CUCINARE LE MOLECOLE

UOVO: rompere per capire.

2012-01-24T19:04:00.001+01:00

Parte prima
NELLA GALLINA

L’uovo, un elemento apparentemente semplice che nasconde al suo interno tantissime qualità che lo rendono indispensabile in cucina. Per le sue caratteristiche assume un ruolo fondamentale in tantissime preparazioni: addensante di liquidi come ad esempio nelle creme; come elemento per alleggerire impasti grazie al fatto che le sue molecole si legano all’aria in particolar modo quelle dell’albume creando delle schiume dense come nella preparazione di torte e delle meringhe; come emulsionante per legare sostanze grasse all’acqua come avviene con le molecole tensioattive del tuorlo d’uovo quando si prepara la maionese. Non bisogna dimenticare che oltre a questi esempi di utilizzo dell’uovo come ingrediente in diverse preparazioni per le sue differenti caratteristiche chimiche e fisiche, l’uovo può essere semplicemente cotto e mangiato in tanti modi: occhio di bue, in camicia, strapazzato, bollito, per frittate, alla coque, come zabaione.
L’uovo che comunemente viene utilizzato in cucina è quello di gallina. La formazione dell’uovo all’interno della gallina avviene in più fasi. Un lungo periodo occorre alla gallina per formare la parte più importante dell’uovo: il tuorlo. In questo arco di tempo il fegato della gallina ha il compito di sintetizzare le sostanze che lo andranno a formare con un accrescimento concentrico di circa un mm al giorno, simile a quello di un tronco d’albero. Un’ultima fase molto veloce rispetto la prima, consiste nella composizione dell’albume e del confezionamento finale con la formazione del guscio. Quest’ultima fase avviene in un tempo relativamente breve, infatti, occorrono circa 24/25 ore perché la gallina completi questo alimento fondamentale per la nostra alimentazione, ma allo stesso tempo indispensabile per la sua riproduzione. Questo processo di formazione dell’uovo come ho detto sopra richiede circa 25 ore e avviene all’interno del corpo della gallina attraverso un apposito condotto della lunghezza di circa 50/70 cm chiamato ovidutto. La cellula uovo,contenuta nel tuorlo, parte per il suo ultimo viaggio, per poi lasciare il corpo della gallina, passando dall’ovaio e entrando nell’infundibolo una specie d’imbuto percorso il quale il tuorlo si trova nel magnum un canale tortuoso di circa 30 cm dove grazie a delle contrazioni muscolari dei muscoli che rivestono il canale viene spinto in avanti e contemporaneamente a questo avanzamento c’è la secrezione da parte di ghiandole posizionate lungo questo canale delle sostanze che andranno a formare l’albume che avvolgerà il tuorlo a mò di un’imbottitura. Come prima cosa nella formazione dell’albume ci saranno le calaze che sono due specie di cordoncini di differente grandezza che partono dai poli del tuorlo andando ad aderire alle estremità interne del guscio, la funzione fondamentale di questi cordoncini è quella di tenere in posizione centrale il tuorlo all’interno del guscio, dopodiché si formeranno gli altri strati dell’albume che avranno consistenza liquida e gelatinosa. Dal Magnum l’uovo passerà all’utero attraversando l’istmo un restringimento del canale di lunghezza di circa 10 cm dove all’uovo non ancora formato verranno applicate due membrane sottilissime aderenti tra loro chiamate membrane testacee che avranno il compito di proteggere l’interno dell’uovo da contaminazioni batteriche. Tra queste due membrane si formerà in corrispondenza di un'estremità dell’ uovo una camera d’aria a causa del rapido raffreddamento che avrà l’uovo una volta deposto; l’aria contenuta in questa zona sarà fondamentale al pulcino nei primi attimi di vita. Da questo punto l’uovo passerà nell’utero dove trascorrerà il più lungo periodo di questo percorso di formazione. Qui si formerà il guscio, estrema protezione dell’uovo. Formato il guscio l’uovo passera all’ultimo tratto dell’ovidutto, la vagina, attraverso un restringimento dove sull’uovo si formerà una cuticola protettiva che eviterà eventuali perdite di acqua all’uovo e così l’uovo frutto del grande sforzo della gallina sarà espulso dal suo corpo pronto per essere consumato.

Percorso di formazione dell’uovo all’interno ovidutto

riprodotto da mio nipote Francesco.

Schema descrittivo dell’uovo

Presentazione elementi che compongono l’uovo.

per questo post ho attinto anche da queste fonti:

“ Il cibo e la cucina” Harold McGee Franco Muzio editore e http://www.summagallicana.it/.

RISOTTO ALL’ACQUA " togliere per comprendere".

2011-09-08T11:38:00.001+02:00

Le quantità e gli ingredienti:

Riso 85 gr (varietà carnaroli,ma non necessariamente).
Acqua 3 dl.
Sale 2 gr.

Un risotto semplice fatto con riso, acqua e sale. Non è certo il classico risotto mantecato con i grassi del burro e le proteine del formaggio, potrebbe suonare come una provocazione ma non ho queste pretese. Mi preme mettere in evidenza come con un giusto modo di cuocere il riso e sfruttando l’amido contenuto in esso si possa ottenere un risultato che ci permette di capire come costruire un risotto partendo da due elementi fondamentali quali il riso e il liquido di cottura.

Non ho messo grassi per fare la tostatura, avrei potuto mettere un poco d’olio il quale permette una migliore distribuzione del calore durante fase della tostatura: quando il riso prende calore a temperature elevate così da formarsi all’esterno del chicco una patina protettiva che farà sì che il riso rilasci gradualmente l’amido durante la cottura. Non uso più la cipolla tritata e rosolata prima della tostatura del riso. Riflettendoci bene è un controsenso, è un’operazione inutile rosolare dolcemente la cipolla in un grasso per poi aggiungere il riso e fare la tostatura dove si raggiungono temperature altissime che vanificano il lavoro precedentemente fatto per la rosolatura della cipolla. Si può in ogni caso aggiungere in un secondo momento la cipolla adeguatamente rosolata.

Come rendersi conto quando la tostatura è completata?

Un modo può essere quello di controllare la temperatura del riso nella pentola sentendolo con le dita della mano: se questo sarà caldo allora è pronto per essere bagnato e ricoperto dal liquido di cottura. . C’è un altro metodo più raffinato che ho sperimentato. L’ho letto in un blog tempo fa e si basa sull’ascolto del rumore del riso. Secondo questo metodo bisogna ascoltare il rumore del riso quando lo si gira nella pentola durante questa prima fase di cottura senza liquidi: all’inizio farà un rumore attutito come se avessimo della sabbia in pentola poi aumentando il tempo di esposizione al calore il rumore diventa quasi metallico come se la sabbia si fosse trasformata in tantissimi sassolini, a questo punto il riso è tostato. Arrivata a termine la tostatura sarà opportuno versare acqua calda bollente, non c’è bisogno che bolla forte, in quanto sia che bolla forte o che sia in fase d’inizio bollitura l’acqua è sempre ad una temperatura intorno ai 100°, quindi non vale la pena di consumare inutilmente energia e l’acqua facendola bollire in modo forte e conseguentemente evaporare . Versando l’acqua si blocca la tostatura e si inizia la cottura del riso. Si può versare ¾ del liquido di cottura e abbassare la fiamma del fornello lasciando che il riso cuocia dolcemente mosso dal bollore in modo che l'amido contenuto al suo interno gelifica gradualmente così quando il riso sarà arrivato a fine cottura e verrà consumato, in bocca opponga una leggera resistenza all‘azione di masticazione e non si sentano granelli di amido non gelificato e magari che il chicco nella sua parte esterna ceda subito sotto l’azione della masticazione. Quando il riso avrà assorbito l’acqua che è stata versata all’inizio, bisognerà aggiungerne altra perché ancora non sarà pronto. Questa è una fase molto delicata, perché è diminuita la capacità di assorbimento ed è consigliabile di aggiungere liquido poco alla volta fino al termine della cottura, momento in cui il riso assume un aspetto compatto e morbido grazie all’azione compattante dell’ amido fuoriuscito e la diluizione di questo con il restante liquido di cottura. Per questo motivo è importante prestare attenzione a questa ultima fase.

Con coerenza e obbiettività posso dire che mangiare un risotto cucinato in questa maniera è piacevole perché si sente il gusto del riso però è incompleto. Questo esperimento ci aiuta a capire come lavora l'amido in presenza di calore e che si può anche non caricare eccessivamente il risotto con condimenti grassi, perché partendo da una buona esecuzione del procedimento di cottura del riso possiamo avere un risotto compatto e morbido anche prima della mantecatura, necessitando poi per questa fase di una quantità minore di grassi e formaggio rendendo il risotto un piatto più in linea con i tempi che ci richiedono cibi non eccessivamente carichi di grassi animali.

Per la buona realizzazione di un piatto non è fondamentale la quantità di ingredienti di qualità che si impiegano per realizzarlo, ma ritengo importante che gli ingredienti vengano armonizzati con la tecnica di esecuzione in modo da evitare il risultato di un piatto “obeso”con inutili e stonate esagerazioni.

Nella cucina è importante guardare al futuro per apprendere nuove tecniche. Una volta apprese queste nuove nozioni può essere molto utile fare un passo indietro e far tesoro di quello che di nuovo si è appreso tornando all’ABC...di alcuni piatti della tradizione come i risotti, per comprendere ed evitare di continuare a fare operazioni in modo meccanico solo perché c’ è stato detto da qualcuno che lo ha fatto prima di noi . La cucina si tramanda, ma non è detto che quello che viene dalla tradizione sia sempre oro colato.

RISO, RICE, ARROZ, RIZ, REIS, BERAS.

2011-06-15T09:05:00.000+02:00

La stessa radice per una pianta che nutre il mondo.

