino, si fa raffreddare più velocemente possibile e si conserva in frigorifero.

 Ultimo accorgimento una volta che si filtra è di lasciarlo almeno un giorno in frigorifero, in questo modo si matura e assume un sapore rotondo e una consistenza corposa, quindi è sempre meglio preparare il brodo almeno un giorno prima del suo utilizzo.

Oltre ad attingere alla mia preziosa esperienza, per scrivere questo post, ho consultato i seguenti testi:

- Il cibo e la cucina di Harold McGee, Ricca editore

- La scienza della carne di Dario Bressanini, Gribaudo editore.