Nella mia cucina spesso utilizzo come ingredienti le
parti del 5/4, in questa ricetta ho impiegato la coda per preparare un gustoso
ragù per condire dei maccheroni. E’ una ricetta dove è esaltata l’artigianalità
e allo stesso tempo valorizzato un taglio
di carne del quinto quarto: la coda. La preparazione del piatto richiede
un lungo tempo di cottura per le caratteristiche della carne, fibra tenace e
abbondanza di robusto tessuto connettivo. I semplici ingredienti di questa
ricetta, cucinati sapientemente, doneranno consistenze, gusti e sapori che
faranno di questo cibo un pregiato piatto della cucina del nostro territorio.
RAGU’ DI
CODA
Ingredienti
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Sedano
50gr (½ costa)
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Carota
50 gr (una carota piccola)
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Cipolla
50 gr (una cipolla non grande)
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Olio
extra v.
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Concentrato
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Coda
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Sale
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Maggiorana
PROCEDIMENTO
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Preparare le verdure per la base aromatica, lavandole e
tagliandole in piccoli cubetti (taglio brunoise).
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Preparazione del soffritto: versare le verdure in una pentola
assieme a parte dell’olio (3 cucchiai circa) e girarli insieme affinché l’olio
ricopra tutte le verdure, in questo modo non si attaccheranno al fondo della
pentola e il calore grazie all’olio si distribuirà più uniformante durante la
cottura. Far cuocere fino a quando le verdure avranno raggiunto un leggero
colore dorato. Consiglio di usare un coperchio per una migliore riuscita del
soffritto. (Meno potenza di fuoco, più calore nella pentola, gestione più
tranquilla del soffritto).
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Rosolatura coda: in una padella versare il restante
olio, quando sarà caldo adagiarvi i pezzi di coda rosolandoli da entrambi i
lati, facendo attenzione agli eventuali schizzi d’olio caldo. L’imbrunimento della superficie della carne
grazie alla rosolatura aumenterà la gamma di aromi, reazione di Maillard.
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Composizione ragù: una volta preparato il soffritto
aggiungere il concentrato diluito in un mestolino d’acqua, mescolare con le
verdure, unire la carne prima rosolata, versare acqua fino a copertura della
coda, Mettere il coperchio e far cuocere a fuoco moderato per circa 3 ore,
comunque fino quando la carne della coda si staccherà facilmente dall’osso.
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Preparazione condimento una volta cotta la coda, spolparla e
aggiungere i pezzettini ottenuti nel liquido rimasto nella pentola dopo la
cottura della coda, far ribollire per qualche minuto, a questo punto il
condimento sarà pronto.
Due
consigli per preparare un buon piatto di pasta:
. Il primo è quello di girare la pasta per
alcuni secondi appena si mette a cuocere, per evitare che si attacchi. Infatti,
appena la pasta entra in contatto con il calore dell’acqua di cottura l’amido
contenuto inizia a gelatificare e una piccola quantità ne fuoriesce rendendo la
superficie collosa e facendone incollare i pezzi nei punti in cui rimangono in
contatto. Per evitare questo si mescolata, così intorno alla pasta si forma una
pellicola isolante e l’amido fuoriuscito si disperde nell’acqua di cottura.
- Il secondo è quello di lasciare la pasta sul condimento per alcuni secondi
prima di essere spadellata. In questo modo la superficie della pasta esposta
all’aria si asciuga un po’ e il condimento di conseguenza si aggrapperà più
velocemente.
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Assemblaggio piatto cuocere i maccheroni in abbondante
acqua salata ( come descritto sopra), scolarli, versarli nella padella con il
condimento della coda e mentre a si salta la pasta aggiungere qualche foglia di
maggiorane e a piacimento del parmigiano grattugiato. Servire.