Il riso è una pianta di origine tropicale, può essere coltivata in tutti continenti del globo terrestre purché la sua coltivazione non venga effettuata oltre i 45° di latitudine. All’interno di queste coordinate possono essere coltivate tre sub specie della pianta del riso, che crescono in diversi ambienti climatici. Abbiamo la sub specie indica, forse la più diffusa che è caratterista di climi tropicali e sub-tropicali tipici dell’India, Pakistan, Cina meridionale, sud-est asiatico; la sub-specie japonica caratteristica di climi temperati quali la Cina continentale, il Giappone, l’Europa e in particolare l’Italia e la javanica poco diffusa che è coltivata esclusivamente in Indonesia.
Queste sub-specie pur appartenendo alla stessa pianta hanno un aspetto e caratteristiche diverse: l’indica è caratterizzata da un chicco lungo, sottile e cristallino; la japonica chicchi da tondi a tondeggianti di un colore che può andare dal cristallino al perlaceo mentre la javanica di aspetto lungo e largo, ma come scrivevo prima poco diffusa.
L’indica e la japonica per le loro caratteristiche si adattano ad usi differenti in gastronomia. L’ indica per le sue qualità di avere dei chicchi che rilasciano poco amido, con una scarsa collosità e non assorbendo aromi e sapori dei cibi ai quali sono abbinati è utilizzata in molti territori dell’Asia e del sud-est asiatico come accompagnamento al cibo in sostituzione del pane: è usanza in questi posti portare a tavola tutte le pietanze quando si consuma il pasto e il riso ha la funzione d’intervallare il consumo dei diversi cibi. La japonica è una sotto specie che al suo interno comprende tantissime varietà di riso che si adattano a diverse utilizzazioni in cucina, anche in relazioni agli usi gastronomici dei territori dove viene utilizzata una determinata varietà. In Giappone ad esempio si usa la sub specie japonica e le varietà di questo riso devono avere una caratteristica importante che è quella di rilasciare amido rendendo il riso abbastanza colloso da essere compattato all’interno dei vari ingredienti e allo stesso tempo non assorbire aromi e sapori di questi cibi ai quali è accompagnato: preparazione tipica è il sushi di riso. In Europa e in particolare in Italia si fa largo consumo di riso e nello specifico della sub-specie japonica la quale nella cucina italiana deve avere in preminenza caratteristiche di scarsa collosità, un chicco che rimanga integro, sgranato e che assorba i sapori e gli aromi dei cibi con i quali è cucinato: la preparazione principe per un riso con queste caratteristiche è il risotto. Ci sono anche altre varietà con caratteristiche di maggiore collosità: per fare zuppe, arancini,timballi e dolci.
Dopo questa carrellata su alcuni modi di consumare riso nel mondo mi sembra opportuno passare ad una descrizione più dettagliata della sub-specie japonica, quella più vicina ai nostri usi alimentari. Di questa sub-specie fanno parte tantissime varietà frutto della ricerca in questo settore, ne sono censite più di 100 nel sito dell’ENTE NAZIONALE RISI dove per ogni varietà esiste una scheda descrittiva nella quale sono indicate in modo dettagliato tutte le caratteristiche, dalla pianta al chicco. Pur essendo censite tante varietà solo una decina ne troviamo in commercio quando andiamo ad acquistarle e sono: arboreo, baldo, balilla, carnaroli, originario, padano, roma, ribe, s.andrea, vialone nano. A questo punto si capisce che sia più corretto parlare di risi anziché di riso. Tutte queste varietà hanno caratteristiche diverse derivanti sia dalla forma e dimensione dei chicchi che dal contenuto di amilosio che assieme all’amilopectina formano l’amido: elemento nutritivo maggiormente contenuto nel riso. I risi sono suddivisi in diverse classificazioni che servono a distinguere i diversi chicchi per quanto riguarda la forma e la dimensione: riso comune dal chicco piccolo e tondo, compresi tra questa categoria, balilla e originario; riso semifino dal chicco tondo e di lunghezza media, compreso in questa categoria il vialone nano; riso fino dal chicco affusolato appartengono a questa categoria il ribe e S.Andrea e in ultimo riso superfino dal chicco lungo e grosso appartengono a questa categoria l’arboreo, il baldo, il roma, il carnaroli. Questa classificazione non viene riconosciuta a livello europeo dove rispettivamente si usano questi termini per raggruppare le diverse varietà di riso: tondo per il riso comune, medio per il semifino, lungo B per il fino e lungo A per il superfino.
Elemento importante da conoscere per riuscire ad usare il riso giusto per ogni preparazione è il contenuto di amilosio che determina la durezza del chicco quindi la resistenza al calore. Il riso che usiamo, acquistandolo dal negoziante o direttamente dal risicoltore ha un contenuto di amilosio che non supera il 30%, infatti, la percentuale di amilosio nel riso può variare dal 15 al 30% e quella ideale ad esempio per il riso che si utilizza per il risotto è intorno al 22-24%. questa percentuale garantisce una cottura in tempi non eccessivamente lunghi, un’ottima tenuta e una scarsa collosità. Con queste caratteristiche in Italia vengono coltivate due varietà: il carnaroli e il vialone nano. Due risi che hanno una forma e una dimensione diverse: il primo appartiene al gruppo superfino o lungo A, mentre il secondo appartiene al gruppo semifino o medio. Altra caratteristica che li accomuna e che li rende speciali per il risotto è la perla: una macchia più o meno estesa che si evidenzia di colore bianco sul chicco. La perla potrebbe essere considerata un’imperfezione del riso visto che si tratta di una zona del chicco dove la natura non ha completato l’opera, lasciando i granuli di amido non compressi abbastanza da rendere tutto il chicco cristallino, ma nel caso di queste due varietà di riso è un pregio, rendendoli perfetti per il risotto in quanto da questa zona il riso assorbe i suoi condimenti nella fase iniziale della cottura. E’ facile distinguere questa zona del chicco quando si fa la tostatura del riso per il risotto.
Molto spesso si confonde la suddivisione in gruppi delle varietà di risi in base alla dimensione e forma con la qualità di un riso, forse ingannati dalle denominazioni: comune, semifino, fino e superfino. Questa suddivisione in gruppi non ha nulla a che fare con la qualità dei vari risi. La qualità è influenzata da diversi elementi che hanno il potere di modificarla nei vari momenti che contraddistinguono l’esistenza del riso: dalla semina fino al momento in cui ce lo troviamo nel piatto. Prima considerazione da fare è che il riso è un prodotto della terra e come tale difficilmente si riesce a realizzare il medesimo prodotto tutti gli anni: un’annata più piovosa o troppo secca, temperature troppo basse nel momento della fioritura, ecco alcuni elementi che influenzano la qualità e la resa. Per ottenere riso di buona qualità è buona regola che vengano seminate sementi di riso coltivate in territori diversi da quello dove viene messo a coltura questo vale anche per un discorso di resa. Non fare eccessivo uso di pesticidi ed usare quelli indicati per le colture di riso e non per altri tipi di cereali, usandoli in modo coscienzioso e solo se c’è il reale bisogno di fare un trattamento. Raccogliere al momento giusto e stoccare con un giusto grado di umidità. Attendere un periodo di alcuni mesi prima di iniziare a lavorare il riso raccolto e raffinare solo il riso che si venderà in breve periodo. Un riso meno raffinato potrebbe essere migliore di un riso troppo bianco quindi eccessivamente lavorato il cui chicco è meno ricco di principi nutritivi. Sbalzi di temperatura alterano le qualità del riso. Un modo errato di conservazione da parte di chi si occupa di venderlo, una volta raffinato, cambia la qualità del riso e vanifica il lavoro del risicoltore e di chi lo ha lavorato e ovviamente anche un modo sbagliato di cucinarlo danneggia la sua qualità.
Elemento fondamentale per fare di un riso un prodotto di qualità è il fattore umano, infatti, la passione, le conoscenze tecniche, l’esperienza e la correttezza etica di chi coltiva riso fanno di questo cereale un alimento nutriente, sano, facilmente digeribile e molto versatile nelle preparazioni culinarie che vanno dagli antipasti ai dolci. Tutti questi elementi e molti altri concorrono alla qualità del riso; quindi in conclusione si può affermare che delle persone corrette faranno sicuramente del un prodotto di ottima qualità.

