C'è bisogno di una cucina innovativa se quella che esiste è apprezzata da tutti?
Guardando indietro nel passato si può notare come ogni tempo abbia avuto una sua cucina, risultato dei tempi in cui era praticata. Oggi la scienza ha fatto grandi passi in avanti e penso che la cucina sicuramente si uniformerà col passare del tempo a queste nuove scoperte e che sia del tutto normale che un cuoco cerchi di sfruttare queste nuove conoscenze per migliorare, innovare e creare i suoi piatti.
Cercare di capire ed interpretare la cucina con approccio scientifico non crea nessun danno al cliente, anzi si ampliano le possibilità di creare dei nuovi piatti delle nuove consistenze organizzare la successione di sapori e aromi quando il cibo è gustato. Per fare questo a volte sono utilizzate delle tecniche innovative e dei ingredienti nuovi, ma non per questo sconosciuti e delle conoscenze scientifiche che permettono di comprendere alcune reazioni come la coagulazione delle proteine o la gelatificazione degli amidi ad esempio. Quelli che sono chiamati pericolosi additivi nella maggioranza dei casi, sono gelificanti come l’agar che è estratto da alghe, un prodotto naturale che da tanto tempo è utilizzato nella cucina orientale; ed emulsionanti come la lecitina, venduta anche sugli scaffali dei super mercati tra i prodotti salutari. Non tutti sanno che di lecitina n’è ricco il tuorlo d’uovo ed è questa sostanza che permette di fare dell’ottima maionese, in ogni modo la lecitina che troviamo in commercio è estratta da vegetali. Di questi “additivi” Non se ne usano grandi quantità, ma vanno dosati a grammi prestando attenzione,perché un uso eccessivo e sconsiderato vanificherebbe la riuscita del piatto.
Normalmente in cucina si usano prodotti in alcuni piatti come ad esempio: per bavaresi e panne cotte un gelificante chiamato in gergo “colla di pesce” che di pesce non ha proprio nulla e che viene estratto da parti di animali, per torte il lievito sintetico la famosa “cartina”, per fare creme la vanillina al posto delle bacche di vaniglia; nessuno critica l’utilizzo di queste sostanze perché sono ormai d’uso comune, ma non sono sempre additivi?
Si parla di questi cuochi che utilizzano determinati prodotti e le relative tecniche innovative di persone che non si curano della salute dei loro clienti, è giusto sapere che non improvvisano e che i risultati che ottengono sono frutto di una quotidiana collaborazione con professori universitari esperti di vari campi, infatti, per realizzare questa cucina c’è bisogno che tra le figure del cuoco e dello scienziato s’instaura una stretta collaborazione per ottenere dei risultati sorprendenti: il cuoco ha bisogno delle conoscenze scientifiche dello scienziato e viceversa questo ha bisogno dell’esperienza e della creatività del cuoco affinché queste conoscenze si concretizzano in una cucina sicuramente diversa, ma sana e rispettosa delle materie prime.
In queste righe ho voluto rilevare che quanto fatto vedere e criticato nel recente passato da parte di alcuni media da un’immagine molto diversa da quella che è la realtà. Non voglio certamente fare confronti tra i vari modi di cucinare, perché per me sono tutti buoni se alla fine il risultato è una pietanza che emozioni e tengo a precisare non solo dal punto di vista estetico, perché la bellezza di un piatto sta anche nella sua bontà.
