Mangiare verdura fa
bene e se si presenta di un bel colore, dopo la cottura, è un vero piacere. Non
sempre si riesce a mantenere un tono vivido, a volte ci si ritrova con una
colorazione indesiderata. Tra le cause troviamo:
- Equilibrio
acido/alcalino
- Temperatura
- Tempo di
cottura.
E’ tutta una questione
di chimica e la conoscenza di alcune nozioni ci aiuta a capire cosa avviene e
come poter trovare una soluzione.
Nel caso delle verdure
verdi la causa è la fragile stabilita della clorofilla durante la cottura a
determinare la sua trasformazione cromatica. In questa fase le cellule che ne
costituiscono la struttura chimica sono danneggiate e riversano il loro
contenuto di sostanze acide nell’acqua. In queste condizioni di acidità la
clorofilla subisce una trasformazione: l’atomo di magnesio che si trova al
centro della sua molecola è spostato e al suo posto subentra un atomo d’idrogeno
causando un mutamento del colore. Anche la temperatura influenza il cambiamento
del colore, perché tra i 60/70° si attivano enzimi che danneggiano la struttura
provocando un’alterazione della colorazione, questi enzimi si riescono a
inibire a temperature vicine ai 100°.
Importante sarà creare
un ambiente di cottura con ph leggermente alcalino in modo che la struttura
chimica della clorofilla non muti. Si potrà ottenere cuocendo le verdure
aggiungendo un po’ di bicarbonato ma questo sistema ha degli svantaggi che
provocano dei problemi legati alla consistenza, al sapore e ai valori
nutrizionali delle verdure stesse. La Soluzione che va bene per entrambe le
situazioni è di cuocere la verdura in abbondante acqua bollente, in questo
modo: nel primo caso l’acidità sarebbe diluita, quindi resa innocua e nel
secondo caso l’azione enzimatica non si attiverebbe, poiché quando si butta la
verdura nell’acqua bollente, la temperatura non scenderebbe al disotto dei 70°
e gli enzimi sarebbero subito inibiti. Ovviamente anche un tempo di cottura
prolungato fa si che si favoriscano le condizioni per un cambiamento di colore.
Le verdure non sono
solo verdi e quello che vale per la clorofilla non va bene per altre sostanze
come le antocianine che danno il colore rosso-viola, caratteristico del cavolo
rosso. Questi pigmenti hanno un equilibrio molto instabile a contatto con il
calore, infatti, la loro colorazione può passare dal rosso al viola fino al blu
secondo il rapporto acido/ alcalino all’interno della pentola. Un ph tendente
all’acido lasca intatto il colore iniziale e man mano che passa da neutro ad alcalino,
il colore cambia da viola a blu. Quindi un ambiente acido favorirà il
mantenimento del colore originario di questi pigmenti, contrariamente a quello
che accade alla clorofilla verde.
Altri tipi di pigmenti sono costituiti dai
carotenoidi, che danno colori come giallo, arancione e rosso, tipici di carote,
peperoni, pomodori. Questi colori sono stabili in cottura, e scarsamente
solubili in acqua, diversamente dalle verdure contenenti clorofilla o
antocianine.
Ogni verdura secondo
il tipo di pigmento di cui è costituita ha un rapporto diverso con l’acqua e il
fuoco: la clorofilla imbruttisce il suo aspetto, le antocianine mutano come un
caleidoscopio rosso/ viola/ blu, i carotenoidi rimangono stabili.
Sarà grazie alle
conoscenze acquisite unite all’esperienza che ogni cuoco riuscirà a domare i
colori nella pentola e rendere piacevole mangiare un piatto di verdure.
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