RISO NUDO

2011-04-21T16:39:00.000+02:00

Il riso ha un guscio come l’uovo, che lo protegge e lo conserva, e per essere consumato come alimento deve subire un trattamento che lo liberi da questa protezione non commestibile. Anche altri cereali come il grano e la segale hanno queste protezioni, ma vengono tolte durante la trebbiatura perché non sono aderenti alla cariosside come quella del riso. Questo involucro protettivo è formato da una serie di pellicine compresse chiamate glumelle. La lavorazione si svolge in varie fasi dove il chicco di riso viene svestito delle sue parti esterne per giungere alla sua parte bianca e amidacea come è comunemente conosciuto .
Il sistema di lavorazione del riso tra il XV secolo, momento in cui la sua coltivazione prende piede nelle zone della pianura padana come cereale destinato all’alimentazione umana, e la metà del XIX secolo, non ha subito grandi modifiche sostanziali ma solamente qualche miglioramento.
All’inizio il riso veniva lavorato servendosi di un grande mortaio di pietra al cui interno veniva messo il riso grezzo per essere poi battuto con un pestello di legno,in questo modo il riso perdeva la sua parte esterna non commestibile. Nel corso dei secoli questo sistema è stato migliorato,la buca del mortaio di pietra ha assunto una forma ellissoidica, e il movimento del pestello è stato meccanizzato grazie all‘utilizzo della forza motrice derivante dai corsi d’acqua. La forza motrice dell’acqua faceva salire il pestello chiamato anche pistone e poi questo veniva lasciato cadere nella buca del mortaio chiamata pila, senza che andasse a battere contro il fondo della stessa,in questo modo il risone veniva movimentato andando a toccare contro le pareti in granito della pila così da sgusciarsi e così si lavorava fino a che non era arrivato al giusto grado di pulitura. In un secondo momento il contenuto della pila era tolto e vagliato con due diversi vagli i quali servivano a togliere: la lolla costituita dal guscio,la pula risultante dagli strati esterni del riso,il germe e i risi spezzati. Il risultato di questa vagliatura era il riso lavorato che poi veniva commercializzato.
Durante il XIX secolo avverranno molti cambiamenti per quanto riguarda la lavorazione del riso. Lo sviluppo tecnico e tecnologico ed i mutamenti economici e politici dell’epoca diedero un impulso decisivo per introdurre nuove macchine che inizialmente lavoravano affianco ai vecchi sistemi di pilatura ma nel giro di alcuni anni presero il posto dei sistemi ormai datati. La lavorazione del riso non avrà più una dimensione solo locale, artigianale, ma attirerà l’interesse dell’industria che contribuirà in maniera determinante a cambiare il ciclo produttivo della sua lavorazione. Grande impulso ai cambiamenti lo diedero le grandi riserie del nord Europa che grazie alle importazioni di riso coltivato nelle loro colonie del sud est asiatico si trovarono a trasformare grandi quantità di questo cereale. Non va dimenticato che in questo secolo ci fu l’apertura del canale di Suez aperto appunto nel 1869. Con questo nuovo collegamento “veloce” le navi che venivano in Europa dall’Asia non erano più costrette a circumnavigare l’Africa, il tragitto si riduceva di molto e di conseguenza s’intensificarono le importazioni verso il nostro continente e non a caso,tornando al discorso del riso,si aprirono in quel periodo importanti centri di lavorazione del riso anche in città sedi d’importanti porti come Genova,Livorno e Venezia, ma il riso importato era di tipo indica, leggermente diverso da quello di tipo japonica coltivata nei nostri territori.
Vennero introdotti macchinari come lo sbramino ancora in uso,che toglie la parte non commestibile del riso, altre macchinari che non ebbero poi lunga vita come la grolla che ricorda le macine del mulino o dei frantoi,o un altro strumento che sostituì la grolla fu il brillone che per il suo diverso funzionamento consentiva di lavorare riso in minor tempo. Un discorso a parte va fatto per l’elica, uno strumento creato in Italia e presentato all’esposizione internazionale di Milano del 1884 .Riscosse subito un grande successo e andò a sostituire gradualmente la grolla, il brillone e la stessa pila con pistone. Di questo’ultimo sistema aveva in comune il contenitore in pietra dove si alloggiava il riso. Quello che distingueva ad esempio l’elica dalla pila era il sistema di movimentazione del riso che nella pila era ottenuto tramite la caduta del pistone nel mortaio mentre adesso con l’elica il riso era elaborato tramite una vite d’Archimede che con il suo movimento rotativo costante riusciva a spostare il riso dall‘alto verso il basso e viceversa provocando uno sfregamento che puliva lo ripuliva dagli strati esterni in minor tempo e in maggiore quantità rispetto agli altri sistemi, con il risultato di un prodotto sicuramente migliore sotto tutti i punti di vista. L’elica è utilizzata ancora oggi in alcuni rari casi in un procedimento per far assorbire al riso le sostanze nutritive contenute nella gemma .La gemma è una piccolissima parte del chicco di riso ha un gusto di tostato e al tatto è cerosa, si trova attaccata in quella parte del riso dove nel chicco si è formato un dente a causa del suo distacco che avviene durante la raffinazione. E’responsabile della riproduzione della pianta, da questo punto riparte la nuova vita mentre il resto del chicco formato essenzialmente da amido ha il compito di nutrire la pianticella nella prima fase della sua vita. E’ ricchissima di sostanze nutritive che appunto vengono fatte riassorbire al riso grazie al procedimento dell’elica che girando a velocità moderata riscalda dolcemente il riso fino a 40° circa rendendolo più ricco dal punto di vista nutritivo donandogli un aspetto leggermente mielato e levigato. Questo procedimento era in uso anche in passato ma non si sapeva che rendesse il riso più nutriente. Dopo questa panoramica su quello che era la lavorazione del riso in passato passerò ora ad una descrizione di quello che è oggi il processo di lavorazione in una riseria di medie dimensione.
Il riso una volta raccolto viene stoccato in silos previa un’essiccazione del prodotto tramite il calore,il grado di umidità dovrà essere intorno al 12%. Nel silos rimarrà almeno per circa 4 mesi, in questo modo all’interno del chicco di riso si ridistribuiranno le varie sostanze nutritive che hanno subito uno choc dovuto alla brusca separazione dalla pianta avvenuta tramite la mietitura. Dai silos di stoccaggio viene portato alla riseria dove come prima operazione viene fatta una ripulitura. Il riso grezzo viene fatto passare attraverso una condotta areata dove sono tolte le pagliuzze rimaste dalla mietitura poi attraverso vagli e setacci vengono tolte impurità come potrebbero essere sassolini o grumi di terra, semi di altre piante ed altri eventuali residui fisici che si sono mescolati al risone. Viene stoccato in una tramoggia e poi fatto scendere nella prima macchina chiamata ”sbramino” dove il risone viene fatto passare attraverso due rulli che girano a diversa velocità così da essere privato dalla corteccia esterna chiamata lolla la quale viene espulsa con un getto d’aria,da qui il prodotto ottenuto passa ad un’altra attrezzatura chiamata “separatore paddy” che ha la forma di un grosso cassone che al suo interno è suddiviso in diversi piani sulla cui superficie sono sistemati delle lamine rialzate di forma triangolare. Questa macchina attraverso un movimento ondulatorio fa si che il riso proveniente dal primo sbramino, si separi in modo che quello che non è stato decorticato passi per peso specifico verso la parte alta della macchina per poi ritornare nel primo sbramino per ripetere il processo di sbramatura, mentre l’altro che è stato decorticato, va verso il basso ed è trasferito in un secondo sbramino che completa la pulitura. Da questo secondo sbramino uscirà dopo la lavorazione il riso integrale,che può essere consumato come alimento. Da qui verrà trasferito in una tramoggia dove stazionerà prima di essere mandato nella prima sbiancatrice di una serie . Apro una parentesi per parlare della funzione delle tramogge che sono dei contenitori a forma di tronco di piramide rovesciata dove il riso si accumula prima di essere scaricato nella macchina per la sua ripulitura. Ha una doppia funzione:di costituire una riserva che in caso di blocco di una macchina nella catena lavorazione permette alle altre di continuare a lavorare e la seconda è quella di permettere al riso di raffreddarsi dato il calore che potrebbe avere accumulato durante la lavorazione. Le sbiancatrici sono delle macchine che hanno la funzione di togliere per abrasione i vari strati di tessuto cellulare che avvolgono il chicco di riso. Questa abrasione deve avvenire per gradi in diverse sbiancatrici al fine di evitare eccessive rotture, innalzamento della temperatura del riso in lavorazione e danneggiamenti del chicco di riso come delle vistose rigature. La sbiancatrice ci sono di vari tipi,comunque il funzionamento è simile: un cilindro metallico la cui superficie è ricoperta da uno strato di materiale abrasivo e attorno a questo cilindro c’è una gabbia metallica con tante fessure come una specie di rete. Il riso viene immesso per l’abrasione nell’intercapedine che c’è tra il cilindro abrasivo e la gabbia metallica. Il cilindro metallico gira ad un altissimo numero di giri al minuto mentre la gabbia metallica rimane fissa, in questo modo il riso viene lavorato. Una sbiancatrice molto usata si chiama amburgo dal nome della città dove è stata inventa più di un secolo fa. È costituita da un cilindro rotante abrasivo a tronco di cono rovesciato ad asse verticale, che si trova all’interno di un cilindro traforato a tronco di cono, fisso. Di queste sbiancatrici ce ne sono in successione tre o quattro a seconda del grado di sbianchimento che si vuole dare al riso. Elementi fondamentali per la lavorazione del riso sono i dispositivi di selezione e cernita che entrano in funzione in vari momenti della lavorazione ogni qualvolta il riso ha subito una trasformazione dall’iniziale sbramatura alla fine dopo essere passato dall’ultima macchina di sbianchimento. Infatti, sarebbe nullo il lavoro dei vari macchinari di raffinazione se non ci fossero questi dispositivi di ripulitura che sono costituiti da setacci e vagli con diverse calibrature e forma che consentono di togliere: le pagliuzze, il terriccio, i semi di piante diverse dal riso, nella fase iniziale e poi ancora la lolla frutto del decorticamento, la pula espulsa dalla prima sbiancatrice frutto dello strato aleuronico e la gemma, il farinaccio scarto dell’ulteriore raffinazione del riso e ancora i chicchi i verdi e gessati perché non arrivati a completa maturazione, quelli macchiati dal fungo che può colpire la pianta di riso ma che non è dannoso per l’uomo, rossi perché appartenenti a un tipo di riso selvatico che può crescere insieme al riso convenzionale e quelli spezzati di varie dimensioni. A questi apparati di selezione e cernita “tradizionali” va aggiunta la selezionatrice ottica collocata al termie del processo di lavorazione. Questo sofisticato sistema di selezione consente di togliere una grandissima percentuale di chicchi difettosi che altrimenti andrebbe a finire nel prodotto finto. Ora dopo tutti questi passaggi il riso è pronto per essere confezionato commercializzato e cucinato. Nella stragrande maggioranza il riso per essere venduto è sistemato in confezioni da 1 kilo e per essere conservato oltre che nei sacchetti di cotone o le confezioni di cartone vien messo in sacchetti in sottovuoto o in particolari contenitori in atmosfera modificata o addirittura in lattine metalliche. Questi due sistemi di conservazione garantiscono l’integrità del riso per periodi più lunghi, specialmente nel periodo estivo quando le alte temperature potrebbero alterarlo. Sono giunto al termine e concludo dicendo che per portare a termine il processo di lavorazione del riso, quando le macchine sono a regime, dallo sbramino alla selezionatrice ottica bastano meno di 5 minuti!

Molte delle informazioni per scrivere questo post le ho attinte dal libro scritto da Antonio Tinarelli “Le antiche pilerie italiane e l’industria risiera La raffinazione del riso” edito da edizioni Mercurio.

Un ringraziamento a Roberto Bistolfi risicoltore della Baraggia biellese-vercellese e alla riseria di Rovasenda (vc) della famiglia Tomasoni

I COLORI DEL RISO

2011-02-17T09:06:00.000+01:00

Oryza sativa è questo il nome botanico dato ad uno dei cereali più importanti per l’umanità: il riso. Diamo per scontato di conoscerlo, ma in realtà si sa poco: dell’origine, della diffusione, della coltivazione, della lavorazione, delle caratteristiche nutrizionali, delle diverse varietà, del giusto utilizzo in cucina; di questo “semplice” cereale.

Le prime tracce risalgono ad alcune migliaia d’anni prima di cristo nel sud-est asiatico. Nel 300 a.c. fu Alessandro Magno ad introdurlo in Europa, ma bisognerà aspettare fino all’ottavo secolo perchè gli arabi lo coltivassero in Europa meridionale ed in particolare in Spagna.
Dopo le grandi pestilenze che dilaniarono l’Europa e in particolare l’Italia nella meta del XIV, il riso cominciò ad essere preso in considerazione come cibo per sfamare e non più come spezia per le sue proprietà curative. S’iniziò a coltivarlo perché si scoprì che aveva una grande resa, cosa che gli arabi già conoscevano, ma che nel nostro continente era stato fino ad allora ignorato. D’allora il riso fu stabilmente coltivato in Italia nella pianura padana fino ai giorni nostri.
Nelle zone dove trova un habitat ideale, la coltivazione del riso porta dei profondi cambiamenti economici sociali e paesaggistici: ridisegna il paesaggio e modifica le abitudini degli abitanti del territorio legandoli alle sorti di questa pianta.
Il territorio apparirà come una distesa suddivisa in tanti appezzamenti di terreno di forma rettangolare la cui superficie è chiamata camera e i lati argini. Su questi contenitori a cielo aperto sarà coltivato il riso. Tutto il territorio è percorso da un’efficiente e fitta rete di canali i quali garantiranno l’acqua indispensabile nella coltivazione del riso, questi canali rappresentano lo scheletro su cui poggia tutta l’economia dei territori legati alla coltivazione del riso: dinamici e cangianti in primavera ed estate e statici e impassibili in autunno e inverno.
Da febbraio con la fine dell’inverno inizieranno i lavori per la nuova stagione del riso dando inizio a quella esplosiva e caleidoscopica trasformazione del paesaggio che è caratteristica della coltura di questo cereale. In marzo il terreno che dovrà accogliere la semina del riso dopo essere stato arato, è livellato servendosi d’attrezzature sofisticate quale il laser: non dovranno esserci dislivelli o affossamenti all’interno dei terreni(camere), ma solo un’impercettibile pendenza che permetterà lo scorrimento lento e silenzioso dell’acqua alla camera successiva garantendo un continuo ricambio in tutto il sistema di camere del territorio risicolo. L’acqua è un elemento fondamentale nella risaia, accompagna la crescita del riso nella prima fase della coltivazione proteggendolo come una coperta dagli sbalzi di temperatura che possono esserci nei primi periodi della semina e ritardando la crescita delle piante infestanti.
Una volta eseguita la livellatura, servendosi dell’erpice, un particolare attrezzo agricolo, si predispone il terreno ad accogliere il riso seminato. Ad aprile i terreni sono allagati e poi verso la fine d’aprile si semina. Tutto il territorio si trasforma in un immenso mare dove i paesi sono arcipelaghi e le cascine dei risicoltori isolotti da dove ammirare l’evento della nascita del riso che avverrà in maggio. Nel mese di giugno la risaia avrà cambiato “pelle”: si passa dall’azzurro dell’acqua al verde intenso delle piante del riso in piena crescita che si preparano alla spigatura dove prenderà forma la pannocchia. Luglio un mese delicato, dopo la spigatura si avrà la fioritura durante la quale ci sarà la fecondazione dei fiori e la successiva formazione dei semi dai quali si formeranno i chicchi di riso, se in questo periodo la temperatura non sarà alta abbastanza c’è rischio che alcuni fiori cadranno quindi potranno diminuire le rese del raccolto. Siamo ad agosto ed assistiamo ad un altro cambiamento del paesaggio a questo punto dal verde della crescita della pianta si passa al giallo della maturazione dei chicchi.La pianta si è ormai formata i chicchi si sono irrobustiti raggiungendo la giusta concentrazione d’amido, è arrivato settembre mese in cui si raccoglie, appena il riso raggiunge il giusto grado di maturazione con un’umidità corrispondente ad un 24% circa sarà pronto per la “falce”. La trebbiatura eseguita con la matitrebbia, è la fase in cui il riso sarà staccato dalla pianta e portato in cascina dove sarà sottoposto ad un primo trattamento di ripulitura e ad un’essiccatura portando il suo grado d’umidità a circa il 12%, cosa che non è fatta al grano che è raccolto in piena estate, quindi secco al punto giusto .A conclusione di questo lungo percorso iniziato in primavera il riso o meglio risone com’è chiamato in gergo è stoccato nei silos dove dovrebbe restare per qualche mese prima di essere lavorato. In questo periodo di ferma il riso per così dire si riposa e si riprende dallo choc subito dalla trebbiatura che lo ha visto strappato dalla pianta che lo ha generato in modo che tutte le sue sostanze nutritive si ridistribuiscano uniformemente al suo interno, così da dare un prodotto migliore una volta lavorato in riseria…

"CLESSIDRE" un prototipo a km 0

2011-01-14T16:00:00.000+01:00

IDEA- REALIZZAZIONE - RISULTATO - CONCLUSIONE.

Questi sono i passi che mi hanno condotto alla realizzazione di un prototipo di pasta e alla successiva elaborazione di una ricetta.
Non è tutta farina del mio sacco, ma questa volta ho sviluppato l’idea di Marco Autilio : indusrial designer diplomatosi presso l’istituto italiano del design di Perugia. Una bella idea la sua che ha suscitato subito il mio interesse per la realizzazione pratica di un prototipo che poi ho messo “in pentola”. Marco ha chiamato questo concept di pasta “clessidra “, un nome appropriato adatto al suo disegno.
La forma girata e le rigature che percorrono alternativamente all’interno e all’esterno questo particolare rigatone non mi ha certo facilitato la sua esecuzione pratica (foto 1-15). Ho risolto il problema con due pezzetti di legno sulla cui superficie ho fatto delle incisioni con una sega così da poter imprimere le rigature sulla pasta.(foto 2).
Elaborato il sistema per forgiare questo prototipo sono passato alla realizzazione dell’impasto e dopo alcune prove ho scelto di fare uso di lecitina (foto 3) che mi garantisce una maggiore plasticità così da poterlo lavorare con estrema facilità, garantendomi inoltre un colore più intenso e un migliore assorbimento del condimento quasi come fosse una pasta all’uovo, anche se non è proprio la stessa cosa. Stabilire lo spessore della sfoglia è stato un altro passo molto importante, infatti, il giusto spessore è uno degli elementi che concorrono alla buona tenuta della pasta durante la cottura, nel caso di questo formato è di 1,5/1,8 mm.
Vorrei chiarire che si tratta di un prototipo eseguito in modo artigianale come si vede dalle foto. Non ho la presunzione di affermare che tutto sia andato bene perché ci sono stati anche dei problemi che andrebbero risolti: ad esempio al centro, dove la pasta è girata, la cottura non arriva bene come alle estremità e a volte qualche “clessidra” si è rotta nei punti in cui ho saldato la pasta. Sicuramente consultando dei mastri pastai e chi si occupa della produzione di trafile per pasta, si riuscirà ad ovviare a questi inconvenienti.
Sono soddisfatto del risultato che ho ottenuto con i miei limitati mezzi tecnici, alla fine la pasta ha un gradevole gusto e grazie alla lecitina utilizzata nell’impasto assorbe il condimento molto bene e al suo interno si nascondono dei pezzi di condimento che risultano una piacevole sorpresa durante la masticazione.(foto 4).
La preparazione richiede tempo soprattutto perché la pasta va essiccata in forno ad una temperatura di 60°-70° per circa tre ore.
Dopo avere disposto gli stampi sulla sfoglietta per dare la forma e fissato il tutto con i morsetti (foto 5-6-7-8-9-10), la pasta è passata in forno per circa un’ora (foto 11), dopodichè sono tolti i morsetti e si continua l’essiccatura per un’altra ora alla stessa temperatura (foto 12). Durante questo periodo la forma si fissa e rimarrà tale anche dopo aver tolto gli stampi (foto 13). La fase seguente sarà di immergere il pezzo di pasta ottenuto in acqua bollente per pochi secondi e di freddarlo subito in acqua. Una volta scolata si rimetterà di nuovo in forno per circa un’ora alla temperatura di 60/70° (foto 14). In questa terza operazione di essiccamento la pasta assumerà un aspetto lucido e una maggiore resistenza.(foto 15).
Questa immersione in acqua bollente fa sì che all’esterno della pasta si formi una sottile pellicola protettiva che aumenterà la sua resistenza evitando che si spacchi una volta secca. Entrando nello specifico avviene che l’azione dell’acqua bollente provoca la gelificazione degli amidi in superficie che a loro volta sono imprigionati dalla struttura reticolata del glutine, che si è formato durante l’impastamento e che per azione del calore si compatta inglobando l’amido.
La stessa operazione era fatta in passato per la produzione della pasta come ad esempio per gli spaghetti che una volta trafilati erano immersi in acqua bollente per qualche istante, poi freddati e fatti essiccare per diverse ore. Oggi quest’operazione è eseguita utilizzando il vapore.
Una volta ottenuto come risultato il prototipo la logica conclusione è di metterlo alla prova preparando una ricetta….

FOTO 2
..sulla cui superficie ho fatto delle incisioni con una sega ..

FOTO 3
....dopo alcune prove ho scelto di fare uso di lecitina....

FOTO 4
...si nascondono dei pezzi di condimento che risultano
una piacevole sorpresa durante la masticazione...

FOTO 5
Stabilire lo spessore della sfoglia è stato un altro passo molto importante....

FOTO 6
....gli stampi sulla sfoglietta...

FOTO 7
...per dare la forma ...

FOTO 8
...le rigature esterne...

FOTO 9
La forma girata....

FOTO 10
...fissato il tutto con i morsetti...

FOTO 11
...la pasta è passata in forno...

FOTO 12
...sono tolti i morsetti e si continua l'essiccatura...

FOTO 13
...dopo aver tolto gli stampi ..

FOTO 14
...scolata si rimettràin forno alla temperatura di 70°...

FOTO 15
....La forma girata e le rigature che percorrono alternativamente all’interno e all’esterno
questo particolare rigatone non mi ha certo facilitato la sua esecuzione pratica ....

...la pasta assumerà un aspetto lucido...

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NATALE

2010-12-25T11:25:00.002+01:00

BUONE FESTE

CUCINA: rivoluzionale oggi, tradizionale domani.

2010-11-26T00:50:00.008+01:00

C'è bisogno di una cucina innovativa se quella che esiste è apprezzata da tutti?

Guardando indietro nel passato si può notare come ogni tempo abbia avuto una sua cucina, risultato dei tempi in cui era praticata. Oggi la scienza ha fatto grandi passi in avanti e penso che la cucina sicuramente si uniformerà col passare del tempo a queste nuove scoperte e che sia del tutto normale che un cuoco cerchi di sfruttare queste nuove conoscenze per migliorare, innovare e creare i suoi piatti.
Cercare di capire ed interpretare la cucina con approccio scientifico non crea nessun danno al cliente, anzi si ampliano le possibilità di creare dei nuovi piatti delle nuove consistenze organizzare la successione di sapori e aromi quando il cibo è gustato. Per fare questo a volte sono utilizzate delle tecniche innovative e dei ingredienti nuovi, ma non per questo sconosciuti e delle conoscenze scientifiche che permettono di comprendere alcune reazioni come la coagulazione delle proteine o la gelatificazione degli amidi ad esempio. Quelli che sono chiamati pericolosi additivi nella maggioranza dei casi, sono gelificanti come l’agar che è estratto da alghe, un prodotto naturale che da tanto tempo è utilizzato nella cucina orientale; ed emulsionanti come la lecitina, venduta anche sugli scaffali dei super mercati tra i prodotti salutari. Non tutti sanno che di lecitina n’è ricco il tuorlo d’uovo ed è questa sostanza che permette di fare dell’ottima maionese, in ogni modo la lecitina che troviamo in commercio è estratta da vegetali. Di questi “additivi” Non se ne usano grandi quantità, ma vanno dosati a grammi prestando attenzione,perché un uso eccessivo e sconsiderato vanificherebbe la riuscita del piatto.
Normalmente in cucina si usano prodotti in alcuni piatti come ad esempio: per bavaresi e panne cotte un gelificante chiamato in gergo “colla di pesce” che di pesce non ha proprio nulla e che viene estratto da parti di animali, per torte il lievito sintetico la famosa “cartina”, per fare creme la vanillina al posto delle bacche di vaniglia; nessuno critica l’utilizzo di queste sostanze perché sono ormai d’uso comune, ma non sono sempre additivi?
Si parla di questi cuochi che utilizzano determinati prodotti e le relative tecniche innovative di persone che non si curano della salute dei loro clienti, è giusto sapere che non improvvisano e che i risultati che ottengono sono frutto di una quotidiana collaborazione con professori universitari esperti di vari campi, infatti, per realizzare questa cucina c’è bisogno che tra le figure del cuoco e dello scienziato s’instaura una stretta collaborazione per ottenere dei risultati sorprendenti: il cuoco ha bisogno delle conoscenze scientifiche dello scienziato e viceversa questo ha bisogno dell’esperienza e della creatività del cuoco affinché queste conoscenze si concretizzano in una cucina sicuramente diversa, ma sana e rispettosa delle materie prime.
In queste righe ho voluto rilevare che quanto fatto vedere e criticato nel recente passato da parte di alcuni media da un’immagine molto diversa da quella che è la realtà. Non voglio certamente fare confronti tra i vari modi di cucinare, perché per me sono tutti buoni se alla fine il risultato è una pietanza che emozioni e tengo a precisare non solo dal punto di vista estetico, perché la bellezza di un piatto sta anche nella sua bontà.

Pane: indicazione 2

2010-11-23T11:53:00.002+01:00

Cosa succede...

Quali reazioni accadono all’interno della pasta madre?

Un impasto d’acqua e farina che poi si trasformerà in pasta acida di là da quello che si vede ad occhio nudo nasconde un mondo pieno di vita!
Appena l’acqua entra in contatto con la farina, si generano delle reazioni enzimatiche. L’amido contenuto nella farina assorbe l’acqua e da questo momento si attivano degli enzimi che con un’azione metabolizzante trasformeranno e scinderanno l’amido in molecole di glucosio che a sua volta attirerà a se i lieviti, dei microrganismi viventi che vivono intorno a noi, “ghiotti” di glucosio. Questi lieviti dopo aver fatto una scorpacciata di glucosio produrranno l’anidride carbonica responsabile della lievitazione e dell’alveolatura all’interno del pane.
Una volta esauritosi l’ossigeno all’interno dell’impasto, incorporato anche grazie all’azione meccanica dell’impastamento, i lieviti cesseranno la loro attività e inizieranno ad operare i batteri lattici che riescono a lavorare in assenza d’ossigeno dando luogo alla fase della fermentazione durante la quale si produrrà acido lattico e non solo. L’acido lattico ha il compito di sanificare l’ambiente perché si avrà un abbassamento del ph con conseguente aumento dell’acidità che terrà lontano i batteri patogeni, ma non per sempre. Perchè all’interno della pasta acida ci sia sempre”vita” e che la sua forza lievitante accresca fino ad essere pronta per la preparazione del pane è importante aumentare la colonia dei lieviti e questo è possibile solo dandogli da “mangiare” il glucosio, sintetizzato dagli enzimi, dall’amido contenuto nella farina. In questo modo e controllando la temperatura ambiente si terrà sotto controllo anche l’acidità in modo che non degeneri trasformando l’acido lattico in acido acetico rendendo inutilizzabile la pasta madre. I rinfreschi d’acqua e farina di cui si parlava nella preparazione del lievito madre, svolgono la funzione di far vivere e rafforzare la pasta madre.

Pane: indicazioni

2010-11-22T08:49:00.003+01:00

Cosa occorre

Farina (consiglio per iniziare una farina di segale perchè più ricca d’amido così da favorire un migliore sviluppo dei lieviti,poi per i rinfreschi successivi va bene anche una buona farina 0)
Acqua

Mescolare all’interno di un contenitore la farina con l’acqua in modo che l’impasto assuma la consistenza di una crema molto densa, dopo di che coprire con un panno e lasciare all’aria aperta per due giorni in modo che cominci a fermentare. Trascorso questo tempo aggiungere il pari peso di farina(consiglio quella di segale) e mescolare lasciando riposare in un ambiente dove ci sia una temperatura tra i 22 e i 25° per un tempo di 48 ore circa. Il contenitore va coperto con un panno. Trascorso questo tempo si procede al primo rinfresco utilizzando della farina di tipo 0 e possibilmente di ottima qualità ed acqua. Si procede in questa maniera: togliere la crosta superficiale che si è venuta a formare,pesare l’impasto e unire pari peso di farina aggiungendo una quantità d’acqua pari al 60% circa della farina aggiunta,impastare e mettere il tutto in un contenitore di vetro o ceramica stretto e alto e lasciare riposare coperto per circa 36 ore sempre alla temperatura di 22/25° .Queste operazioni di rinfresco vanno ripetute possibilmente ogni giorno almeno fino a quando la massa dell’impasto lievitando triplichi quasi il suo volume iniziale. Occorreranno circa tre settimane per ottenere questo risultato. Una volta che il lievito avrà raggiunto la giusta forza, sarà pronto per essere utilizzato per il nostro pane.
Il giorno prima in cui s’intende panificare vanno fatti due rinfreschi così da dare più forza al nostro lievito:uno in tarda mattinata e un altro in serata .La mattina successiva il nostro lievito sarà pronto per essere utilizzato.

Per la quantità di lievito madre considerare il 30/35% del peso della farina che si ha intenzione d’impastare. Diluire il lievito con l’acqua che utilizzeremo per impastare il pane e aggiungerlo alla farina. La quantità d’acqua da utilizzare per impastare il pane corrisponde circa al 55 al 60% del peso della farina. Prima di aggiungere il sale prendere un po’ d’impasto e conservarlo così da poterlo riutilizzare come lievito, quando si vorrà fare altro pane.

La conservazione
Una volta ottenuto il lievito bisognerà porsi il problema di come conservarlo. Secondo quante volte si vorrà fare il pane, si può conservare in modi diversi. Facendo il pane ogni due giorni non ci sarà bisogno di tenerlo in frigo, basta rinfrescarlo nel modo come ho descritto sopra e la mattina dopo sarà pronto. Se si farà ad esempio una volta settimana o più di rado si può mettere il lievito in frigo, in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente,avendo cura di toglierlo un giorno prima di fare il pane e rinfrescarlo con farina e acqua. Consiglio nel caso di conservazione in frigo di rinfrescarlo ogni 4/5 giorni per mantenere viva l’attività dei lieviti.

COME FARE! La ricetta del cavolo

2010-11-18T09:09:00.018+01:00

GNOCCHI “DEL CAVOLO” ROSSO ( foto 0 )
“il colore che si scioglie in bocca”

Ricetta per 3 persone

Gnocchi (foto 5)

Cavolo rosso, 130 gr
Amido di frumento(frumina) 20 gr
Amidi di riso 10 gr
Ricotta 40 gr
Sale

Cuocere le foglie del cavolo rosso per 15 minuti in acqua salata e bollente. Scolare e freddare in abbondante acqua fredda.
Per il gel d’amido che sarà la base per confezionare gli gnocchi: mescolare il cavolo frullato, con gli amidi(foto 1), dopo di che procedere alla gelatificazione mettendo il composto in un pentolino sul fornello a fiamma moderata e attendere che da liquido diventi solido assumendo l’aspetto gelatinoso, avendo cura di girarlo per evitare che si attacchi al fondo, nel caso sì abbia un termometro da cucina la temperatura dovrà essere intorno ai 70°(foto 2)
A questo punto lasciare raffreddare. Al gel d’amidi aggiungere la ricotta e mescolare per ottenere un impasto compatto e morbido(foto 3). Ora sarà pronto per preparare i nostri gnocchi. (foto 4)

Salsa di fave e patate(foto 6)

Fave 45 gr fave sgusciate ( corrispondono a circa 150/200 gr di fave )
Patate 45 gr di patate bollite
Latte 90gr di latte intero
Sale

Per accompagnamento e condimento degli gnocchi preparare una salsa composta di fave e patate.
Sgusciare le fave, metterle a bollire in acqua bollente per un paio di minuti, scolarle e freddarle in acqua e ghiaccio. Utilizzare solo la parte interna della fava.
Le patate bollite e le fave andranno frullati insieme aggiungendo il latte, così da ottenere una salsa cremosa, che al momento di essere utilizzata sarà fatta scaldare.

Peperoni cruschi (foto 7/8)

¼ di un peperone

Questa è una preparazione tipica della Lucania. Sono peperoni seccati al sole, una volta raccolti. Per farli diventare ”cruschi”cioè croccanti e friabili vanno puliti con un panno umido,tagliarti a metà, si tolgono i semi e vengono rosolati a pezzi in olio d’oliva.

Perle di glutine( foto 9)

Farina 0 50 gr
Acqua 20/25 gr

Per le perle di glutine Impastare la farina con l’acqua. Lavorare per circa 10 minuti e poi sciacquare l’impasto ottenuto sotto l’acqua di un rubinetto: in questo modo l’amido si stacca dal glutine. Continuare fino a che non si avrà un impasto gommoso(foto 10) tra le mani e l’acqua del risciacquo, risulterà pulita, questo significherà che l’amido si sarà staccato completamente dal glutine.
Dal glutine ottenuto tagliare dei piccoli pezzettini,disporre su di una teglia da forno e cuocere per circa 5 minuti in forno alla temperatura di 170/180°.

Assemblaggio

Scaldare la salsa di fave e patate in un pentolino (foto 6), nel frattempo cuocere per circa 3 minuti gli gnocchi in acqua bollente salata (foto 11). Versare la salsa su di un piatto, adagiarvi gli gnocchi e disporre le fave sgusciate (foto 12). Posizionare le perle di glutine e i pezzettini di peperoni ”crsuchi” (foto 0).

FOTO 0

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Foto 1

" IL COLORE CHE SI SCIOGLIE IN BOCCA "

2010-11-18T08:54:00.003+01:00

Gnocchi "del" cavolo
“il colore che si scioglie in bocca”

Un nuovo piatto con i soliti ingredienti.
Nuovo nella tecnica di esecuzione, ma gli ingredienti sono comuni, che si possono trovare in un qualsiasi supermercato.
L’amido è una macromolecola formata da innumerevoli catene di molecole di glucosio: elemento fondamentale per il funzionamento del nostro cervello. Queste molecole disperse in un liquido se sollecitate dal calore, si uniscono formando un gel, infatti, ho mescolato due tipi di amidi in un composto umido che ho portato in un secondo tempo ad una temperatura di circa 70° ottenendo così un gel che poi ho utilizzato per fare questi gnocchi.
Un altro elemento innovativo, oltre gli gnocchi e il loro insolito colore, sono le perle di glutine, molto semplici da eseguire come ho spiegato sopra.Il glutine e l’amido in questa ricetta sono impiegati per due distinte preparazioni e non sono legati insieme all’interno di qualche alimento come potrebbe essere la pasta o il pane, l’incontro avviene nella nostra bocca.
I peperoni possono essere una nota classica in una composizione moderna dove i colori hanno un ruolo importante per identificare il piatto. Il viola ottenuto dal cavolo rosso è un colore che non si utilizza spesso. E’ possibile ottenerlo anche usando un tipo di patata la cui polpa è di colore viola, ma non molto facile da trovare. Le fave sono un prodotto della primavera e danno un tocco di freschezza al piatto .Ogni elemento ha un suo ruolo nell’armonia del piatto, dove si contendono la scena elementi: colorati, innovativi e tradizionali che hanno come comune denominatore la semplicità.
Con questa preparazione si ha la possibilità di cucinare piatti per persone che hanno problemi relativi ad intolleranze alimentari, come ad esempio i celiaci che non possono mangiare alimenti con il glutine. Per fare gli gnocchi si possono usare anche amidi diversi dalla frumina che ho usato in questa ricetta,infatti,la frumina potrebbe contenere tracce di glutine visto che si tratta dell’amido del frumento. Un’altra categoria di persone che potrebbero trarre beneficio sono tutti coloro che hanno problemi alla masticazione e alla deglutizione, basti pensare ai malati con patologie degenerative come la malattia di alzheimer, infatti, queste persone ad un certo periodo della malattia cominciano ad avere problemi di masticazione e deglutizione, un alimento di questo tipo che si scioglie lentamente in bocca rilasciando i suoi aromi e sapori permetterebbe di variare un po’ la loro dieta: fatta di semolino e frullati.

AMIDI "al caldo"

2010-11-17T08:39:00.001+01:00

L’amido viene estratto dai vegetali ed ha una struttura diversa da vegetale a vegetale a seconda della percentuale di amilosio e di amilopectina presente che determina una diversa lunghezza delle rispettive catene molecolari di glucosio ,quindi sarà opportuno parlare di amidi e non più di amido. In cucina da diverso tempo si usano gli amidi: di patate( la fecola ),di mais(maizena),di frumento (frumina) e di recente l’amido di riso che grazie alle sue caratteristiche è migliore degli altri per alcune preparazioni,come le creme .L’ utilizzo che se ne fa è quello di addensanti o all’interno di torte per alleggerire la massa,ma si possono utilizzare anche in altri modi grazie alla loro trasformazione possibile con il calore.
La cucina molecolare s’interessa dell’ utilizzo di questi amidi, proprio per la loro caratteristica di trasformarsi in gel, per poi impiegarli in ricette dove l’amido diventa l’ingrediente sul quale impostare tutta la ricetta. Si prestano ad essere lavorati in diverse maniere per fare: gnocchi,ravioli e addirittura cialde; con il vantaggio che queste preparazioni possono essere consumate da persone con problemi d’intolleranza.
Gli amidi non sono solubili in acqua, infatti, se prendete una scodella con dell’ acqua fredda e vi buttate all’interno un po’ di amido e poi girate con un cucchiaio, si avrà una sospensione di amido in acqua,ma passato un po’ di tempo l’amido si accumula in basso e l’acqua tornerà limpida.
Cambierà di molto la situazione se mettete quel miscuglio di acqua e amido in un pentolino e poi su di un fornello .Man mano che prenderà calore il composto diventerà sempre più denso e viscoso fino a diventare una massa gelatinosa a quel punto sarà pronto per essere lavorato. Cosa è successo?
è successo la stessa cosa che succede alle proteine, come ad esempio a quelle dell’uovo nella cagliata che ho descritto in uno dei post precedenti .Nel caso delle proteine si parlerà di coagulazione,mentre nel caso degli amidi avremo una gelificazione.
All’interno dei granuli di amido ci sono le catene formate dalle molecole di glucosio, queste in acqua se ne stanno tranquille e raggomitolate, però quando aumenta la temperatura cominciano a sbattersi rompendo il guscio e si cominciano a srotolare unendosi alle catene degli altri granuli fino a formare una struttura stabile e in questa trasformazione chiamata gelificazione l’acqua viene imprigionata all’interno della massa gelatinosa. Tutta questa massa sarà pronta quando avrà raggiunto una temperatura di 65°circa e da questo momento avremo a disposizione una materia da plasmare a nostro piacimento come se davanti a noi ci fosse un pezzo d' argilla..

AMIDO "la molecola quotidiana"

2010-11-15T08:47:00.001+01:00

Polisaccaride di riserva tipico dei vegetali, ottenuto industrialmente da cereali, usato per colle appretti e cosmetici, nell’industria alimentare e farmaceutica”. Ecco la descrizione che ho trovato in un vocabolario del significato della parola Amido.
Aggiungerei alcune righe per rendere meno nebuloso il significato di questa parola e più familiare dato che nella realtà quotidiana facciamo largo uso di amido, basta pensare alla pasta,al pane.
L’amido è una macro molecola appartenente al gruppo dei carboidrati ed è classificato come polisaccaride, è composto da due polimeri: l’amilosio e l’amilopectina. Semplificando un po’ si può affermare che si tratta di una molecola gigantesca la cui struttura è come una catena dove ogni anello rappresenta una molecola semplice costituita da glucosio, uno zucchero semplice. Va precisato che questa catena si può presentare in due forme: lineare oppure ramificata e rispettivamente parleremo d’amilosio e d’amilopectina. Secondo la maggiore o minore presenza d’amilosio e d’amilopectina avremo un comportamento diverso dell’amido alla presenza del calore.
Si presenta come una polvere e all’interno dei microscopici granelli sono stipate le catene composte d’innumerevoli molecole di glucosio concatenate le une alle altre. Non è solubile in acqua a differenza delle singole molecole degli zuccheri che compongono la sua catena, però ha un comportamento particolare se lasciato in sospensione con l’acqua e riscaldato fino ad una certa temperatura...

Raviolo " TARGET " : fare centro con il gusto.

2010-11-11T15:13:00.000+01:00

Pasta alla lecitina: farina tipo 0 100 gr.
Lecitina 15gr.
Acqua 40/45gr.

Farcia ravioli: zucchine 120 gr.
Patate 75gr.
Peperoni 20gr.
Cipolla 50gr.
Olio extra 75gr.
Sale

Condimento del raviolo: olio extra 50gr
Salsa di pomodoro 10gr (1 cucchiaio)
Acqua di cottura 50gr
Basilico 6 foglioline.

Per la pasta alla lecitina mettere in ammollo la lecitina con la quantità dacqua necessaria per impastare la farina. Trascorsi circa trenta minuti impastare la lecitina e la farina e formare un impasto. Lasciare riposare per alcuni minuti coperto. (Foto 1/2)
Per la farcia o sarebbe meglio parlare di farce procedere tagliando la zucchina e il peperone in piccoli cubetti, mentre la patata a fette sottili. Cuocere separatamente ognuno dei tre ortaggi in una padella dove è stata fatta rosolare leggermente della cipolla tritata finemente con lolio. Far cuocere per circa 10 minuti a fuoco moderato, bagnare con un po dacqua nel caso asciugassero, salare.
Stendere limpasto in una sfoglia finissima, trasparente(foto 3), cosa impossibile con un normale impasto preparato senza la lecitina. Tagliare dei dischi di varie dimensioni ( foto 4).
Mettere le zucchine sul disco grande (foto 5), inumidire i bordi del disco e ricoprire con laltro disco(Foto 6). Disporre le patate sopra questo primo raviolo(foto 7), inumidire il disco di dimensioni medie e coprire le patate. Ripetere la stessa operazione per i peperoni (Foto 8) e coprire con il disco di pasta più piccolo. (Foto 9)
Far cuocere i ravioli in acqua bollente e salata per qualche minuto, dopodichè scolarli e disporli in una padella dove è stato versato dellolio e un cucchiaio di salsa di pomodoro facendoli ripassare sul fuoco qualche istante, aggiungere alcuni cucchiai dacqua di cottura e del basilico.

Commento

Un raviolone multistrato che ricorda un target. Potrebbe sembrare insolita questa forma, ma rende molto lidea del crescendo di sapori che si sentono man man che si mangia arrivando al centro dove si possono assaporare tutti gli ingredienti contemporaneamente, facendo centro con il gusto.
In questa ricetta ho cercato di mettere in risalto quali sono i vantaggi di una pasta dove come ingrediente è utilizzato la lecitina di soia in aggiunta alla farina e all'acqua.
Pensando alle caratteristiche di questa pasta mi è venuto in mente di fare un raviolo multistrato dove ogni ingrediente è separato dall'altro da una sfoglia sottilissima ottenuta grazie alla presenza di lecitina all'interno dell'impasto che favorisce una maggiore coesione tra la farina e l'acqua evitando rotture della pasta quando si raggiunge una sottigliezza estrema stendendola. Un altro vantaggio nell'utilizzo di una sfoglia sottilissima è quello che la pasta non va a compromettere il gusto del condimento ma grazie alla lecitina diventa un ponte d'unione fra i vari ingredienti. Una volta stesa la prima sfoglia ho notato che potevo ottenere una pasta quasi trasparente, così ho pensato di mettere in successione i vari ingredienti, ottenendo un raviolo "target".

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TRASPARENZE IN CUCINA

2010-11-08T11:02:00.000+01:00

Torno a parlare di lecitina e questa volta a proposito di quella che può essere considerata la colonna portante della cucina italiana: la pastasciutta. La lecitina non è usata come additivo, ma come un vero e proprio ingrediente, in aggiunta alla farina di semola e acqua che sono indispensabili per realizzare l’impasto che poi sarà utilizzato per confezionare i più svariati tipi di paste: corte, lunghe, rigate, lisce, farcite ….. Appartenendo alla categoria dei grassi e la sua proprietà di emulsionare ci viene in aiuto migliorando le caratteristiche della pasta. E’ noto che se uniamo un qualsiasi grasso all’impasto della pasta questo sarà perso durante la cottura, perché i grassi essendo sostanze liposolubili, non si possono integrare all’interno dell’impasto formato da sostanze idrosolubili come la farina. Un’eccezione è la pasta all’uovo dove la lecitina contenuta nel tuorlo, essendo un fosfolipide quindi formata da molecole tensioattive fa da legante tra le sostanze grasse dell’uovo, la farina e l’acqua necessarie per l’impasto. è risaputo che la pasta all’uovo riesce ad assorbire i vari aromi delle salse di condimento o di altre sostanze aromatiche aggiunte all’impasto, in maniera maggiore rispetto alla pasta di semola proprio perché contiene grassi al suo interno, i quali attraggono le molecole aromatiche. Tenendo conto di queste informazioni, ora utilizzando la lecitina di soia nell’impasto, riesco ad ottenere una pasta che tiene la cottura molto bene, perché c’è una maggiore coesione tra i suoi ingredienti. Assorbe in una maniera fantastica gli aromi diventando un ottimo veicolo per il condimento. In fine ho potuto costatare che la pasta diventa più morbida e plastica, dando la possibilità di ottenere una sfoglia sottilissima e “trasparente”quasi come un cristallo!!! (si può notare dalla foto) Un vantaggio questo che sarà molto utile quando si faranno le paste farcite.

ANCORA GLUTINE

2010-11-07T16:27:00.000+01:00

Come avevo accennato nel precedente post adesso illustrerò un esperimento attraverso il quale otterrò da un impasto di acqua e farina il glutine. Si Prende l’impasto e con una semplice operazione di lavaggio si riuscirà a tirare fuori il glutine che si è formato in seguito all’operazione meccanica d’impastamento.
Si prende l’impasto e si sciacqua sotto il raggio dell’acqua. Come prima cosa si noterà che l’impasto rilascerà un’acqua torbida dal colore biancastro: questa è dovuta al fatto che l’acqua scorrendo porta via i granuli di amido che sono stati imprigionati dalla struttura a reticolo del glutine. Man mano che si continuerà a sciacquare questa pasta, l’acqua che lava l’impasto sarà sempre più chiara fino a quando non sarà completamente limpida, allora, a questo punto si avrà tra le mani il glutine. Nella foto a sinistra c’è la pallina di pasta ottenuta impastando la farina con l’acqua, mentre, a destra quello che rimane dopo il lavaggio: il glutine. Lo stesso accade in bocca quando si mangia un pezzetto di pasta fresca non ancora cotta: la saliva scioglie l’amido della pasta perché idrosolubile e quello che resta in bocca dopo la masticazione è un composto gommoso e questo non è altro che il glutine.

FARINA+ACQUA=GLUTINE

2010-11-06T15:49:00.000+01:00

Il glutine
Tanto si parla di questa sostanza, spesso per demonizzarla perché causa di gravi problemi d’intolleranza per alcune persone.
Che cos’è, dove si trova, quando si forma e a che cosa serve sono una serie di domande cui vorrei dare risposta in queste poche righe.
Il glutine è una sostanza composta di due proteine: la ghiadina e la glutemina che si trovano soprattutto nella farina di frumento, in parole povere in quella che è utilizzata comunemente per fare il pane e la pasta. Fintanto che la farina non è impastata con l’acqua, queste due proteine rimangono separate nella farina. Quando si aggiunge acqua alla farina e si comincia a impastare, allo stesso tempo le due proteine della farina cominciano a reagire formando dei legami chimici molto stabili, da questo momento in poi si forma il glutine, una struttura elastica a forma di reticolo. Maggiore è il tempo in cui la pasta è lavorata e tanto maggiore sarà la quantità di glutine che si formerà.
Il glutine è fondamentale per la lievitazione: la sua caratteristica struttura elastica permette alla pasta del pane di espandersi per incorporare l’anidride carbonica prodotta dal lievito, consentendo così la lievitazione. Molto importante il glutine per la tenuta della pasta: il reticolato che si viene a formare quando s’impastano acqua e farina, che come abbiamo detto è frutto della reazione di due proteine contenute nella farina, genera degli spazzi all’interno dei quali sono imprigionati i granuli di amido contenuti nella farina dando forma a un impasto che ha caratteristiche di plasticità e di elasticità.
Nel prossimo post illustrerò un esperimento, dove cercherò di mostrare come ottenere, con una semplice operazione di lavaggio, il glutine da un impasto di acqua e farina….

ASPARAGI

2010-11-05T14:51:00.000+01:00

è il primo modo in cui ho utilizzato nella realizzazione di un piatto, la lecitina come ingrediente,di cui ho parlato ampiamente nei precedenti post.
La ricetta è semplice asparagi bolliti accompagnati da una salsa alla lecitina ottenuta con l’aggiunta dell’acqua di cottura degli asparagi e del limone . Non ho voluto fare una ricetta molto elaborata perché penso che in cucina si debba andare verso la ricerca del semplice e non indirizzarsi verso architetture complicate come la torre di babele.
L’asparago è una verdura che fin mille anni prima di cristo era conosciuto e mangiato, al tempo dei greci e dei romani era una leccornia e più tardi per quanto era apprezzato e pregiato si cominciò a fare uso di surrogati come i germogli di porro,che ho riportato in questa ricetta intorno alla buccia di limone che contiene la salsa che accompagna gli asparagi.
Il limone ricopre un duplice ruolo in questa ricetta: uno dal punto di vista del gusto ,perché lo ritroviamo nella salsa e uno visivo perché il solo fatto di guardarlo fa venire l’acquolina in bocca, tanto da esserne stimolato anche l’appetito.

Gli asparagi legati da una striscia di carota e la fetta di limone che stringe il tutto può essere un modo di vedere la crema di lecitina che accompagna gli asparagi scomposta nei suoi ingredienti che sono il limone,l’acqua di cottura degli asparagi e la lecitina che ho paragonato alla carota dato il suo compito di legare tutti gli ingredienti.

E’ stato un tentativo per ridare agli asparagi il gusto completo che hanno quando sono ancora crudi .Come sappiamo durante la bollitura perdono importanti sostanze all’interno dell’acqua. Riflettendo su questo fatto ho pensato alle caratteristiche di un eventuale salsa fatta con la lecitina :consistenza cremosa e gusto neutro;così ho deciso di realizzare una crema dove ,invece di usare la semplice acqua ,per montare la lecitina, ho messo parte del liquido di cottura ,così da ottenere una salsa il cui gusto è molto vicino a quello degli asparagi .
Una volta che si sarà intinto l’asparago nella salsa ,quando andremo a mangiarlo si avvertiranno in bocca una successione di sensazioni vellutate che ruotano intorno al gusto dell’asparago.

IL BIANCO E NERO IRREALE ALIMENTA LA FANTASIA

2010-11-04T15:33:00.000+01:00

Ho voluto togliere il colore da questo piatto, perché penso che i colori possano distogliere l’attenzione da quello che si sta ammirando. Il profumo dei vari ingredienti lo immaginiamo, così come il gusto e perché non immaginare anche i colori; questo sicuramente rafforzerà l’immagine del piatto dentro di noi perché dovendo abbinare i colori ai vari ingredienti dovremo fare uno sforzo che cementerà questo piatto nella nostra memoria e poi una volta che si potrà mangiare realmente le sensazioni gustative saranno maggiori e più intense.
Gli ingredienti sono: Asparagi, limone, salsa di lecitina, carote e germogli di porro.

LETTURA

2010-11-04T08:40:00.000+01:00

Ho letto di recente questa frase e la trovo interessante:

“Il bello in cucina non è il bello da vedere, ma il buono. Il bello da vedere in un piatto, è solo una piccola parte del bello da mangiare,e cioè del buono”.

Credo che il messaggio di questa frase è molto chiaro. Il cuoco deve tenere sempre d'occhio quella che è la sua missione di mediatore nel rapporto che l'uomo ha con la natura. Nel prendere, trasformare e presentare quello che la natura gli offre, non deve cedere alla facile tentazione d’effetti scenografici che potrebbero danneggiare la bontà di quello che ha preparato.
Posso finire dicendo che "L'ABITO NON FA IL MONACO" riferito a quello che ci ritroviamo sulla punta della forchetta, quando siamo seduti a tavola.

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2010-11-04T08:38:00.000+01:00

Sarò di poche parole.

Con questa foto vorrei farvi capire quale importanza ha per un cuoco una salsa di questo tipo ottenuta utilizzando la lecitina …..si può proprio paragonare alla tela bianca sulla quale il pittore riverserà tutta la sua arte!

Stop!

ESERCIZIO

2010-11-03T14:49:00.000+01:00

La lecitina
"Cremosità e lucentezza"

Un primo esercizio per poter capire quale utilizzo si potrà fare in cucina della lecitina, sarà quello di montare una piccola quantità di questa sostanza con dell’acqua.
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Sono rimasto sorpreso dal risultato che ho ottenuto: una salsa, ma per essere esatti si tratta una base di partenza che potrò usare nei più disparati modi nelle preparazioni d’altre salse. Il pregio di questa “non salsa” è la sua neutralità per quanto riguarda aromi e sapori. Non ha sapori che potranno condizionare le preparazioni che andrò a fare. In cucina spesso si usano delle salse che sono utilizzate come base per farne delle altre, queste, come ad esempio la maionese, hanno di se già un loro gusto, quindi il sapore della preparazione che si andrà a fare sarà sicuramente influenzato dai sapori e aromi della salsa “madre”, mentre in questo caso avrò ottenuto un supporto neutro sul quale costruire una salsa a mio piacimento con gli ingredienti che vorrò senza che il gusto di questi venga per nulla influenzato dalla preparazione di partenza.
Questa miscela d’acqua e lecitina ha una consistenza cremosa, caratteristica che è data dal fatto che la lecitina è un grasso e in cucina i grassi, appunto, danno la cremosità e allo stesso tempo attirano gli aromi e i sapori della pietanza restituendoli in bocca al momento in cui sono degustati, quindi sono fondamentali per tutte le preparazioni e in più la lecitina è un grasso buono perchè aiuta l’eliminazione del colesterolo.

ESPLORAZIONE

2010-11-03T14:39:00.000+01:00

La lecitina
"viaggio nella materia"

Dopo aver parlato in generale della lecitina si può entrare all’interno della sua struttura molecolare e descrivere alcune caratteristiche che la rendono così speciale.
Per facilitare questa spiegazione ho riportato qui la foto di due esperimenti che ho fatto seguendo le indicazioni riportate sul libro “il gelato estemporaneo “di Davide Cassi ed Ettore Bocchia.
Nella bottiglia di destra ho miscelato solo acqua e lecitina, ottenendo sulla superficie dell’acqua una schiuma.
Per formare la schiuma, come ho già detto ho utilizzato della lecitina, che dopo essere stata mischiata vigorosamente con l’acqua ha favorito la formazione di bolle d’aria frapponendosi fra l’aria e l’acqua che si trova all’interno della bottiglia.
Nella bottiglia di sinistra ho miscelato acqua olio e lecitina ed ho ottenuto un’emulsione. Un’emulsione è la dispersione di un liquido sotto forma di microscopiche goccioline in un altro liquido con il quale altrimenti non sarebbe possibile miscelarsi; ad esempio l’olio e l’acqua che tendono sempre a separarsi una volta che si sono miscelati. L’unico modo per poterli far rimanere uniti è quello di miscelare insieme a questi due liquidi un terzo composto che contiene delle molecole con delle particolari caratteristiche che sono di essere allo stesso tempo: idrofile e idrofobe; vale a dire avere una parte che può stare immersa nell’acqua e l’altra nell’olio. La lecitina contiene queste molecole “tensioattive” che si frappongono tra le goccioline dell’olio e l’acqua formando apparentemente un composto unico. Se avessimo la possibilità di guardare all’interno di questo miscuglio, si potrebbe vedere che le goccioline d’olio sono circondate da queste molecole, che in termini tecnici sono chiamate “anfifiliche “ ( questo termine deriva dal greco e significa “ che amano entrambi”) con la parte idrofoba all'interno della gocciolina e quella idrofila nell'acqua. Molte proteine sono molecole anfifiliche come ad esempio quelle dell’albume che ci permettono di montarli a neve, invece, la lecitina è un grasso e devo dire molto speciale!!
L’emulsione per eccellenza in cucina si può considerare la maionese: le cui goccioline d’olio stanno separate e immerse nell’acqua grazie all’azione delle molecole tensioattive contenute nella lecitina di cui il tuorlo d’uovo n’è molto ricco.

SI RICOMINCIA !

2010-11-02T14:50:00.000+01:00

LA LECITINA
“Da comparsa a protagonista nel mondo della cucina”

Nel mio viaggio scientifico attraverso la cucina mi accingo ad arrivare alla prossima tappa che sarà dedicata ad una sostanza che generalmente è usata come additivo oppure come prodotto salutare ,mai come ingrediente principale di una preparazione base in cucina. Sto parlando della “lecitina“.
Nell’industria alimentare viene usata da tempo come additivo di numerose preparazioni e precisamente come stabilizzante, in quanto riesce a mantenere inalterate per lunghi periodi di tempo le caratteristiche organolettiche dei prodotti alimentari dove viene impiegata.
Come prodotto salutare viene usato da chi ha problemi di colesterolo, perché ne facilita l’eliminazione dal sangue, prevenendo così pericolosi intasamenti nelle arterie.
Il tuorlo d’uovo ne è molto ricco, in ogni caso la lecitina è molto facile trovarla in natura perché presente nelle membrane cellulari di animali e vegetali. Quella che si trova a vendere per la maggioranza dei casi viene estratta dalla soia,perché estrarre lecitina da questa pianta è facile e di conseguenza non comporta alti costi di produzione.
La lecitina che ho comprato (un barattolo di 300g al supermercato € 5,35) ha un aspetto granulare e di colore leggermente ambrato, schiacciando dei granuli fra le ditta si ha la sensazione che le lasci grasse,ma per lavarsi basta solo l’acqua; il sapore in bocca è neutro. Nei prossimi giorni farò i primi esperimenti……

INFORMAZIONE 4

2010-11-01T10:46:00.000+01:00

Radiografia di un peperoncino

Il peperoncino è il frutto di una pianta affine al pomodoro che fu introdotto in Europa dagli spagnoli a seguito della scoperta delle americhe. Il peperoncino è un’eccellente fonte di vitamina C per chi li consuma in gran quantità ( ci vuole un bel coraggio!): in peso contiene da sei a nove volte più vitamina C dei pomodori.
Il sapore piccante deriva da un alcaloide chiamato CAPSAICINA, che si accumula nei tessuti placentari bianchi ai quali sono attaccati i semi.Per ogni 100 parti di capsaicina del tessuto placentare ce ne sono sei nel resto del tessuto e quattro nei semi. I peperoncini vanno maneggiati con prudenza, perché la capsaicina è un irritante generale e può” bruciare” la pelle se è già scalfita da tagli e abrasioni (un consiglio, che è frutto della mia esperienza, non stropicciatevi gli occhi dopo aver usato del peperoncino, vi lascio immaginare le conseguenze!!). A causa di questa proprietà la capsaicina è usata come elemento attivo di spray per difesa personale contro e le aggressioni.
è stata avanzata una teoria per tentare di spiegare il gran successo che il peperoncino ha nelle cucine nazionali di molti paesi, infatti, oggi è la spezia più consumata al mondo.Le reazioni causate dalla capsaicina nel nostro organismo, dolore, lacrime, nasi che colano sono difensive e servono a dissuaderci dal mangiare queste sostanze irritanti. Secondo questa teoria il peperoncino viene definito come un esempio di “rischio limitato. Come andare sulle montagne russe il mangiare cibi piccanti provoca segnali d’allarme da parte del nostro organismo. Ma poiché queste situazioni non sono veramente pericolose, possiamo ignorare il significato di queste sensazioni e assaporare le vertigini e il bruciore in quanto tali. E’ anche possibile che il cervello risponda al bruciore della lingua con la secrezione di endorfine, che agiscono come narcotici, e che questo contribuisca al piacevole stordimento che segue ad una “pasto” molto piccante.

ATTO FINALE!

2010-10-30T12:05:00.000+02:00

è questo il momento di concretizzare quanto fino adesso ho studiato e sperimentato.
Il piatto della foto è quello che la fantasia mi ha suggerito per la presentazione della cagliata d’uovo.
Mi è parso interessante unire due cagliate: quella tradizione del latte con quella innovativa dell’uovo. Il formaggio che ho utilizzato è una robiola di latte vaccino aromatizzata con varie erbe aromatiche e peperoncino. Il primo tentativo l’ho fatto con una robiola di latte di capra, ma il sapore troppo pungente di questa va a coprire l’aroma delle erbe.
Nella parte alta del piatto ho disposto gli ingredienti base di questa preparazione: il formaggio, il guscio d’uovo che rappresenta l’uovo, all’interno di questo l’alcol ( l’alcol sta bruciando, ma in questa foto non si riesce a vedere). Da questi elementi base partono sette frecce con le punte colorate dei colori dell’arcobaleno, che indicano sette dischi di cagliata che all’interno del quale c’è la farcia di formaggio di latte vaccino e un’erba aromatica, che istintivamente ho abbinato ad un colore così in corrispondenza del viola ho messo il timo, dell’indaco l’origano, del celeste la maggiorana, del verde il finocchietto, del giallo l’erba cipollina, dell’arancione aglio fresco e in corrispondenza del rosso il peperoncino. L’insieme dei dischi rappresenta una freccia che va rivolta verso il commensale in modo che si senta completamente coinvolto nella degustazione di questo piatto.

Alla prossima preparazione!!!!

INFORMAZIONE N°2

2010-10-30T01:34:00.001+02:00

Il pesce puzza dopo tre giorni!!!
Enzimi

Questa frase è sacrosanta.Per spiegarla bisogna prima parlare di enzimi.
Gli enzimi sono una classe speciale di proteine. Hanno un compito di catalizzatori naturali,in parole povere riescono ad aumentare selettivamente la velocità di certe reazioni chimiche che altrimenti sarebbero molto più lente o non avverrebbero per niente; per dare un idea del lavoro che svolgono gli enzimi basti pensare che una singola molecola di enzima può catalizzare fino a un milione di reazioni al secondo…non male eh!!
Un esempio sono gli enzimi digestivi dell’uomo che hanno il compito di scindere le proteine in singoli amminoacidi e gli amidi in singole unità di glucosio così da poter essere assimilati dal nostro organismo.
Questi operosi microrganismi sono responsabili del danneggiamento degli alimenti sia di origine vegetale che animale,infatti, con la loro attività ne modificano il colore,la consistenza, il sapore e le qualità nutritive. Anche il deterioramento batterico,in parte è conseguenza dell’attività degli enzimi batterici che decompongono il cibo preparando la strada ai batteri.
Per annientarli una soluzione è la cottura,oppure per rallentare la loro attività la refrigerazione è un ottimo sistema,infatti,gli enzimi ad una temperatura inferiore a quella corporea non fanno molti danni.

Questo discorso non vale per gli enzimi del pesce,e mi ricollego a quanto scritto inizialmente:essendo animali a sangue freddo hanno enzimi che raggiungono la loro massima operosità alle temperature medie delle acque in cui vivono,che a volte raggiungono anche i 4°,in seguito a questo il pesce anche se tenuto in frigorifero si deteriora molto rapidamente rispetto ad altri alimenti,visto che la temperatura di questo si trova tra 4 / 6° ,per questo motivo in pescheria il pesce si trova sempre in casse con il ghiaccio.
Quindi il pesce va consumato freschissimo!!!!

INFORMAZIONE N°1

2010-10-28T15:50:00.000+02:00

La pellicola che si forma sulla superficie del latte bollito è composta da caseina e calcio, e risulta dall’evaporazione di acqua alla superficie e dalla conseguente concentrazione di proteine in quel punto .Se si butta via questa pellicola si rischia di buttare via una notevole quantità di sostanze nutrienti. Per evitare questo rischio della formazione della pellicola si può far bollire il latte coperto oppure,quello che consiglio io, è di agitare il latte con una forchetta o frusta da pasticceria pochi istanti prima di metterlo a bollire affinché si formi una schiuma superficiale che rallenti l’evaporazione e non permetta il formarsi della pellicola.
Provate!

PRIMA,DOPO........POI

2010-10-28T15:48:00.001+02:00

Cagliata d’uovo

Nome molto appropriato per questo primo esperimento sull’uovo,infatti,l’alcol nei confronti delle proteine dell’uovo si comporta come gli acidi o il caglio sul latte o sul siero,facendo prima srotolare le proteine per poi farle intrecciare in un reticolo che forma la struttura del formaggio. Nel caso dell’uovo avremo una consistenza simile a quella della ricotta ,con la differenza che la pasta che otteniamo dalla coagulazione dell’uovo è molto malleabile.
Dalle foto si può vedere come dalle uova crude otteniamo attraverso l’aggiunta dell’alcol questa pasta…
Ps chi voglia provare questo esperimento consiglio di mettere 3 cl di alcol per un uovo ma questo è puramente indicativo….
Sarà importante risciacquare la"cagliata" ottenuta in acqua fredda, servendosi di un colino, questa operazione consentirà di toglire il gusto forte dell'alcol utilizzato per ottenerla;dopodichè strizzare la cagliata servendosi di un panno così da togliere l'acqua in eccesso e in fine aggiungere qualche granello sale per esaltare il gusto dell'uovo.

Questo risciacquo servirà per togliere il gusto forte dell' alcol che è stato utilizzato per ottenerla.

PRIMO APPROCCIO PRATICO

2010-10-28T15:42:00.000+02:00

Eccomi al mio primo esperimento :
si tratterà di far coagulare un uovo utilizzando semplicemente dell’alcol etilico normalmente usato per liquori fatti in casa. In parole povere si potrebbe affermare che si sta facendo una cottura dell’uovo senza fuoco.
Protagoniste di questo fenomeno sono le proteine dell’albume e del tuorlo,che grazie all’azione dell’alcol si coagulano e assumendo quel aspetto che tutti conosciamo delle uova strapazzate.
Ma cosa avviene ?
Provo a spiegarlo per grandi linee: all’interno dell’uovo le proteine si trovano tutte raggomitolate come tanti gomitoli quando aggiungiamo alcol queste si cominciano a srotolare come fossero tanti fili dopo di che s’intrecciano tra loro formando una specie di reticolo al cui interno viene imprigionata l’acqua dell’uovo.
Questa non è una spiegazione molto approfondita,spero che dia un idea di quello che accade quando si “cuoce” un uovo grazie all’azione dell’alcol in questo caso o molto più tradizionalmente del fuoco che a una temperatura di 60° circa fa coagulare l’albume e a 66°circa il tuorlo.
Da questo primo esperimento otterrò una pasta la cui consistenza morbida mi consentirà di stenderla e usarla in vari modi. Cosa che non riuscirei a fare con delle uova cotte normalmente.
Quindi conoscendo la struttura dell’uovo e sapendo che utilizzando l’alcol posso modificare le sue proteine sono riuscito a creare un nuova materia da utilizzare in mille modi diversi attivando la mia fantasia.

LETTURE

2010-10-28T15:30:00.000+02:00

Ecco il libro da cui prendono spunto i miei esperimenti di cucina molecolare.

Dopo aver letto qualche libro che ha come argomento questo tipo di cucina sono riuscito a trovarne uno che fa al caso mio e mi permette di cominciare a mettere in pratica quello che fino questo momento era solo teoria pura .

Questo elenco indica i libri su cui mi sono documentato :

“ Il cibo e la cucina” Harold McGee Franco Muzio editore;
“I segreti della pentola” guida di gastronomia molecolare Hervé This Jaca Book editore;
“Pentole e provette” nuovi orizzonti della gastronomia molecolare Harvè This Saggi del GamberoRosso;
“Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche” Mangiare sano e gustoso con la cucina molecolare
Davide Cassi,Ettore Bocchia, Sperling & Kupfer editor.

CUCINA SCIENZA FANTASIA ....

2010-10-28T15:28:00.000+02:00

Di questo voglio parlare nel mio blog che da oggi è attivo.
Sono diversi anni che faccio il cuoco, ma è da pochissimo tempo che mi sono appassionato ad una nuova cucina, che in modo sbagliato è chiamata “cucina molecolare”, quest’appellativo può ingenerare confusione, ma niente paura e come recitava un famoso spot pubblicitario “questa è scienza e non fantascienza” e la scienza da che mondo e mondo se utilizzata per fini buoni non può che migliorare la vita!.
Basta riflettere un po’, avere alcune elementari nozioni di chimica per capire che la cucina che si fa giorno per giorno, da quella che fatta a casa tra le mura domestiche a quella elaborata e raffinata dei ristoranti stellati é molecolare, per il semplice fatto che tutta la materia è formata da molecole, ecco perché questo appellativo è sbagliato e controproducente. Più corretto chiamare questa cucina “scientifica”. Questa non è solo un nuovo tipo di cucina, ma è soprattutto un nuovo approccio alla stessa. Dove io cuoco non copio le ricette d’altri cuochi o apprendo nozioni tramandate dal passato senza sapere il perché compio determinate operazioni, ad esempio perchè impazzisce la maionese ? …Si sa come farla, si sa che probabilmente potrà impazzire, si sa che si può rigenerare, ma tutto questo è affidato al caso, mentre se conosco quali sono le reazioni chimiche che avvengono, mentre monto la maionese: sapere prima di tutto che è un’emulsione e che si regge grazie alle molecole tensioattive che si trovano all’interno dell’uovo che a loro volta non fanno dividere l’acqua dall’olio; posso controllare quest’operazione della preparazione di una salsa così insidiosa, con gran padronanza, ma questo si potrebbe applicare a tante altre operazioni che compiono in cucina. Questo è un piccolo esempio di come mi possono venire in aiuto delle elementari nozioni di chimica.
La cucina scientifica va oltre dando la possibilità di avere a disposizione nuove tecniche di preparazione e nuove consistenze per i nostri cibi ..a questo punto si potrebbe citare quel detto che dice “se ti regalo un pesce ti sfamo per un giorno mentre se t’insegno a pescare ti sfamo per sempre”, ed è questo che voglio io “imparare a cucinare” in tutti i sensi.
Sono oltre 25 anni che pratico questo mestiere e mi appresto a rimettere in gioco tutte le mie conoscenze. Sulle pagine di questo blog voglio documentare questa mia avventura!
La mia professionalità e la mia creatività non potranno che essere migliorate dalla scienza.
PUBBLICATO DA COCO_COLA A 02:43 0 COMMENTI

convalida

2010-09-29T16:03:00.000+02:00

Convalido l'iscrizione di questo blog al servizio Paperblog sotto lo pseudonimo nicoli

2008-10-16T15:04:00.000+02:00

CUCINA SCIENZA..FANTASIA!
la tradizione si può definire come un'innovazione ben riuscita